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考试题集：后厨打荷岗位知识测试

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在后厨打荷工作中，处理鱼类的第一步通常是？

A.去鳞去内脏

B.洗净鱼身

C.剔骨

D.漂水

答案：B

解析：鱼类处理流程一般是先洗净鱼身，再进行去鳞、去内脏和剔骨等步骤，确保卫生和后续操作的便利性。

2.工作中若发现食材变质，最正确的做法是？

A.尝一下是否还能使用

B.与其他食材混合使用

C.报废并按规定处理

D.少量使用以节约成本

答案：C

解析：食品安全至关重要，变质食材必须报废，避免造成食客健康风险。

3.在中式烹饪中，上浆的主要目的是？

A.增加食材黏性

B.提升食材口感

C.使食材更易入味

D.以上都是

答案：D

解析：上浆能使食材嫩滑、入味且不易粘连，是中式烹饪中的关键步骤。

4.清洗蔬菜时，以下哪种方法能有效去除残留农药？

A.直接用流水冲洗

B.用盐水浸泡10分钟

C.用碱水浸泡5分钟

D.以上都是

答案：D

解析：流水冲洗、盐水浸泡和碱水浸泡都是去除农药残留的有效方法，可根据食材特性选择。

5.打荷岗位中，砧板使用后应？

A.直接擦干净即可

B.用消毒液浸泡30秒

C.先擦干再消毒

D.不需特殊处理

答案：C

解析：砧板需先擦干避免残留水分，再用消毒液处理确保卫生。

6.中餐烹饪中，焯的主要作用是？

A.烹调食材

B.去除异味和血水

C.使食材变色

D.以上都是

答案：B

解析：焯（焯水）主要用于去除食材腥味和血水，使口感更佳。

7.在厨房工作中，以下哪项属于五常法管理范畴？

A.食材先进先出

B.设备定期维护

C.保持工作台整洁

D.以上都是

答案：D

解析：五常法包括常分类、常整理、常清洁、常维护、常改进，涵盖厨房管理的多个方面。

8.打荷人员需掌握的刀工技法不包括？

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.拉条

答案：D

解析：切丁、切片、切丝是常见刀工技法，拉条（如面食）通常属于面点岗位技能。

9.中餐中，腌的主要目的是？

A.使食材入味

B.去除腥味

C.增加食材弹性

D.以上都是

答案：D

解析：腌制能使食材入味、去腥且口感更佳，是中餐烹饪的基础技术之一。

10.厨房中，以下哪种调料适合长期存放？

A.香油

B.酱油

C.花椒

D.生姜

答案：B

解析：酱油保质期较长，香油易挥发不宜久存，花椒和生姜需密封保存。

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.中餐烹饪中，常见的食材预处理方法包括？

A.切割

B.焯水

C.腌制

D.发酵

E.炸制

答案：A、B、C

解析：切割、焯水和腌制是打荷岗位常见的预处理方法，发酵和炸制属于烹饪步骤。

2.保持厨房卫生需注意哪些方面？

A.食材分类存放

B.工具定期消毒

C.地面保持干燥

D.垃圾及时清理

E.个人卫生达标

答案：A、B、C、D、E

解析：厨房卫生管理需涵盖食材、工具、环境及人员，全面防控交叉污染。

3.中餐常见食材的发技法包括？

A.发木耳

B.发海参

C.发面

D.发米

E.发豆芽

答案：A、B、D

解析：发技法主要用于干货涨发，如木耳、海参、米面等，豆芽属于鲜活食材。

4.打荷岗位中，砧板的使用要求包括？

A.生熟砧板分开

B.砧板需平整无裂痕

C.使用后立即清洗消毒

D.砧板需定期打磨

E.砧板材质需符合卫生标准

答案：A、B、C、E

解析：砧板管理需确保卫生安全，生熟分开、材质合规、使用后消毒，打磨非必要操作。

5.中餐烹饪中，常见的调味料分类包括？

A.酱类

B.酸类

C.辛香料

D.甜味料

E.油脂类

答案：A、B、C、D、E

解析：调味料按风味可分为酱类、酸类、辛香料、甜味料及油脂类等。

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.鱼类处理时，去内脏前需先去鳞。（√）

解析：去鳞后处理内脏更卫生，避免交叉污染。

2.打荷人员需掌握多种刀工技法，但不必精通所有烹饪技巧。（√）

解析：打荷以备料为主，刀工是核心技能，其他烹饪技巧非必需。

3.所有食材都需经过焯水处理才能烹饪。（×）

解析：部分食材（如蔬菜、海鲜）需焯水，但干货、面点等无需。

4.厨房中，砧板只需保持干净即可，消毒非必需。（×）

解析：砧板必须定期消毒，防止细菌滋生。

5.腌制时间越长，食材越入味。（×）

解析：腌制时间需适量，过久可能导致食材口感变差。

6.打荷岗位中，五常法是必备的管理工具。（√）

解析：五常法是厨房标准化管理的重要方法，适用于打荷工作。

7.中餐烹饪中，所有调料都需现用现配。（×）

解析：部分调料（如酱油、醋）可长期存放，