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乳品加工技术试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.巴氏杀菌法主要用于乳品的哪种杀菌方式？

A.高温短时杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.冷杀菌

D.超低温杀菌

答案：A

2.乳制品中，哪种成分是乳糖？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

3.在乳品加工中，哪种设备用于分离乳中的脂肪？

A.均质机

B.脱脂机

C.巴氏杀菌机

D.蒸发器

答案：B

4.乳制品中，哪种成分是乳清蛋白？

A.酪蛋白

B.乳铁蛋白

C.乳清蛋白

D.溶菌酶

答案：C

5.乳品加工中，哪种方法用于延长乳品的保质期？

A.冷藏

B.真空包装

C.巴氏杀菌

D.沸腾

答案：B

6.乳品中，哪种成分是乳中的主要矿物质？

A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.维生素

答案：C

7.乳品加工中，哪种方法用于增加乳品的粘稠度？

A.均质

B.脱气

C.冷却

D.凝聚

答案：A

8.乳品中，哪种成分是乳中的主要碳水化合物？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

9.乳品加工中，哪种设备用于去除乳中的杂质？

A.过滤机

B.均质机

C.脱脂机

D.巴氏杀菌机

答案：A

10.乳品中，哪种成分是乳中的主要酶？

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.溶菌酶

D.乳铁蛋白

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.乳品加工中，哪些方法可以用于杀菌？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.冷杀菌

D.超低温杀菌

答案：A,B

2.乳品中，哪些成分是乳的主要营养成分？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：A,B,C,D

3.乳品加工中，哪些设备可以用于分离乳中的成分？

A.脱脂机

B.过滤机

C.均质机

D.蒸发器

答案：A,B,C,D

4.乳品中，哪些成分是乳中的矿物质？

A.钙

B.磷

C.钾

D.镁

答案：A,B,C,D

5.乳品加工中，哪些方法可以用于延长乳品的保质期？

A.冷藏

B.真空包装

C.巴氏杀菌

D.沸腾

答案：A,B,C

6.乳品中，哪些成分是乳中的酶？

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.溶菌酶

D.乳铁蛋白

答案：A,B,C

7.乳品加工中，哪些设备可以用于去除乳中的杂质？

A.过滤机

B.均质机

C.脱脂机

D.巴氏杀菌机

答案：A,C

8.乳品中，哪些成分是乳中的碳水化合物？

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.蔗糖

答案：C,D

9.乳品加工中，哪些方法可以用于增加乳品的粘稠度？

A.均质

B.脱气

C.冷却

D.凝聚

答案：A,D

10.乳品中，哪些成分是乳中的维生素？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.巴氏杀菌法可以完全杀死乳中的所有细菌。

答案：错误

2.乳清蛋白是乳中的主要蛋白质。

答案：正确

3.脱脂机可以去除乳中的大部分脂肪。

答案：正确

4.冷藏可以延长乳品的保质期。

答案：正确

5.均质机可以增加乳品的粘稠度。

答案：正确

6.乳中的矿物质主要是钙和磷。

答案：正确

7.乳中的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。

答案：正确

8.过滤机可以去除乳中的杂质。

答案：正确

9.乳中的碳水化合物主要是乳糖。

答案：正确

10.乳中的维生素主要是维生素A和维生素D。

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述巴氏杀菌法的原理及其在乳品加工中的应用。

答案：巴氏杀菌法是一种高温短时杀菌方法，通常在72°C下加热15-20秒，或63°C下加热30分钟。其原理是通过高温快速杀死乳中的致病菌和大部分腐败菌，同时保留乳中的营养成分和风味。巴氏杀菌法广泛应用于牛奶、酸奶等乳制品的加工中，可以有效延长乳品的保质期，同时保持其营养成分和风味。

2.简述乳品加工中均质机的原理及其作用。

答案：均质机是一种通过高压将乳中的脂肪球打散并均匀分布的设备。其原理是利用高压将乳液通过一个小孔，使脂肪球在高压下破裂并均匀分散，从而防止脂肪球重新聚集。均质机的作用是增加乳品的粘稠度，改善乳品的口感和稳定性，延长乳品的保质期。

3.简述乳品加工中脱脂机的原理及其作用。

答案：脱脂机是一种通过离心力将乳中的脂肪分离出来的设备。其原理是利用高速旋转的离心力，使乳中的脂肪球在离心力的作用下分离出来，从而去除乳中的大部分脂肪。脱脂机的作用是去除乳中的脂肪，生产低脂或脱脂乳制品，满足不同消费者的需求。

4.简述乳品加工中过滤机的原理及其作用。

答案：过滤机是一种通过滤网将