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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．主料先炸后烧，收汁浓稠

C．不加汤汁，用酱料和少量油慢火?干入味

D．需勾芡，成菜明亮

2、福建名菜“佛跳墙”的关键工艺环节是？

A．高温快炸锁香

B．分层装坛，文火慢煨

C．先蒸后炒，复合调味

D．明火烧烤，外焦里嫩

3、下列哪种调味品在闽菜中常用于去腥增香，且有“闽菜之魂”之称？

A．酱油

B．红糟

C．豆瓣酱

D．花椒

4、高级技师在菜品创新中，首要遵循的原则是？

A．追求视觉冲击，忽略口感

B．完全摒弃传统技法

C．在传承基础上融合创新

D．以成本最低为标准

5、下列哪种食材在刀工处理时需采用“荔枝花刀”？

A．鱿鱼

B．冬瓜

C．猪腰

D．鱿鱼须

6、热菜制作中，“冲油”又称“拉油”，主要适用于？

A．大块原料长时间炸制

B．滑炒类细嫩原料的快速过油

C．原料的脱水处理

D．使原料上色定型

7、下列哪项不属于中式烹调“七滋八味”中的“八味”？

A．酸

B．甜

C．鲜

D．麻

8、高级技师在厨房管理中，食品安全管理的重点是？

A．菜品创新速度

B．原料采购价格

C．控制交叉污染与温度风险

D．服务员培训

9、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．?法需勾芡，烧法不需

B．?法收汁至干，烧法保留适量汤汁

C．?法用旺火，烧法用小火

D．?法不加调味，烧法调味重

10、福建传统宴席中，“大菜”通常指？

A．开胃小菜

B．主荤菜，如整鸡、整鱼

C．甜品

D．汤品

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后烧，成菜酥烂入味

C．用中小火长时间加热，汁浓味厚

D．不加汤水，依靠原料自身水分?干成菜

12、福建名菜“佛跳墙”的主料中通常不包括以下哪一种？

A．鱼翅

B．鲍鱼

C．海参

D．豆腐

13、下列哪种调味方法适用于“荔枝味型”菜肴？

A．咸鲜为主，略带甜酸

B．酸甜适口，回味微辣

C．甜酸突出，咸味衬托

D．先咸后甜，层次分明

14、在刀工处理中，“剞刀法”主要用于？

A．便于原料快速焯水

B．使原料受热均匀，形态美观

C．减少原料营养流失

D．加快原料入味速度

15、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炒

B．炸

C．蒸

D．熘

16、“?肉”在福建菜中通常选用的主料是？

A．牛肉

B．鸡肉

C．猪肉

D．鸭肉

17、下列属于闽菜“三鲜”常用组合的是？

A．鸡肉、鸭肉、鹅肉

B．猪肉、牛肉、羊肉

C．虾仁、鸡肉、干贝

D．白菜、香菇、豆腐

18、“滑炒”技法对原料的初步处理要求是？

A．腌渍上浆后低温滑油

B．直接旺火快炒

C．先蒸后炒

D．先炸后炒

19、下列哪项是“糟味”菜肴的典型特征？

A．酒香浓郁，咸鲜微甜

B．酸辣开胃，色泽红亮

C．酱香突出，回味悠长

D．清香扑鼻，甜味为主

20、以下关于“?汁”收浓的说法正确的是？

A．应使用旺火快速收汁

B．?汁应完全收干不留汁液

C．?汁过程中需频繁翻动防粘锅

D．?汁靠中小火慢?，自然收干

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用油量大，旺火快炒

B.先炸后烧，收汁入味

C.小火慢?，汁浓味厚

D.不加汤水，干煸成菜

22、以下哪种调味品在闽菜中常用于去腥增香，且具有“吊鲜”作用？

A.酱油

B.米酒

C.白醋

D.花椒油

23、制作佛跳墙时，下列哪项操作是关键步骤？

A.高温快炒锁住香味

B.所有原料混合炖煮30分钟

C.分层装坛、密封慢煨

D.使用大量辣椒提味

24、下列哪项是判断蒸制鱼是否成熟的正确方法？

A.表面变白即可

B.用筷子轻拨鱼肉，能轻松离骨

C.蒸制时间满10分钟

D.鱼眼凹陷

25、下列哪种技法属于闽菜特有的“爆炒”前处理方式？

A.挂糊油炸

B.腌制上浆

C.?汁收浓

D.腌渍风干

26、在刀工技法中，“剞刀”的主要作用是？

A.缩短成熟时间，便于入味

B.提高原料重量

C.便于去皮去骨

D.增加原料硬度

27、下列哪项是“?汁”与“卤汁”的主要区别？

A.?汁颜色更深

B.?汁更稀，卤汁更浓

C.?汁浓稠少汁，卤汁量多可浸泡

D.卤汁用于炒菜，?汁用于炖菜

28、下列哪种食材在闽菜中常用于制作高汤？

A.猪骨、老母鸡、火腿

B.牛肉、八角、桂皮

C.豆腐、