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职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题三

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，火候的掌握对菜肴的口感有何影响？()

A.口感无影响

B.口感略微影响

C.口感有较大影响

D.口感没有变化

2.以下哪种食材不适合作为炒菜时的调味料？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

3.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.花椒粉

4.烹饪鱼时，如何去除鱼腥味？()

A.用料酒腌制

B.用醋腌制

C.用盐搓洗

D.用生姜水浸泡

5.炖汤时，以下哪种做法是错误的？()

A.汤水不宜加得太满

B.炖汤时不宜中途加水

C.炖汤时不宜常开盖

D.炖汤时不宜用大火

6.在烹饪过程中，以下哪种食材需要提前焯水？()

A.豆腐

B.猪肉

C.鸡肉

D.鱼肉

7.以下哪种烹饪方法适合制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.红烧

8.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过多使用？()

A.盐

B.糖

C.酱油

D.胡椒粉

9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.肉类

B.蘑菇

C.豆芽

D.鸡蛋

10.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜与鱼同煮？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.葱姜

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生要求？()

A.保持厨房整洁

B.食材新鲜

C.防止交叉污染

D.使用清洁的厨具

E.食材处理前后要洗手

12.以下哪些是中式菜肴的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

13.以下哪些是中式烹调师在调味时应注意的事项？()

A.根据菜肴特点选择调味品

B.调味品的使用量要适中

C.调味品的使用顺序很重要

D.注意调味品的配比

E.避免调味品之间的冲突

14.以下哪些是中式烹调师在处理食材时应注意的事项？()

A.选用新鲜食材

B.食材清洗要彻底

C.食材切割要均匀

D.食材处理要迅速

E.食材储存要得当

15.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的火候技巧？()

A.火候的适宜性

B.火候的持续性

C.火候的调控能力

D.火候的观察技巧

E.火候的预测能力

三、填空题(共5题)

16.在烹饪过程中，炒制菜肴时，油温通常分为几成热？

17.中式烹调中常用的调味品‘料酒’主要用于什么作用？

18.制作炖菜时，通常在什么时候加入酱油？

19.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法的主要特点是？

20.中式烹调中，‘炖’这一烹饪技法的主要特点是？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在处理食材时，肉类食材可以不进行焯水处理。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，调味品可以随意混合使用，不会影响菜肴的口味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炒菜时火候越高，菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

24.炖汤时，汤水越少，汤汁越浓郁。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，食材的切割大小对菜肴口感没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持厨房卫生。

27.请说明中式烹调中‘炒’这一烹饪技法的具体操作步骤。

28.在中式烹调中，如何判断肉类食材是否已经炒熟？

29.简述炖汤时如何控制火候和时长。

30.在中式烹调中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题三

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】火候的掌握对菜肴的口感有较大影响，火候适宜可以使菜肴口感更加鲜美。

2.【答案】B

【解析】老抽用于上色，不适合作为炒菜时的调味料。生抽、料酒和醋都是常见的调味料。

3.【答案】D

【解析】花椒粉不宜过早加入，因为其香味容易挥发，过早加入会影响菜肴的香味。

4.【答案】D

【解析】用生姜水浸泡可以有效地去除鱼腥味，因为生姜有很好的去腥作用。

5.【答案】C

【解析】炖汤时应该保持盖子密封，不宜常开盖，以防止汤水蒸发和营养成分流失。

6.【答案】A

【解析】豆腐需要提前焯水，去