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中式烹调师高级技能考核题集

一、选择题（共10题，每题2分）

1.在制作北京烤鸭时，选用哪种鸭种最为传统和理想？

A.白条鸭

B.豆鸭

C.北京填鸭

D.麻鸭

答案：C

解析：北京填鸭因其皮薄肉嫩、脂肪分布均匀，是制作烤鸭的最佳选择，符合传统工艺要求。

2.川菜中的“鱼香肉丝”所用的主要调味料不包括以下哪项？

A.糖

B.醋

C.豆瓣酱

D.香油

答案：D

解析：鱼香肉丝以糖、醋、豆瓣酱、泡椒等构成鱼香味，香油主要用于增香而非调味。

3.粤菜蒸鱼时，通常会在鱼身上划几刀的主要目的是什么？

A.便于入味

B.易于成型

C.增加美观

D.控制火候

答案：A

解析：划刀使鱼肉更易吸收调味料，提升风味。

4.制作宫保鸡丁时，花生米的处理方式哪种最为地道？

A.直接油炸

B.焯水后油炸

C.煎至微黄

D.熬煮至酥烂

答案：B

解析：焯水后油炸能去除生涩味，口感更香脆。

5.东北菜中的“锅包肉”属于哪种烹饪方法？

A.煎炒

B.炖煮

C.烤制

D.炸制

答案：D

解析：锅包肉需先炸后裹酱汁快速翻炒，以保持外酥里嫩。

6.制作上海熏鱼时，常用的熏料不包括以下哪项？

A.松木屑

B.枯枝

C.茶叶

D.桂皮

答案：D

解析：熏鱼多用松木、枯枝、茶叶等产生独特烟熏味，桂皮属于香料。

7.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选用标准不包括以下哪点？

A.酸度适中

B.辣度均匀

C.色泽鲜艳

D.含水量过高

答案：D

解析：剁椒需低水分以保持风味，过高水分会稀释辣味。

8.陕西油泼面中，油泼前的关键预处理是？

A.面条过油

B.面条焯水

C.面条晾凉

D.面条调味

答案：C

解析：晾凉的油泼面遇热油不易粘连，口感更筋道。

9.客家菜“盐焗鸡”的烹饪特点不包括？

A.用粗盐覆盖

B.隔水蒸煮

C.用酱油腌制

D.保持原味

答案：C

解析：盐焗鸡以盐和火候提味，避免酱油掩盖原香。

10.制作潮汕牛肉火锅时，牛肉切片的关键要求是？

A.厚度均匀

B.逆纹切法

C.保留筋络

D.随意切割

答案：B

解析：逆纹切片能保持牛肉嫩度，避免口感柴硬。

二、判断题（共10题，每题1分）

1.麻婆豆腐中，豆瓣酱需炒出红油才能体现正宗风味。（正确）

2.兰州拉面要求用手工拉制，机器制作的属于违规行为。（正确）

3.徽菜臭鳜鱼中的“臭”是利用天然发酵产生的酸臭味。（正确）

4.云南过桥米线的汤底需现熬现吃，不可提前准备。（正确）

5.山西刀削面要求用荞麦面，普通面粉不可替代。（错误）

6.浙江西湖醋鱼需用草鱼，且需去骨保持完整。（正确）

7.新疆大盘鸡的配料中，土豆需切块炸制后使用。（正确）

8.北京烤鸭的出炉标准是皮酥肉嫩，呈枣红色。（正确）

9.福建佛跳墙需用多种食材慢炖数小时，可提前一天准备。（正确）

10.广东白切鸡的烹饪过程中需加入姜片去腥。（正确）

三、简答题（共5题，每题5分）

1.简述川菜“宫保鸡丁”的选料与配比要点。

答案：

-选料：鸡胸肉（去骨切丁）、油炸花生米、干辣椒、花椒、葱段、姜片。

-配比：鸡丁1:1花生米、1:2干辣椒（去籽）、1:1花椒、适量葱段姜片。

-特点：鸡丁滑嫩、花生香脆、麻辣鲜香，需用油泼辣椒激发香味。

2.如何判断粤菜蒸鱼的火候是否到位？

答案：

-观察鱼肉颜色：呈淡白色或微黄。

-按压肉质：鱼肉能轻松回弹。

-时间控制：淡水鱼约5-8分钟，海鱼稍长。

-避免过熟：鱼肉变老会失去嫩滑口感。

3.东北菜“锅包肉”的裹粉与炸制技巧是什么？

答案：

-裹粉：鸡蛋液+淀粉，裹匀防粘连。

-炸制：分两次炸，第一次70℃炸透，第二次180℃炸脆。

-关键：快速裹酱汁翻炒，保持外酥内嫩。

4.描述上海熏鱼的传统烹饪步骤。

答案：

-鱼处理：草鱼去内脏切段，裹粉炸至金黄。

-熏制：铁锅放松木屑，文火慢熏20分钟。

-特点：外脆带烟熏味，蘸葱油蒜泥更佳。

5.湘菜“剁椒鱼头”的鱼肉处理要点有哪些？

答案：

-选料：鲜活鳙鱼头，去腮去内脏。

-处理：双面划刀腌制，用姜片去腥。

-裹料：铺满剁椒前用蒸笼吸走多余汁水，保持干香。

四、论述题（共2题，每题10分）

1.详细说明北京烤鸭的制作工艺流程及其关键控制点。

答案：

-选鸭与宰杀：选用北京填鸭，去毛去内脏，保持完整。

-宰杀与烫皮：快速宰杀放血，80℃热水烫皮去绒。

-挂鸭与吹气：沥干水分，吹气使皮肉分离。

-上色与晾挂：刷蜂蜜水，晾挂24小时。

-烤制：挂炉烤制，火候分三段（先吊、后焖、再烤），皮酥肉嫩。

-关键点：吹气要均匀、火候需精准、出炉时间掌握。

2.结合