白酒生产原料与制曲工艺.pptxVIP

原辅料和填充料;一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。

主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、

大麦、青稞、豌豆；甘薯、

木薯；糖蜜;辅料及填充料

作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，有利于酒醅发酵的升温。

填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。;常用的辅料有：麸皮、高粱糠

常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯

水

1、工艺用水

2、降度用水

;接种发酵;参与白酒生产中的微生物

1.霉菌

白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。

2.酵母菌

常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。

3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。;制曲;酒曲的本质;酒曲的体系;一、大曲

以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合曲，即为大曲。

;1、大曲的特点

（1）用生料制曲

（2）自然接种

（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分

（4）强调使用陈曲;2、大曲的类型

根据制曲过程中控制的最高温度不同，大致分为：

高温大曲：品温60℃，

多用于酱香型白酒的酿制

中高温大曲：50℃品温60℃，

多用于浓香型白酒的酿制

中温大曲：品温50℃，

多用于清香型白酒的酿制;大曲的生产工艺

ProductionofDaqu;踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不散）。;;贮曲StorageofDaqu;;;;;?????????????????;3、大曲中的有关微生物

大曲中的微生物可主要分为3个类型：

（1）霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲

霉）、根霉、毛霉、青霉等。

主要起糖化作用。

（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵

母等，主要起发酵和产脂产香

作用。

（3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等

细菌的各种代谢产物对白酒的

香型、风格具有重要的作用。;4、大曲的生产工艺流程

①高温大曲的生产工艺流程;②中温大曲的生产工艺流程;二、小曲

是在米粉或米糠中添加中草药，接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。

1、小曲的特点

（1）用米糠、米粉及少量中草药为原料

（2）采用自然培菌或纯种培养

（3）制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较

低，一般为25－30℃；

（4）块曲外形尺寸比大曲小。

;2、小曲的类型

（1）按是否添加中草药，分为药小曲和无药

白曲；

（2）按用途可分为甜酒药和白酒曲；

（3）按形态可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；

（4）按原料不同可分为粮曲和糠曲；

（5）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药

曲、厦门药曲和绍兴药曲等。

;3、小曲中的有关微生物

（1）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀

粉酶和酒化酶，还具有能产生

芳香物质的前体物的酶系，因

此根霉既能糖化又能发酵，还

能产生芳香物质。

（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵

母等，主要起发酵和产脂产香

作用。

（3）细菌类：;4、小曲的生产工艺流程;;大曲和小曲各自的特点是什么？

它们有哪些异同点？;1.大小、形状不同