厨房人员考试食材新鲜度鉴别标准题库及答案.docVIP

厨房人员考试食材新鲜度鉴别标准题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.鉴别新鲜猪肉的正确方法是（）

A.表面干燥，无光泽B.指压后凹陷立即恢复C.有异味

2.新鲜鸡蛋的特征是（）

A.蛋壳粗糙，有一层白霜B.摇晃有明显晃动声C.打开后蛋黄扁平

3.新鲜叶菜的标志是（）

A.叶片发黄B.叶片萎蔫C.叶片翠绿、挺实

4.新鲜鱼的眼睛呈现（）

A.凹陷、浑浊B.饱满、明亮C.发白

5.新鲜豆腐的质地是（）

A.弹性差B.有弹性，表面光滑C.黏手

6.新鲜香菇的外观特点是（）

A.菌盖发黏B.菌褶白色C.菌柄软烂

7.鉴别新鲜牛奶的方法不包括（）

A.有沉淀B.无异味C.呈均匀的乳白色

8.新鲜土豆的表皮（）

A.光滑，无芽眼B.有明显黑斑C.有很多芽眼

9.新鲜虾的外壳（）

A.软且易脱落B.坚硬，有光泽C.暗淡无光

10.新鲜橙子的触感是（）

A.硬邦邦B.有弹性C.软烂

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.鉴别新鲜肉类可从以下哪些方面判断（）

A.色泽B.气味C.弹性D.湿度

2.新鲜蔬菜的鉴别要点包括（）

A.色泽B.形态C.有无病虫害D.水分含量

3.新鲜水果的特征有（）

A.香气浓郁B.表皮光滑无损伤C.甜度高D.硬度适中

4.鉴别新鲜鱼类的方法有（）

A.看鱼鳃颜色B.闻气味C.摸鱼体黏液D.检查鱼鳞完整性

5.新鲜蛋类的鉴别方法包括（）

A.外观B.重量C.光照检查D.摇晃听声

6.新鲜豆制品的判断依据有（）

A.颜色正常B.无异味C.质地均匀D.有弹性

7.鉴别新鲜菌类可观察（）

A.菌盖形状B.菌褶颜色C.有无异味D.质地

8.新鲜米面粮油的鉴别要点有（）

A.色泽B.气味C.有无杂质D.包装完整性

9.新鲜奶类的鉴别方法包含（）

A.观察色泽B.品尝口感C.检查有无沉淀D.闻气味

10.鉴别新鲜海鲜（除鱼类）的要点有（）

A.外壳完整性B.气味C.肢体活跃度D.色泽

三、判断题（每题2分，共20分）

1.新鲜的肉类颜色一定是鲜红色。（）

2.有少量黄叶的蔬菜一定不新鲜。（）

3.新鲜鸡蛋在灯光下照是透亮的。（）

4.新鲜豆腐有轻微酸味是正常的。（）

5.新鲜水果表皮有轻微划痕不影响新鲜度。（）

6.新鲜鱼的鱼鳃是暗红色的。（）

7.新鲜香菇菌盖边缘内卷说明不新鲜。（）

8.新鲜牛奶加热后有少量沉淀是正常现象。（）

9.新鲜虾的身体是弯曲且有弹性的。（）

10.新鲜土豆发芽了也能正常使用。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述鉴别新鲜猪肉的要点。

看色泽，新鲜猪肉呈淡红色；摸弹性，指压后凹陷能迅速恢复；闻气味，无异味，只有肉本身的正常气味。

2.如何鉴别新鲜鸡蛋？

外观上，蛋壳粗糙有白霜；用手轻轻摇晃无明显晃动声；光照下，蛋内透明，无黑影。

3.新鲜叶菜有哪些鉴别特征？

叶片翠绿、挺实，无黄叶、烂叶；茎部水分充足，无萎蔫现象；无明显病虫害痕迹。

4.说说鉴别新鲜鱼的方法。

看鱼鳃，鲜红清晰；观鱼眼，饱满明亮；摸鱼体，黏液透明无异味；查鱼鳞，完整有光泽。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论在厨房采购中，如何确保所采购食材的新鲜度？

采购时要选择正规供应商，仔细检查食材外观、气味、质地等。建立严格验收标准，避免采购过多积压食材。定期对供应商评估，确保源头新鲜。

2.谈谈新鲜食材对菜品质量的重要性。

新鲜食材能保证菜品原汁原味，口感更好。营养流失少，能提供更多营养。外观上更诱人，提升顾客食欲，从而提高菜品整体质量和餐厅口碑。

3.假如发现部分食材新鲜度存疑，厨房人员应如何处理？

先停止使用该食材，与采购人员沟通确认来源和情况。对食材进行再次检查评估，若确实不新鲜，按规定处理。同时分析原因，避免类似情况再次发生。

4.讨论厨房应如何建立有效的食材新鲜度管理机制？

制定详细的验收标准和流程，安排专人负责验收。合理规划食材储存条件和期限，定期盘点。加强对厨房人员新鲜度鉴别培训，建立奖惩制度保证执行。