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屠宰企业生猪屠宰和肉品品质检验管理制度

第一章总则

第一条制度目的

为规范本企业生猪屠宰操作与肉品品质检验工作，保障生猪产品质量安全，依据《生猪屠宰管理条例》《食品安全国家标准鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2016）等法律法规，结合企业实际制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于企业内部生猪接收、屠宰加工、同步检验、产品储存、不合格品处理等全环节管理，以及所有参与屠宰、检验、监管的岗位人员。

第三条核心原则

坚持“安全第一、预防为主、全程管控”原则，实现生猪屠宰与肉品检验同步进行，确保不合格产品不出厂、不流通。

第二章组织机构与岗位职责

第四条组织机构设置

质量管理部：作为核心监管部门，负责肉品品质检验制度实施、检验人员管理、检验结果审核及档案留存。

屠宰车间：严格按照操作规程实施屠宰，配合检验人员开展同步检验，落实无害化处理要求。

仓储物流部：负责合格产品储存与运输过程的温度控制、标识管理，杜绝交叉污染。

综合管理部：负责检验设备校准、人员培训及生物安全防护保障。

第五条关键岗位职责

（一）肉品品质检验员

具备经考核合格的兽医卫生检验资质，负责宰前检疫、宰后同步检验及结果判定；

如实记录检验数据，填写《肉品品质检验记录表》，保存期限不少于2年；

发现疑似病害生猪或不合格产品，立即暂停屠宰并上报，监督无害化处理过程；

对检验合格产品出具合格证并监督加盖验讫印章。

（二）屠宰车间负责人

确保屠宰过程符合国家操作规程与技术要求，禁止屠宰无检疫证明或标识不清的生猪；

配合检验员实施同步检验，保证胴体、内脏、头蹄编号对应，防止混淆；

组织车间人员落实消毒制度与生物安全规范。

（三）质量负责人

审核检验结果与档案，定期组织检验能力验证；

处理检验异议与质量投诉，制定质量改进措施；

对接动物卫生监督机构，配合外部检疫与监督检查。

第三章生猪接收与宰前管理规范

第六条生猪进场查验

证明与标识核查：接收生猪时必须查验《动物检疫合格证明》，核对畜禽标识（耳标）完整性与唯一性，无有效证明或标识模糊的生猪一律拒收；

临床检查：采用“静态观察-动态观察-饮食观察”三步法开展群体检查，对精神萎靡、体温异常等可疑生猪进行个体触诊（体温、淋巴结）；

隔离观察：对临床检查异常或来源不明的生猪，送入隔离圈观察12-24小时，必要时委托实验室检测。

第七条宰前管理要求

生猪进场后静养不少于6小时，期间提供清洁饮水，禁止喂食；

屠宰前3小时断水，通过赶猪通道时避免剧烈驱赶引发应激；

确诊患有烈性传染病的生猪禁止屠宰，立即启动应急处置流程。

第四章生猪屠宰操作规范

第八条屠宰工艺流程管控

致昏：采用电击致昏法，确保电流、电压符合标准（电压70-90V，电流0.5-1.0A），致昏时间3-5秒，避免过度致昏导致放血不全；

放血：致昏后15秒内实施颈动脉放血，放血时间不少于5分钟，确保放血率≥90%；

脱毛与清洗：采用蒸汽脱毛（温度60-65℃，时间3-5分钟），脱毛后用高压清水冲洗胴体，去除血污与皮屑；

开膛与内脏处理：按照“先净腔后取内脏”顺序操作，避免胃肠内容物污染胴体，内脏取出后按编号对应放置。

第九条特殊情况处理

对受伤严重但无传染病风险的生猪，经检验员评估后可实施急宰，急宰过程全程单独检验；

屠宰过程中发现生猪猝死，立即停止加工，由检验员判定是否属于病害猪，按规定处理。

第五章肉品品质检验规范

第十条同步检验实施标准

检验范围：涵盖胴体（皮肤、皮下组织、肌肉、淋巴结）、内脏（心、肝、脾、肺、肾）、头蹄等关键部位；

重点检验项目：

淋巴结：纵向切开检查，观察大小、颜色、质地，警惕肿大、坏死或“大理石”样出血；

内脏器官：肝脏排查结节与坏死灶，肺脏检查肺炎与寄生虫，心脏观察心肌出血与心包积液；

胴体：检测pH值（5.3-6.5为合格），检查皮肤出血点、肌肉色泽与弹性。

第十一条检验结果判定与处置

合格标准：无全身性病变、局部病变不影响食用安全、pH值与感官指标达标，且经动物卫生监督机构检疫合格；

不合格情形：

患有非洲猪瘟、猪瘟等烈性传染病的；

内脏器官严重变性坏死或出现全身性出血点的；

检出猪囊尾蚴、旋毛虫等寄生虫的；

合格产品加盖蓝色/红色检验合格验讫印章，附具品质检验合格证；不合格产品立即隔离，在检验员监督下处理。

第六章不合格产品处理与追溯

第十二条无害化处理规范

对确诊为非洲猪瘟等烈性传染病的生猪及产品，采用焚烧或深度≥2米的深埋处理，处理过程全程记录；

对局部病变产品，采用高温无害化处理（100℃煮沸30分钟以上），处理记录保存不少于2年；

无害化处理后对场地、工具进行彻底消毒（使用2%氢氧化钠溶液喷洒）。

第十三