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2025年江苏往年烹饪大类考题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的油脂，下列哪种油脂的烟点最高？

A.菜籽油

B.花生油

C.橄榄油

D.茶籽油

答案：C

2.在烹饪过程中，下列哪种方法最适合用于保持蔬菜的营养价值？

A.煎炒

B.烤制

C.水煮

D.炸制

答案：C

3.中餐烹饪中，下列哪种调味料主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.生抽

D.老抽

答案：B

4.烹饪中，下列哪种烹饪技法属于西餐烹饪技法？

A.煲

B.炖

C.煎

D.炒

答案：C

5.在烹饪过程中，下列哪种食材最适合用于制作冷盘？

A.猪肉

B.海鲜

C.蔬菜

D.牛肉

答案：C

6.烹饪中，下列哪种烹饪工具最适合用于搅拌食材？

A.筷子

B.搅拌机

C.刀

D.筛子

答案：A

7.中餐烹饪中，下列哪种烹饪技法属于热菜技法？

A.烤

B.炖

C.炒

D.煮

答案：C

8.烹饪中，下列哪种食材最适合用于制作汤品？

A.猪肉

B.海鲜

C.蔬菜

D.牛肉

答案：C

9.在烹饪过程中，下列哪种调味料主要用于增加菜肴的鲜味？

A.酱油

B.盐

C.鸡精

D.老抽

答案：C

10.烹饪中，下列哪种烹饪技法属于冷菜技法？

A.烤

B.炖

C.拌

D.炒

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的调味料包括哪些？

A.酱油

B.盐

C.鸡精

D.醋

E.糖

答案：A,B,C,D,E

2.烹饪中常用的烹饪技法包括哪些？

A.煎

B.烤

C.炖

D.炒

E.煮

答案：A,B,C,D,E

3.中餐烹饪中常用的食材包括哪些？

A.猪肉

B.海鲜

C.蔬菜

D.牛肉

E.禽类

答案：A,B,C,D,E

4.烹饪中常用的烹饪工具包括哪些？

A.锅

B.筷子

C.刀

D.筛子

E.搅拌机

答案：A,B,C,D,E

5.烹饪中，下列哪些食材适合用于制作冷盘？

A.蔬菜

B.海鲜

C.猪肉

D.牛肉

E.禽类

答案：A,B

6.烹饪中，下列哪些烹饪技法属于热菜技法？

A.炒

B.烤

C.炖

D.炸

E.煮

答案：A,B,C,D,E

7.烹饪中，下列哪些调味料主要用于增加菜肴的鲜味？

A.鸡精

B.酱油

C.盐

D.醋

E.糖

答案：A,B,C

8.烹饪中，下列哪些食材适合用于制作汤品？

A.蔬菜

B.海鲜

C.猪肉

D.牛肉

E.禽类

答案：A,B

9.烹饪中，下列哪些烹饪工具最适合用于搅拌食材？

A.筷子

B.搅拌机

C.刀

D.筛子

E.钩子

答案：A,B,C,D

10.烹饪中，下列哪些烹饪技法属于冷菜技法？

A.拌

B.烤

C.炖

D.炒

E.煮

答案：A

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪中，菜籽油的烟点比花生油高。

答案：错误

2.在烹饪过程中，水煮是保持蔬菜营养价值的最佳方法。

答案：正确

3.中餐烹饪中，料酒主要用于去腥增香。

答案：正确

4.烹饪中，煎属于西餐烹饪技法。

答案：正确

5.在烹饪过程中，蔬菜最适合用于制作冷盘。

答案：正确

6.烹饪中，搅拌机最适合用于搅拌食材。

答案：错误

7.中餐烹饪中，炒属于热菜技法。

答案：正确

8.烹饪中，蔬菜最适合用于制作汤品。

答案：正确

9.在烹饪过程中，鸡精主要用于增加菜肴的鲜味。

答案：正确

10.烹饪中，拌属于冷菜技法。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述烹饪中油脂的作用。

答案：油脂在烹饪中具有多种作用，包括提供热量、增加菜肴的风味、保护食材的营养成分、使菜肴更加美观等。油脂还可以帮助食物更好地吸收调味料，提高菜肴的口感和香气。

2.简述烹饪中盐的作用。

答案：盐在烹饪中具有多种作用，包括增加菜肴的咸味、提高菜肴的风味、帮助食材更好地吸收调味料、去除食材的腥味等。盐还可以帮助菜肴更好地保存，延长保质期。

3.简述烹饪中料酒的作用。

答案：料酒在烹饪中具有多种作用，包括去腥增香、提高菜肴的风味、帮助食材更好地吸收调味料等。料酒还可以帮助菜肴更好地保存，延长保质期。

4.简述烹饪中冷盘的制作要点。

答案：冷盘的制作要点包括选择新鲜的食材、掌握合适的烹饪技法、注意调味料的搭配、保持菜肴的美观等。冷盘的制作还需要注意食材的切割和摆盘，以增加菜肴的视觉效果。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论烹饪中如何保持食材的营养价值。

答案：在烹饪过程中，保持食材的营养价值需要注意以下几点：选择合适的烹饪技法，如蒸、煮等；控制烹饪时间，避免过度烹饪；使用适量