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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种成分能有效促进酵母活性？

A.冷水

B.糖

C.盐

D.食用油

【参考答案】B

【解析】糖是酵母发酵的重要营养源，可为酵母提供能量，促进其繁殖和产气，增强面团发酵效果。适量添加糖能加快发酵速度，改善面团结构。而盐虽能增强面筋，但高浓度会抑制酵母活性；冷水则会延缓发酵，食用油主要起润滑作用。因此，促进酵母活性最有效的是糖。

2、下列哪种面粉最适合制作高档花色蒸饺？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋力适中，延展性和可塑性良好，适合制作蒸饺、包子等中式面点。高筋粉筋性强，易回缩，不适合精细造型；低筋粉筋力弱，易破裂；全麦粉吸水性强但质地粗糙，影响口感。故中筋粉为最佳选择。

3、制作千层饼时，影响层次分明的关键因素是？

A.面粉用量

B.油酥比例与包酥手法

C.发酵时间

D.蒸制火力

【参考答案】B

【解析】千层饼的层次主要依靠油酥与水油皮的交替包裹形成。油酥比例适中且包酥均匀、擀压得当，才能在加热过程中形成清晰分层。发酵时间与蒸制火力影响松软度，但非层次主因。面粉用量为基本原料，不决定分层效果。

4、下列哪种面点属于“水调面团”制品？

A.花卷

B.馄饨皮

C.发糕

D.豆沙包

【参考答案】B

【解析】水调面团是用冷水与面粉直接调制而成，具有筋道、韧性好的特点，常用于制作馄饨皮、饺子皮、面条等。花卷、豆沙包为发酵面团，发糕为膨松面团，均不属于水调面团范畴。故正确答案为B。

5、调制澄粉面团时，必须使用沸水的原因是？

A.提高面团甜度

B.使淀粉充分糊化

C.抑制细菌生长

D.减少揉面时间

【参考答案】B

【解析】澄粉即小麦淀粉，不含面筋，需用沸水冲烫使其淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，才能形成透明、柔韧的面团。若用冷水，淀粉无法糊化，面团松散无黏性。沸水处理是澄粉制品（如虾饺）成型的关键步骤。

6、下列哪项不是影响面点成品色泽的主要因素？

A.烘焙温度

B.面粉品牌

C.糖的焦化反应

D.鸡蛋用量

【参考答案】B

【解析】面点色泽主要受糖的焦糖化、美拉德反应影响，与烘焙温度、鸡蛋（促进上色）、油脂等密切相关。面粉品牌仅影响品质，不直接决定色泽。不同品牌面粉成分差异小，对颜色影响微弱，故B为正确答案。

7、制作月饼时，饼皮回缩的主要原因是？

A.面粉过期

B.静置时间不足

C.糖浆浓度低

D.烤箱温度过高

【参考答案】B

【解析】月饼皮回缩多因面团未充分松弛，筋性未释放所致。静置时间不足，面筋网络紧张，擀制时易回缩。糖浆浓度低会影响饼皮光泽与柔软度，但非回缩主因。烤箱温度过高导致上色快，与回缩无关。应保证静置30分钟以上。

8、下列哪种操作有助于防止蒸制面点“塌架”？

A.快速升温

B.蒸后立即开盖

C.控制发酵程度适中

D.增加糖量

【参考答案】C

【解析】“塌架”多因发酵过度，面筋支撑力下降，蒸制时结构崩溃。应控制发酵至原体积1.5-2倍，避免过发。蒸后立即开盖易因温差导致回缩，应焖3-5分钟。快速升温有助于定型，糖量过多反易软塌。故关键为适度发酵。

9、制作油条时，明矾与小苏打的作用是？

A.增香

B.上色

C.产气膨松

D.增白

【参考答案】C

【解析】明矾（硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）在水中反应生成二氧化碳气体，使面团在油炸时迅速膨胀，形成疏松多孔结构。二者为传统油条膨松剂，现代多用无铝膨松剂替代以保障健康。其核心作用为产气膨松。

10、下列哪种馅料属于咸味馅心？

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.三鲜馅

D.芝麻馅

【参考答案】C

【解析】三鲜馅由虾仁、猪肉、韭菜等调制而成，属典型咸味馅心，常用于饺子、包子。豆沙、枣泥、芝麻馅均为甜馅，原料以糖、果料为主。区分馅心类型需依据调味性质，三鲜馅为咸鲜口，故选C。

11、面点制作中，“擀”这一手法主要用于？

A.搅拌原料

B.成型延展面团

C.发酵面团

D.装饰表面

【参考答案】B

【解析】“擀”是用擀面杖将面团延展成片状的操作，广泛用于饺子皮、面条、酥皮等制作，目的是使面团厚度均匀、形状规整。搅拌用“拌”或“搅”，发酵为自然过程，装饰多用“点缀”或“裱花”。故B正确。

12、下列哪种设备常用于面点蒸制？

A.烤箱

B.蒸笼

C.平底锅

D.搅拌机

【参考答案】B

【解析】蒸笼是传统中式面点蒸制的主要工具，通过水蒸气加热使制品成熟，适用于包子、馒头、米糕等。烤箱用于烘焙，平底锅用于煎烙，搅拌机用于混合原料。蒸制首选蒸笼，故选B。

13、制作酥皮点心