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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作水调面团时，影响面团筋力的主要因素是？

A.水温的高低

B.面粉中蛋白质含量

C.和面时间长短

D.加水量的多少

2、下列哪种面点属于“发酵面团”制品？

A.饺子

B.春卷皮

C.馒头

D.擀面皮

3、制作小笼包时，皮坯应采用何种面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

4、下列哪项是防止月饼烘烤时塌陷的有效措施？

A.提高炉温快速定型

B.增加糖浆用量

C.面团揉制时间延长

D.馅料含水量过高

5、调制澄粉面团必须使用沸水，其主要原因是？

A.杀菌消毒

B.使淀粉充分糊化

C.提高面团筋性

D.加速冷却成型

6、下列哪种原料可改善发酵面团的风味和色泽？

A.食盐

B.白糖

C.食用油

D.牛奶

7、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A.稀糊状

B.软面团

C.硬面团

D.半流体状

8、面点制作中，“醒面”的主要作用是？

A.增加发酵速度

B.降低面团温度

C.使面筋松弛，改善可塑性

D.防止馅料渗水

9、下列哪项是判断酵母发酵成熟的正确方法？

A.面团体积缩小

B.触摸有弹性，手指按压缓慢回弹

C.表面干燥结皮

D.闻有酸味

10、制作豆沙包时，常在馅心中加入猪油，其主要作用是？

A.增加蛋白质含量

B.防止水分蒸发

C.提升香气和油润口感

D.促进发酵

11、制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

12、下列哪种原料在制作小笼包皮时起主要支撑结构作用？

A．淀粉

B．水

C．面粉

D．酵母

13、制作糯米烧卖时，糯米需提前浸泡，一般建议时间为？

A．1～2小时

B．4～6小时

C．8～10小时

D．12小时以上

14、下列哪项是判断dough发酵成熟的标准之一？

A．体积缩小

B．表面湿润发亮

C．按压后缓慢回弹

D．内部组织致密

15、制作葱油花卷时，刷油的主要目的是？

A．增加甜味

B．防止粘连，分层起酥

C．促进发酵

D．改善色泽

16、菊花酥的切割成型一般采用何种刀法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．斜刀片

17、下列哪种添加剂可用于改善面团延展性？

A．泡打粉

B．食盐

C．食用油

D．小苏打

18、蒸制马拉糕时，应采用何种火候？

A．小火慢蒸

B．中火蒸制

C．冷水上锅，逐渐升温

D．旺火沸水上锅

19、制作豆沙包时，包馅收口必须严密，主要目的是？

A．提升美观

B．防止蒸制时漏馅

C．加快成熟速度

D．减少用料

20、下列哪项属于中式面点“水调面团”的典型制品？

A．叉烧包

B．葱油饼

C．水饺

D．南瓜饼

21、制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

22、下列哪种原料主要用于改善面团的筋力和延展性？

A．糖

B．油

C．盐

D．蛋

23、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋粉

B．中筋粉

C．低筋粉

D．糯米粉

24、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．花卷

B．烧麦

C．荷花酥

D．春卷皮

25、调制水调面团时，加水应分次加入，主要目的是？

A．防止结块，便于搅拌均匀

B．降低成本

C．提高面团温度

D．延长保质期

26、蒸制面点时，生坯入锅应使用哪种水？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．热水（未沸腾）

27、制作油条时加入明矾，其主要作用是？

A．着色

B．防腐

C．膨松

D．增香

28、下列哪项不是面点馅心制作的基本要求？

A．水分要多

B．口味适宜

C．浓稠适度

D．色泽美观

29、“饧面”是指面团调好后静置一段时间，其主要目的是？

A．降低温度

B．使面筋松弛，便于成型

C．促进发酵

D．增加风味

30、下列哪种工具常用于中式面点的“擀”制操作？

A．刮板

B．擀面杖

C．剪刀

D．模具

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作发酵面团时，影响发酵速度的主要因素有哪些？

A．环境温度

B．酵母用量

C．面粉的筋度

D．加水量

32、下列哪些属于中式面点常用的膨松方法？

A．酵母发酵膨松

B．化学膨松（如小苏打）

C．物理膨松（如搅蛋）

D．油