做月饼的步骤材料及方法_1.docxVIP

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2025-11-26 发布于广东
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做月饼的步骤材料及方法_1.docx

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做月饼的步骤材料及方法

一、糖浆要求糖度浓PH值

二、枧水要求及用量比例

28-30℃用量1.6-1.8%面粉量计算32-40℃用量1.3-1.5%面粉量计算三、工艺：

一取配方内的糖浆枧水和匀，参与油脂拌匀，然后参与1/3的面粉和匀即可。搁置松弛90-120分钟。

二将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有肯定的韧性后，再包馅。按2∶8或3∶7包馅新广式月饼配方

A低筋粉60%中筋粉糖浆80%枧水

兆福牌浓香猪油或精制牛油B低筋粉糖浆78%枧水

兆福牌芳香猪油或精制牛油C牛筋粉糖浆82%枧水

兆福牌浓香猪油或芳香牛油

三成型后，先在外表喷水，先潮湿，才能进炉。四刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。

五用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。

高筋粉：蛋白质含量10.5%-13.5%，湿面筋重量35%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，适合用来制作面包、松酥饼、起酥糕点、泡芙等。

中筋粉：蛋白质含量8.0%-10.5%，湿面筋重量在25%一35%之间，色乳白，体质半松散，适合用来制作水果蛋糕、点心、面包、包子、馒头等。

低筋粉：蛋白质含量6.5%-8.5%，湿面重量25%，颜色较白，用手抓易成团，适合用来制作蛋糕、饼干点心、菜肴等。

另外从等级上来看，面粉的种类又可以分为4个种类，分别为特等粉、2个一等粉、二等粉。

特等粉：蛋白质含量7.2，属于低筋粉，主要用于点心。一等粉：蛋白质含量12.7%，属于高筋粉，主要用于面包。一等粉：蛋白质含量10.7%，属于高筋粉，主要用于法式面包。二等粉：蛋白质含量13.5%，属于高筋粉，主要用于面包。

一般来说，做月饼用一般的面粉即可，也就是中筋面粉。一般超市或者店里买的没有特殊标注的一般面粉是中筋粉，高筋粉和低筋粉都会特地标注，一般高筋粉的袋子上会标“高筋面粉〞或者“面包粉〞，低筋粉上会标“低筋面粉〞、“蛋糕粉〞或者“糕点粉〞。当然，现在市面上也有月饼专用面粉卖，用这种也可以。另外假如宠爱口感软一点的，也可以选择低筋面粉。用一般面粉做月饼，口感有点硬。用低筋面粉做月饼，口感比拟松软，有点蛋糕的感觉。

感谢您的阅读，祝您生活开心。