厨房人员考试蛋糕饼干烘焙题库及答案.docVIP

厨房人员考试蛋糕饼干烘焙题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.降低湿度D.改变颜色

2.饼干面团调制时，油脂和糖充分搅拌融合的过程叫（）

A.搅和法B.打发法C.乳化法D.搅拌法

3.低筋面粉适合制作（）

A.面包B.蛋糕C.馒头D.油条

4.蛋糕在烘烤过程中，烤箱上火温度一般（）下火温度。

A.高于B.低于C.等于D.不确定

5.打发蛋清时，糖最好（）加入。

A.一次性B.分三次C.分五次D.随意

6.制作曲奇饼干常用的成型方法是（）

A.包馅法B.擀片法C.挤花法D.搓条法

7.烘焙蛋糕时，蛋糕出现塌陷可能是因为（）

A.烤箱温度过高B.蛋清打发过度C.面粉过多D.糖太少

8.以下哪种油脂不适合用于饼干制作（）

A.黄油B.猪油C.橄榄油D.起酥油

9.蛋黄在蛋糕制作中的作用不包括（）

A.增加韧性B.增加乳化性C.增加水分D.增加香味

10.制作蛋糕的最佳鸡蛋温度是（）

A.0℃B.10℃C.20℃D.30℃

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕常用的原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.糖D.油脂

2.饼干按成型方法可分为（）

A.冲印饼干B.辊印饼干C.挤制饼干D.油炸饼干

3.影响蛋糕蓬松度的因素有（）

A.蛋清打发程度B.烤箱温度C.面粉筋性D.糖的用量

4.以下属于制作饼干常用的添加剂有（）

A.膨松剂B.防腐剂C.乳化剂D.食用色素

5.制作蛋糕时，鸡蛋打发的状态有（）

A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.棉花状发泡

6.烘焙饼干时，常见的问题有（）

A.表面颜色过深B.饼干过硬C.饼干破碎D.饼干不熟

7.蛋糕的口味类型包括（）

A.原味B.巧克力味C.抹茶味D.水果味

8.适合制作饼干的面粉有（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

9.制作蛋糕过程中，可能用到的工具包括（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.刮刀

10.饼干面团调制过程中，需要注意的要点有（）

A.搅拌时间B.油脂软化程度C.糖的溶解情况D.面团湿度

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕必须使用低筋面粉，不能用其他面粉代替。（）

2.打发蛋清时，容器必须无水无油。（）

3.饼干烘烤时间越长，口感越好。（）

4.制作蛋糕时，加入柠檬汁可以去除鸡蛋的腥味。（）

5.油脂在饼干制作中能使饼干具有酥脆的口感。（）

6.蛋糕在烤箱中烘烤时，可以随时打开烤箱门查看。（）

7.高筋面粉制作的蛋糕口感更蓬松。（）

8.饼干面团调制好后，都需要冷藏一段时间。（）

9.蛋黄打发后颜色会变浅体积膨大。（）

10.烘焙蛋糕和饼干时，烤箱都需要提前预热。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作蛋糕时蛋清打发的要点。

答：容器无水无油，分三次加糖，低速起发、高速打发，打发至湿性、中性或干性发泡状态，注意观察蛋清状态，避免打发过度。

2.制作饼干时，面团调制有哪些注意事项？

答：注意搅拌时间，防止面团出筋；油脂要适当软化；糖要充分溶解；控制好面团湿度，太干或太湿都会影响成型和口感。

3.蛋糕烘烤过程中出现表面开裂的原因是什么？

答：可能是烤箱温度过高，蛋糕表面过早结皮，内部还未熟透继续膨胀导致开裂；也可能是蛋清打发过度，蛋糕结构不稳定。

4.如何判断饼干是否烘焙成熟？

答：观察饼干表面颜色，达到金黄色且色泽均匀；触摸饼干表面，感觉硬挺不粘手；拿起饼干，底部颜色也呈金黄色，且有一定硬度。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同油脂对饼干口感和风味的影响。

答：黄油使饼干奶香味足、口感酥脆；猪油能让饼干具有独特香气、质地柔软；起酥油可使饼干层次丰富、更酥脆；橄榄油会赋予饼干别样的风味和一定韧性。

2.分享在制作蛋糕过程中，提高蛋糕成功率的经验。

答：原料称量准确，严格按照配方操作；蛋清和蛋黄打发状态合适；烤箱提前预热，控制好温度和时间；搅拌面糊手法正确，避免过度搅拌导致出筋。

3.谈谈如何创新蛋糕和饼干的口味与造型。

答：口味上可加入新颖食材如特色水果、坚果、香料等；造型方面，运用不同模具、裱花技巧，融入创意元素，打造独特外观。

4.讨论烘焙过程中，如何控制成本又保证产品质量。

答：合理采购原料，选择性价比高的产品；优化配方，减少不必要的原料浪费；控制烘焙设备能耗，提高设备利用率；保证制作工艺稳定，减少次品率。