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2025年4月食品微生物学真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

1.微生物的营养要求包括碳源、氮源、生长因子、水和无机盐。

2.革兰氏染色法是将细菌分为革兰氏阳性和革兰氏阴性两大类的常用方法。

3.微生物产生热Resistance的主要机制包括酶的保护和细胞膜的稳定性。

4.食品中常见的产毒真菌主要有黄曲霉菌和赭曲霉菌。

5.HACCP体系是预防食品安全危害的系统性、预防性食品安全管理体系。

6.冷藏（0-4°C）能延缓微生物生长，但不能将其完全杀灭。

7.消毒是指杀灭物体上或环境中的病原微生物，使其达到无害化。

8.发酵食品中，乳酸菌通过产生乳酸来抑制杂菌生长。

9.沙门氏菌属细菌是引起人类食物中毒的常见致病菌之一。

10.微生物的遗传变异为育种和生物防治提供了基础。

二、名词解释（每题4分，共20分）

1.菌落形成单位

2.厌氧呼吸

3.食品腐败变质

4.肠毒素

5.HACCP

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述影响微生物在食品中生长的主要环境因素。

2.简述巴氏消毒法的原理及其在食品工业中的应用。

3.简述食品中微生物污染的主要途径。

4.简述HACCP体系中的七个基本原理。

5.简述发酵剂在食品生产中的作用。

四、论述题（每题15分，共30分）

1.论述致病性微生物污染食品并导致食物中毒的条件及预防措施。

2.论述化学防腐剂在食品工业中应用的主要种类、作用机制及其局限性。

五、计算题（10分）

某研究测定某种细菌在适宜条件下生长，从接种开始计时，12小时后测得细菌数量为初始接种量的100倍，24小时后测得细菌数量为初始接种量的1000倍。请计算该细菌的生成时间（代时）。

试卷答案

一、填空题（每空2分，共20分）

1.微生物的营养要求包括碳源、氮源、生长因子、水和无机盐。

*解析：此题考察微生物营养基础。微生物生存需要的基本营养素是碳源、氮源，此外还需要特殊的维生素等生长因子，以及维持生命活动所必需的水和无机盐。

2.革兰氏染色法是将细菌分为革兰氏阳性和革兰氏阴性两大类的常用方法。

*解析：此题考察微生物经典鉴定技术。革兰氏染色基于细胞壁成分（主要是脂多糖）的差异，将细菌分为染成紫色（革兰氏阳性）和红色/粉色（革兰氏阴性）两类，是微生物学中最基础和重要的鉴别方法之一。

3.微生物产生热Resistance的主要机制包括酶的保护和细胞膜的稳定性。

*解析：此题考察微生物抗逆性机制。在热胁迫下，微生物可通过多种机制抵抗热损伤，包括维持关键酶的空间结构和活性、调节细胞膜脂质组成以保持流动性等。

4.食品中常见的产毒真菌主要有黄曲霉菌和赭曲霉菌。

*解析：此题考察食品中常见的生物危害。黄曲霉菌能产生强致癌物黄曲霉毒素，赭曲霉菌能产生赭曲霉毒素等，是食品卫生重点关注对象。

5.HACCP体系是预防食品安全危害的系统性、预防性食品安全管理体系。

*解析：此题考察食品安全管理体系。HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）是一种基于风险评估的预防性食品安全控制方法，旨在系统识别、评估和控制食品生产过程中潜在的生物、化学和物理危害。

6.冷藏（0-4°C）能延缓微生物生长，但不能将其完全杀灭。

*解析：此题考察食品冷藏的微生物学意义。冷藏温度显著降低微生物代谢速率，从而延缓其生长和繁殖，达到保鲜目的，但大多数微生物并未被杀死，只是处于休眠或缓慢生长状态。

7.消毒是指杀灭物体上或环境中的病原微生物，使其达到无害化。

*解析：此题考察消毒的定义。消毒与灭菌不同，其目标是杀灭或抑制物体表面或环境中的病原微生物，使其数量减少到无害程度，不要求完全杀灭所有微生物。

8.发酵食品中，乳酸菌通过产生乳酸来抑制杂菌生长。

*解析：此题考察发酵食品的微生物学原理。乳酸菌通过无氧呼吸产生大量乳酸，导致食品pH值降低，这种酸性环境能有效抑制大多数致病菌和腐败菌的生长。

9.沙门氏菌属细菌是引起人类食物中毒的常见致病菌之一。

*解析：此题考察常见的食源性致病菌。沙门氏菌属细菌是引起人类细菌性食物中毒最常分离到的病原菌之一，可通过污染的肉类、蛋类、水等食物传染。

10.微生物的遗传变异为育种和生物防治提供了基础。

*解析：此题考察微生物变异的重要性。微生物具有快速的遗传变异能力，这使得它们能在环境中适应，也为利用微生物进行育种改良（如产酶菌株