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厨师基础知识题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.白菜B.菠菜C.青椒D.胡萝卜

答案：C

解析：青椒每100克维生素C含量极高，远超白菜、菠菜和胡萝卜。

2.适合煎制的肉类是（）

A.里脊肉B.五花肉C.牛腩D.腱子肉

答案：A

解析：里脊肉质地鲜嫩，无过多筋膜，适合煎制。

3.中餐烹饪中常用的酱油是（）

A.生抽B.老抽C.味极鲜D.海鲜酱油

答案：A

解析：生抽颜色淡，咸味重，提鲜效果好，常用于中餐烹饪调味。

4.哪种油适合做凉拌菜？（）

A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.玉米油

答案：B

解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，营养健康，适合凉拌。

5.以下哪种米是细长形状？（）

A.粳米B.糯米C.籼米D.黑米

答案：C

解析：籼米颗粒细长，粳米短粗，糯米较圆，黑米颜色黑。

6.八角属于（）

A.香料B.调味料C.添加剂D.色素

答案：A

解析：八角是常用的香料，用于增添香味。

7.下列哪种鱼类肉质最鲜嫩？（）

A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.黑鱼

答案：C

解析：鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少，口感鲜嫩。

8.制作面包常用的酵母是（）

A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母D.活性干酵母

答案：C

解析：即发干酵母使用方便，发酵力强，常用于面包制作。

9.以下哪种糖甜度最高？（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

答案：C

解析：果糖是天然糖中甜度最高的。

10.炒青菜时一般用（）火候。

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：A

解析：大火能快速锁住青菜营养和色泽。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于根茎类蔬菜的有（）

A.土豆B.洋葱C.山药D.藕

答案：ACD

解析：土豆、山药、藕都属于根茎类蔬菜，洋葱是鳞茎类蔬菜。

2.适合炖制的食材有（）

A.排骨B.牛肉C.鸡肉D.豆腐

答案：ABCD

解析：这些食材肉质较硬或质地软嫩，适合长时间炖煮入味。

3.常见的辣味调料有（）

A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末

答案：ABCD

解析：它们都能带来辣味刺激，丰富菜品味道。

4.以下属于奶制品的是（）

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.奶粉

答案：ABCD

解析：这些都是以奶为原料加工而成的奶制品。

5.能用来勾芡的淀粉有（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

答案：ABCD

解析：它们都有良好的勾芡效果，使汤汁浓稠。

6.属于海鲜的是（）

A.虾B.蟹C.贝类D.海带

答案：ABC

解析：海带是藻类，虾、蟹、贝类属于海鲜。

7.制作红烧肉可选用的调料有（）

A.冰糖B.老抽C.八角D.料酒

答案：ABCD

解析：这些调料能赋予红烧肉独特色泽和风味。

8.西餐常用的刀具包括（）

A.主厨刀B.面包刀C.牛排刀D.水果刀

答案：ABC

解析：水果刀一般不是西餐专用刀具，前三者是常用的。

9.以下属于发酵豆制品的是（）

A.豆腐乳B.豆瓣酱C.豆豉D.豆浆

答案：ABC

解析：豆浆不是发酵豆制品，豆腐乳、豆瓣酱、豆豉经过发酵制成。

10.以下属于酸性食材的是（）

A.柠檬B.西红柿C.菠菜D.苹果

答案：ABD

解析：菠菜是碱性食材，柠檬、西红柿、苹果呈酸性。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的蘑菇都可以食用。（）

答案：×

解析：有些蘑菇是有毒的，不能随意食用。

2.炒菜时先放调料再放食材。（）

答案：×

解析：一般先放食材炒至一定程度再放调料，这样能更好地激发调料香味。

3.盐可以增加食物的韧性。（）

答案：×

解析：盐可调节风味，一般不增加食物韧性，碱可增加韧性。

4.烤箱只能用于烤制食物。（）

答案：×

解析：烤箱还可用于烘焙、烤肉、烤蔬菜等多种烹饪方式。

5.肉类焯水后能去除血水和杂质。（）

答案：√

解析：焯水可有效去除肉类血水和杂质，提升口感。

6.味精在高温下会产生有害物质。（）

答案：√

解析：高温下味精会变成焦谷氨酸钠，对人体有害。

7.橄榄油比花生油更耐高温。（）

答案：×

解析：花生油比橄榄油更耐高温，橄榄油适合低温烹饪。

8.大米