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中式烹调师初级技能操作考核办法与流程

一、单项选择题（共20题，每题2分，计40分）

说明：请选择最符合题意的选项。

1.烹饪过程中，用于去除食材腥臊味最常用的方法是（）。

A.盐水浸泡

B.高温爆炒

C.蒜末炝锅

D.酱油腌制

2.制作红烧肉时，糖色发苦的主要原因是（）。

A.糖量过多

B.水分不足

C.火候过大

D.酱油放得太早

3.清蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，正确的处理方式是（）。

A.先腌制后蒸制

B.用开水焯烫

C.不去鱼鳞

D.蒸制时间过长

4.炒制菜肴时，加入豆瓣酱的顺序通常是（）。

A.先放油炒香，后加调料

B.直接与食材一起翻炒

C.最后放入以保持色泽

D.冷锅冷油时加入

5.煮饺子时，为防止皮破裂，应采取的措施是（）。

A.饺子先煮熟再下锅

B.水开后下入，用勺背轻轻按压

C.加入少量盐

D.先用冷水焯烫

6.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应控制在（）。

A.100℃以下

B.150℃左右

C.200℃以上

D.250℃左右

7.炸油条时，面团中油脂含量一般为（）。

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

8.拌凉菜时，为增强口感，常用的方法是（）。

A.先焯水后拌制

B.加入大量醋

C.冷却时间过长

D.直接用热油拌制

9.煲汤时，为使汤味更浓郁，应（）。

A.先大火后小火

B.水开后加入食材

C.加入大量盐

D.不撇去浮沫

10.制作宫保鸡丁时，花生米的处理方式是（）。

A.直接下锅炸制

B.提前炸至金黄捞出

C.用水浸泡后炒制

D.与鸡肉一起腌制

11.炒制虾仁时，为保持其鲜嫩，应（）。

A.用开水焯烫

B.先腌制去腥

C.用大火快炒

D.加入大量淀粉

12.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的用量通常是（）。

A.少量提味

B.适量为主

C.大量突出风味

D.替代花椒

13.烤鸭时，为使皮脆肉嫩，应（）。

A.用大火直烤

B.先燎皮后烤制

C.烤制时间过长

D.不刷酱汁

14.制作鱼香肉丝时，关键调料是（）。

A.醋和糖

B.豆瓣酱

C.香油

D.花椒粉

15.炖牛肉时，为去腥增香，可加入（）。

A.生姜和料酒

B.大蒜和盐

C.酱油和糖

D.香叶和八角

16.制作拔丝糕时，为防止粘连，应（）。

A.先放糖后放油

B.晾凉后切块

C.用手直接蘸糖

D.不用模具

17.炸酱面时，肉末的炒制顺序是（）。

A.先放油炒香，后加调料

B.直接与面条一起炒

C.用水煮制

D.最后放入以保持色泽

18.制作糖醋里脊时，裹粉的目的是（）。

A.增加甜味

B.防止粘连

C.提升酸度

D.增加脆度

19.煮汤圆时，为防止粘连，应（）。

A.用开水下入

B.水中加少许油

C.先煮熟再下锅

D.用漏勺轻轻推动

20.制作蒜蓉西兰花时，蒜蓉的处理方式是（）。

A.生蒜直接炒制

B.熟蒜炒制

C.先炸后炒

D.与西兰花一起焯水

二、多项选择题（共10题，每题2分，计20分）

说明：请选择所有符合题意的选项。

1.炒制菜肴时，影响火候的因素包括（）。

A.锅具材质

B.食材性质

C.调料用量

D.环境温度

2.制作凉拌菜时，常用的调味料有（）。

A.醋

B.酱油

C.芝麻酱

D.辣椒油

3.煎鱼时，为防止鱼皮破裂，可采取的措施有（）。

A.鱼身拍干

B.油温过高

C.先裹淀粉

D.用勺背轻轻按压

4.烤制肉类时，常用的腌料有（）。

A.盐

B.料酒

C.生姜

D.香料

5.制作汤羹类菜肴时，为提升口感，可采取的方法有（）。

A.先大火后小火

B.撇去浮沫

C.加入骨头熬制

D.放入过多调料

6.炸制类菜肴的失败原因可能包括（）。

A.油温过低

B.食材未沥干

C.炸制时间过长

D.油质不纯

7.制作馅料时，常用的肉类有（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.海鲜

8.烹饪过程中，去腥增香的方法包括（）。

A.蒜末炝锅

B.料酒焯水

C.花椒去味

D.酱油提色

9.制作面食时，常见的面粉种类有（）。

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.红薯粉

10.炖制汤品时，为防止溢锅，可采取的措施有（）。

A.水量一次加足

B.用勺背压住浮沫

C.盖子留缝隙

D.先大火煮沸后转小火

三、判断题（共10题，每题1分，计10分）

说明：请判断下列说法的正误。

1.炒制蔬菜时，大火快炒可保持其脆嫩口感。（√）

2.制作红烧肉时，糖色发苦是因为糖量不足。（×）

3.清蒸鱼时，加入姜片可去腥增香。（√）