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餐饮行业员工食品卫生安全培训资料

前言：食品卫生安全——餐饮从业者的生命线

各位同仁，大家好！

在餐饮行业，我们每日辛勤工作，不仅是为了提供美味佳肴，更是为了守护每一位顾客的健康与信任。食品卫生安全，是我们所有工作的基石，是餐饮企业生存与发展的生命线，更是我们每一位从业者肩上沉甸甸的责任。忽视卫生安全，不仅可能导致顾客健康受损，更会给企业带来无法估量的声誉和经济损失，甚至触犯法律。

本次培训旨在系统梳理食品卫生安全的核心知识与操作规范，强化大家的安全意识，提升实操技能，确保我们出品的每一份食物都让顾客吃得放心、吃得安心。希望大家能认真学习，积极思考，并将所学知识切实应用于日常工作中，共同构筑我们餐厅的食品安全防线。

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第一章：从业人员健康与卫生——食品安全的第一道屏障

1.1健康管理规范

*持证上岗：所有直接接触食品的从业人员必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须先体检，合格后方可上岗。

*健康监测：建立员工健康状况每日报告制度。如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓、呕吐等有碍食品安全的病症时，应立即主动向主管报告，并暂停从事直接接触食品的工作，待痊愈并经确认无碍后方可恢复工作。

*禁止带病上岗：严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。

1.2个人卫生习惯

*洗手消毒：这是预防交叉污染最关键的环节。以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：

*处理食品前；

*接触生食品后，接触熟食品前；

*处理完rawmaterials(生食)后，处理即食食品前；

*接触食品包装材料前；

*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

*处理动物或废弃物后；

*触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

*从事任何可能污染双手的活动后。

*（此处可配合图示或现场演示七步洗手法：内、外、夹、弓、大、立、腕）

*着装要求：

*上班时必须穿着洁净的工作衣帽，头发应全部置于帽内，不外露。

*不得佩戴外露饰物（如戒指、手链、手表等），以防掉落污染食品。

*指甲应剪短并保持清洁，不得涂抹指甲油或使用假指甲。

*操作期间如工作服受到污染，应及时更换。

*进入备餐间、厨房等操作区域前，应更换专用工作鞋或穿鞋套。

*行为规范：

*严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*不得在操作台上放置个人物品。

*手部有伤口时，必须用防水敷料严密遮盖，并佩戴一次性手套。

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第二章：食品采购、验收与储存——源头把控的关键

2.1食品采购

*供方选择：应从持有有效《食品经营许可证》的正规供货商处采购食品及原料。建立供货商档案，索取并留存供货商资质证明及产品合格证明文件。

*采购查验：采购时应查验食品的感官性状、生产日期、保质期等，确保符合食品安全要求。不采购来源不明、腐败变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品。

*索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存购物凭证（如发票、收据等），做到票证齐全、票物相符。

2.2食品验收

*到货查验：食品及原料到货后，应及时进行验收。核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商信息等是否与采购凭证一致。

*感官检查：重点检查食品的色泽、气味、组织状态等感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

*温度控制：对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求（冷藏食品中心温度一般应≤8℃，冷冻食品中心温度一般应≤-15℃）。

*不合格处理：对验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供货商进行处理。

2.3食品储存

*分类存放：食品及原料应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放。做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

*标识清晰：储存的食品应标明品名、进货日期、保质期等信息，做到先进先出（FIFO），防止过期。

*温湿度控制：

*冷藏库（柜）温度应控制在0℃-8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下，并定期监测和记录。

*干货库应保持干燥、通风、阴凉，具有防鼠、防虫、防蝇设施。

*储存要求：

*食品不得与有毒有害物品同库存放。

*不得在储存区域存放个人物品或进行非储存活动。

*定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

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第三章：食品加工制作过程的卫生控制——风险防范的核心

3.1原料处理

*清洗消毒：蔬菜、