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家禽屠宰标准化流程

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目录

01

活禽接收与检疫

02

预处理环节

03

屠宰加工流程

04

胴体处理阶段

05

质量检验体系

06

包装储存管理

01

活禽接收与检疫

运输车辆消毒规范

在每次装载家禽之前，应对车辆进行彻底清扫，并用消毒剂喷洒车内外表面，确保车辆卫生。

运输车辆卫生检查

运输车辆预防性消毒

消毒频次

使用对家禽无害的消毒剂对车辆进行全面喷洒，杀灭潜在病原体，预防家禽在运输过程中感染疾病。

在运输过程中，应定期对车辆进行消毒，特别是在家禽排泄物、分泌物或病死家禽处理后，应立即进行消毒。

健康状态分级标准

抽样检测

按照比例随机抽取家禽进行血液、组织等样品检测，以更准确地评估家禽的健康状态。

03

使用专业体温计测量家禽的体温，发现异常者立即进行隔离观察。

02

体温检测

观察家禽整体状态

家禽的精神状态、活动能力、羽毛光泽度、采食量和饮水量等，都是评估家禽健康状态的重要指标。

01

疫病禽类隔离流程

疑似疫病禽类隔离

发现疑似疫病禽类时，应立即将其与其他家禽隔离，防止疫情扩散。

隔离区管理

疫病确诊与处理

隔离区应设在远离健康家禽的地方，并设置明显的警示标志，禁止人员、车辆等随意进出。

对疑似疫病禽类进行进一步检查，确诊后按照相关法规进行无害化处理，同时对疫区进行全面消毒，防止疫情再次发生。

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02

预处理环节

禁食静养时间控制

确保家禽在宰杀前有足够的禁食时间，以减少宰杀时的挣扎和排泄。

禁食时间

保持安静、舒适的环境，减少家禽的应激反应。

静养环境

宰杀前停止饮水，避免屠宰时体内水分过多，影响肉质。

饮水管理

清洁冲洗操作规范

清洗设备

使用专业的清洗设备，确保家禽体表和屠宰设备的清洁卫生。

01

冲洗方法

采用温和的水流和适当的压力，避免水流过大造成家禽惊吓或受伤。

02

清洗部位

重点清洗家禽的肛门、翅膀、腿部等易藏污纳垢的部位。

03

致昏设备参数设置

设备维护

定期检查致昏设备，确保其正常运行和准确性。

03

致昏时间应尽可能短，避免对家禽造成不必要的痛苦。

02

致昏时间

电压电流

根据家禽种类和大小，设置合适的电压和电流，确保家禽瞬间失去知觉。

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03

屠宰加工流程

机械化放血技术要点

确保家禽处于安静状态，避免宰前应激反应，确保放血彻底。

宰前准备

机械化放血设备

放血位置与方法

使用专业的放血设备，确保放血过程快速、准确。

选择家禽颈部血管进行放血，确保血液流失干净。

根据不同家禽的毛质和皮层特性，设定适宜的热烫温度。

温度设定

采用蒸汽或热水加热方式，确保脱毛区域温度均匀。

加热方式

脱毛时间不宜过长，以免损坏家禽皮肤，影响产品外观。

脱毛时间与效果

热烫脱毛温度控制

内脏摘除卫生标准

摘除顺序与方法

按照规范流程，先摘除消化道，再处理其他内脏器官，避免交叉污染。

01

清洗与消毒

摘除内脏后，对家禽腹腔进行彻底清洗和消毒处理。

02

废弃物处理

内脏及废弃物应分类存放，避免对环境造成污染。

03

04

胴体处理阶段

预冷排酸工艺参数

预冷温度

排酸时间

预冷时间

湿度控制

家禽胴体应在0-4℃的预冷间进行预冷，以减少细菌滋生和肉质变化。

根据家禽大小和品种不同，预冷时间一般控制在1-4小时之间。

排酸时间通常与预冷时间相同，以确保肉质达到最佳状态。

预冷间内湿度应保持在80%-90%，以减少胴体水分流失。

分级称重操作规范

按照家禽胴体的重量、形状、肉质等因素进行分级，以便后续加工和销售。

分级标准

称重方法

标签管理

使用经校准的称重设备，确保称重准确无误，记录相关数据。

为每一家禽胴体贴上标签，注明重量、等级、生产日期等信息，便于追踪和管理。

外部缺陷

如皮下血肿、皮肤破损、羽毛残留等，这些缺陷会影响胴体的外观和品质。

缺陷品筛选标准

内部缺陷

如内脏残留、骨折、肉质变色等，这些缺陷会影响胴体的食用价值和安全性。

筛选方法

通过视觉检查和触摸检查等方法，对每一家禽胴体进行仔细检查，确保缺陷品不被后续加工和销售。

05

质量检验体系

微生物检测频率

对家禽进行宰前检查，确保家禽未受到微生物污染。

屠宰前检测

在屠宰的关键环节进行微生物检测，及时发现并处理潜在污染。

屠宰过程中检测

对屠宰后的家禽产品进行全面检测，确保产品符合微生物标准。

屠宰后检测

感官检验项目清单

肉质

检查家禽肉质是否鲜嫩、有弹性，是否存在变质、注水等情况。

03

检查家禽是否有异味，如腐败味、药物残留味等。

02

气味

外观

检查家禽体表是否完整，有无淤血、肿块、污渍等异常。

01

药残快速检测方法

01

试纸法

利用试纸与家禽产品中的药物残留发生化学反应，快速判断药物残留情况。

02

仪器法

使用专业的药物残留检测设备，对家禽产品进行精确检测，确保产品安全。