餐饮行业卫生安全管理标准.docxVIP

餐饮行业卫生安全管理标准

餐饮行业的卫生安全，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是企业生存与发展的生命线。建立并严格执行科学、系统的卫生安全管理标准，不仅是法律法规的基本要求，更是企业社会责任与品牌信誉的体现。本标准旨在为餐饮企业提供一套全面、实用的卫生安全管理框架，以期从根本上防范食品安全风险，保障消费者饮食安全。

一、人员管理：卫生安全的第一道防线

餐饮服务人员是食品生产经营活动的直接执行者，其健康状况与卫生习惯直接影响食品卫生质量。

1.健康管理与培训：

*从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须进行岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗。

*建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、健康状况异常情况及处理结果。

*定期组织从业人员进行食品安全知识、卫生操作规范、本单位卫生管理制度及应急处置措施的培训，确保人人知晓、个个掌握。培训应有记录，并存档备查。

2.个人卫生要求：

*手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须按照“七步洗手法”严格清洗双手，并进行消毒。

*着装规范：应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得佩戴与食品加工无关的饰物，不得涂指甲油、喷洒香水。操作期间若衣帽污染，应及时更换。

*行为禁忌：在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、掏耳朵等。不得在食品处理区或就餐区随地吐痰。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

3.操作卫生规范：

*处理食品时，应避免用手直接接触直接入口食品，如需接触，必须使用清洁的工具、容器或佩戴一次性手套。

*操作前检查工具、容器是否清洁消毒。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

二、场所与设施设备管理：打造洁净安全的生产环境

经营场所的合理布局、良好维护及设施设备的正常运转，是保障食品卫生安全的物质基础。

1.场所设计与布局：

*食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。

*应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域，并确保各区域相对独立或采取有效分隔措施。

2.环境卫生管理：

*日常清洁：每日对食品处理区、就餐区、卫生间等进行彻底清洁。地面、墙面、天花板、门窗、台面应保持清洁、无破损、无霉斑、无积垢、无油污。

*定期消毒：根据不同区域的污染程度和风险等级，制定并执行定期消毒制度。消毒方法应科学有效，并做好记录。

*通风采光：食品处理区应具有良好的通风、排烟和采光条件，防止油烟、蒸汽积聚，保持空气清新。

*废弃物处理：垃圾桶应加盖，分类收集，及时清运。垃圾桶及周边应保持清洁。

3.设施设备维护：

*加工设备：绞肉机、和面机、切片机等加工设备使用后应立即清洗消毒，定期维护保养，确保其正常运转和清洁卫生。

*冷藏冷冻设施：应定期除霜、清洁、消毒，保持内壁清洁，温度指示准确。生熟食品应分开存放，并有明显标识。定期检查运行状况，确保食品储存安全。

*清洗消毒设备：洗碗机、消毒柜等应定期检查，确保其消毒效果符合要求。消毒用水、消毒剂的浓度应定期监测。

*保洁设施：洗手池、消毒池等应专用，并配备足够的洗手液、干手设施（如干手器、一次性纸巾）及消毒用品。

三、原辅料采购与贮存管理：从源头把控安全

原辅料的质量是食品安全的第一道关口，严格的采购与贮存管理是防止不合格食品进入加工环节的关键。

1.供应商管理与索证索票：

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购时应索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），做到票证齐全、账物相符。

*对采购的每批次食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验，并做好记录。

2.验收管理：

*设立专门的验收区域和验收人员。

*按照验收标准对到货的原辅料进行感官、保质期、包装完整性等方面的检查，对不符合要求的产品应拒收并做好记录。

3.贮存管理：

*食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并设置明显标识。

*遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质。

*不同性质的食品（如冷藏、冷冻、常温）应按照其要求的贮存条件分别存放，确保贮存温度符合规定。

*贮存场所应保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。

四、加工制作过程管理：规范操作，严控风险

加工制作过程是食品安全控制的核心环节，必须严格执行操作规范，有效降低污染风险。

1.粗加工与切配