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(2025年)餐饮服务培训试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.生熟食品混放

B.食品与清洁剂放在一起

C.食品分类分区存放，离墙离地

D.食品直接放在地面上

答案：C。生熟食品混放易造成交叉污染；食品与清洁剂放在一起，清洁剂的化学物质可能污染食品；食品直接放在地面上易受潮、被污染等，而食品分类分区存放且离墙离地能保证良好的储存环境，避免污染和利于通风。

2.餐饮服务提供者在采购食品原料时，应当向供货商索取（）

A.许可证复印件

B.产品合格证明文件

C.以上都是

D.发票

答案：C。餐饮服务提供者采购食品原料时，向供货商索取许可证复印件可确认其合法经营资格，索取产品合格证明文件能保证所采购食品原料符合质量要求，发票也是采购的重要凭证，所以以上都需要索取。

3.餐饮具消毒首选的方法是（）

A.煮沸消毒

B.化学消毒

C.蒸汽消毒

D.红外线消毒

答案：A。煮沸消毒操作简单、成本低，且能有效杀灭常见的细菌、病毒等病原微生物，是餐饮具消毒的首选方法。化学消毒可能会有化学残留问题；蒸汽消毒和红外线消毒需要特定设备，相对不够普及和便捷。

4.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭大部分细菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。一般来说，将烹饪食品的中心温度达到70℃以上并保持一定时间，能有效杀灭大部分常见的致病细菌，保障食品安全。

5.以下哪种人员可以从事餐饮服务工作（）

A.患有痢疾的人员

B.患有活动性肺结核的人员

C.手上有轻微擦伤但已包扎好的人员

D.患有化脓性皮肤病的人员

答案：C。患有痢疾、活动性肺结核、化脓性皮肤病等疾病的人员，可能会通过接触食品将病菌传播给消费者，存在食品安全隐患，不能从事餐饮服务工作。手上有轻微擦伤但已包扎好，在做好防护措施的情况下可以从事餐饮服务工作。

6.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.厨师的喜好

D.客人的要求

答案：A。食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》来执行，以确保其使用的安全性和合理性，不能依据个人经验、厨师喜好或客人要求随意使用。

7.餐饮服务单位应建立食品留样制度，留样食品应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。餐饮服务单位建立食品留样制度，留样食品保留48小时以上，以便在发生食品安全事故时能够通过检测留样食品来查找原因。

8.以下哪种食材容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.花生

C.面粉

D.土豆

答案：B。花生在储存过程中，如果环境湿度和温度适宜，容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。大米、面粉和土豆相对来说受黄曲霉毒素污染的几率较低。

9.餐饮服务场所的垃圾桶应（）

A.敞开式放置

B.有盖，及时清理

C.放置在食品加工区域

D.不用清理

答案：B。餐饮服务场所的垃圾桶应有盖，防止异味散发和苍蝇等害虫接触垃圾后污染食品，并且要及时清理，保持环境清洁卫生。敞开式放置易造成污染；放置在食品加工区域会增加污染风险；不清理会滋生大量细菌和害虫。

10.以下哪种做法可以预防食物中毒（）

A.食用发芽的马铃薯

B.食用未煮熟的四季豆

C.选择新鲜、无变质的食材

D.饮用未烧开的生水

答案：C。发芽的马铃薯含有龙葵素等有毒物质，食用后可能导致食物中毒；未煮熟的四季豆含有皂素等有害物质，食用易引起中毒；饮用未烧开的生水可能含有细菌、病毒等病原微生物，也会引发食物中毒。选择新鲜、无变质的食材是预防食物中毒的重要措施。

11.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀

C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

D.可以经营自己捕捞的野生河鲀

答案：C。野生河鲀大多含有河鲀毒素，毒性极强，禁止经营。养殖河鲀也需要经过有资质的加工企业加工处理后，符合相关安全标准才能经营，所以只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品。

12.食品处理区应保持良好的通风，通风口应装有（），防止虫害侵入。

A.纱窗

B.滤网

C.以上都是

D.防护网

答案：C。通风口装有纱窗和滤网可以阻挡昆虫、灰尘等进入食品处理区，防护网能防止老鼠等害虫进入，所以通风口应装有纱窗、滤网等防护设施。

13.餐饮服务单位的从业人员应（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

答案：B。餐饮服务单位的从业人员每年进行健康检查，取得健