《山西酿醋大曲》（征求意见稿）编制说明.docx

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《山西酿醋大曲》准编制说明

一、工作概况

（一）任务来源

1.任务来源

2024年，由山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）提出，山西省食品工业协会立项《山西食醋用大曲》，项目依托国家食醋智创平台。山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）高级工程师巩强为项目负责人。

2.起草单位及起草人

序号

姓名

在子项目中的角色

性别

工作单位及部门

职称

最高

学位

职务

1

巩强

标准主持人

男

食品与粮食检验技术研究所农副加工产品检验技术研究室

高级工程师

硕士

室主任

2

弓耀忠

标准参与人

男

食品与粮食检验技术研究所

高级工程师

硕士

副所长

3

吴锐

标准参与人

男

食品与粮食检验技术研究所白酒检验技术研究室

高级工程师

硕士

室主任

4

周晓霞

标准参与人

女

食品与粮食检验技术研究所农副加工产品检验技术研究室

工程师

学士

室副主任

5

张丽琴

标准参与人

女

食品与粮食检验技术研究所农副加工产品检验技术研究室

高级工程师

硕士

检验员

6

冯婷芳

标准参与人

女

食品与粮食检验技术研究所农副加工产品检验技术研究室

中级工程师

硕士

检验员

7

陈梅彩

标准参与人

女

山西中医药大学

/

本科

/

8

王文艳

标准参与人

女

食品与粮食检验技术研究所食品检验技术研究室

工程师

本科

检验员

（二）简要起草过程

1.资料收集与调研阶段：2024年06月～2024年09月

起草组收集了全国同类型标准文件、有关法规，进行了数据整理。同时充分调研，在标准规定的各个方面广泛收集了信息。

2.采样及试验阶段：2024年10月～2025年05月

根据收集的意见建议，起草组对四家大曲生产企业调研工艺、抽取样品、进行试验分析。

3.数据汇总、标准起草、编制说明编写阶段：2025年06月～2025年07月

起草组根据收集的材料、试验数据，进行数据汇总、标准起草、编制说明编写。

4.专家评审阶段：2025年07月

2

2025年7月25日，山西省食品工业协会组织有关专家进行了第一次会议评审，提出了修改意见。起草组按照意见进行了修改。

5.征求意见阶段：2025年08月～2025年10月中旬

起草组将标准征求意见稿和编制说明提交食品工业协会，协会组织征求意见，共收到意见6条，其中采纳4条，不予采纳2条。

6.再次专家评审阶段：2025年08月～2025年10月下旬

2025年10月23日，山西省食品工业协会组织有关专家进行了再次会议评审，提出了修改意见。起草组按照意见进行了修改。

（三）标准制定的目的和意义

山西酿造食醋的历史可以追溯到明代，在清朝顺治年间达到顶峰，山西食醋素有天下第一醋的美誉，远近闻名。大曲品质的好坏是影响食醋风味、质量的关键因素，而大曲是食醋用的糖化发酵剂。以小麦（大麦、豌豆、高粱）等为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。大曲的质量评定为感官评价占比60%，理化指标占比40%来评定曲的等级[7]。理化指标随着贮存时间的延长不断发生变化，感官评价有许多影响因素，并不稳定。故大曲团体标准的制定对大曲质量的评价和稳定生产有着指导作用，分析大曲在贮藏期理化指标的变化对大曲的品质稳定和团体标准的制定有着重大意义。

从行业规范角度来看，此前山西食醋行业在大曲使用方面缺乏统一标准，各企业操作不一。团体标准的制定填补了这一空白，为行业提供了明确的规范和准则。例如，规定了大曲制作的原料配比、工艺流程、质量指标等，使企业在生产时有章可循，有利于规范行业秩序，避免因标准缺失导致的市场混乱，促进山西食醋行业朝着规范化、标准化方向迈进。

在提升产品质量层面，优质大曲是酿造高品质山西食醋的关键因素。标准明确了大曲的各项质量要求，如糖化力、发酵力、酯化力等关键指标。企业依据标准生产和选择大曲，能有效保障食醋酿造过程的稳定性和一致性，提升食醋的品质和风味。以山西老陈醋为例，符合标准的大曲能使发酵过程更充分，酿出的醋口感醇厚、香气浓郁，更好地展现山西老陈醋“酸、香、绵、甜、鲜”的独特风味，维护山西食醋的良好声誉。

从产业发展角度而言，该团体标准的制定增强了山西食醋产业的竞争力。统一的标准有助于整合行业资源，促进企业间的交流与合作。通过标准化生产，企业可降低生产成本，提高生产效率，形成规模效应。此外，标准的实施有利于推动山西食醋产业的技术创新和升级，促使企业加大在大曲研发、酿造工艺改进等方面的投入，提升整个产业的科技含量和创新能

3

力，推动山西食醋产业实现高质量、可持续发展，在全国乃至全球食醋市场中占据更有利的地位。

二、国内外相关标准比较研究材料

（一）国内大曲