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如何有效进行中式面点师初级岗位考核

一、单选题（每题2分，共20题）

1.制作京式月饼时，以下哪种馅料最符合传统口味？

A.五仁馅

B.豆沙馅

C.椰蓉馅

D.牛奶馅

正确答案：A

2.烧麦的褶子通常要求多少道？

A.6道

B.8道

C.10道

D.12道

正确答案：C

3.制作水饺时，面团的最佳软硬度是？

A.非常硬

B.中等硬

C.较软

D.非常软

正确答案：C

4.广式肠粉的馅料中，哪一项是必备的？

A.腊肠

B.香菇

C.豆腐干

D.猪肉

正确答案：A

5.蒸包子时，以下哪种方式最能防止底部塌陷？

A.面团过软

B.面团过硬

C.水分过多

D.蒸锅温度过高

正确答案：B

6.制作油条时，面粉中哪种油最常用？

A.菜籽油

B.花生油

C.葱油

D.香油

正确答案：B

7.糯米糍粑的糯米粉与水的比例通常是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

正确答案：B

8.制作麻花时，以下哪种技巧能使成品酥脆？

A.油温过低

B.油温适中

C.油温过高

D.不加油

正确答案：C

9.粽子的馅料中，哪种最适合北方口味？

A.豆沙

B.猪肉

C.芝麻

D.梨

正确答案：B

10.制作汤圆时，哪种馅料最常见？

A.红豆沙

B.芝麻酱

C.果酱

D.海苔

正确答案：A

二、多选题（每题3分，共10题）

1.制作拉条子时，以下哪些做法能使面条更筋道？

A.面团揉透

B.多加碱水

C.面团醒发足够时间

D.拉面时力度均匀

正确答案：A、C、D

2.广式月饼的饼皮制作中，以下哪些材料是必需的？

A.黄油

B.白糖

C.糯米粉

D.鸡蛋

正确答案：A、B

3.制作煎饺时，以下哪些技巧能防止底部焦糊？

A.面团擀薄

B.油温适中

C.先煎后煮

D.饺子馅料水分少

正确答案：B、D

4.蒸包子的常见失败原因包括？

A.面团发酵不足

B.蒸锅水太少

C.包子口封不严

D.蒸制时间过长

正确答案：A、C

5.制作油条时，以下哪些步骤是关键？

A.面团揉至光滑

B.多次折叠醒发

C.油温控制在180℃左右

D.快速入油炸制

正确答案：A、B、C

6.糯米糍粑的制作要点包括？

A.糯米粉需过筛

B.水温不宜过高

C.包馅时面团需软硬适中

D.煮制时间不宜过长

正确答案：A、B、C

7.麻花的制作中，以下哪些调料能提升风味？

A.花椒粉

B.盐

C.白糖

D.酱油

正确答案：A、B

8.粽子的种类按地域划分，常见有？

A.北方小粽子

B.南方大粽子

C.京式豆沙粽

D.潮汕双烹粽

正确答案：A、B

9.制作汤圆时，以下哪些馅料需要提前炒制？

A.芝麻酱

B.红豆沙

C.肉馅

D.果酱

正确答案：A、B

10.蒸包子的制作流程包括？

A.面团发酵

B.包馅成型

C.蒸制

D.切块装盘

正确答案：A、B、C

三、判断题（每题2分，共15题）

1.京式月饼的皮馅比例通常是3:7。

正确答案：正确

2.烧麦的馅料必须用猪肉，否则不算正宗。

正确答案：错误

3.水饺的面团可以像包子的面团一样软。

正确答案：错误

4.广式肠粉的粉皮需要用米浆蒸制。

正确答案：正确

5.蒸包子时，锅盖必须盖严，不能留缝。

正确答案：错误

6.油条的面团需要反复折叠，使其充满空气。

正确答案：正确

7.糯米糍粑的馅料可以是咸的，如肉末。

正确答案：正确

8.麻花的油温越高，成品越酥脆。

正确答案：正确

9.粽子的箬叶需要提前浸泡，否则会煮烂。

正确答案：正确

10.汤圆的馅料不能太湿，否则煮时会化开。

正确答案：正确

11.蒸包子的面团碱水比例过高会导致口感苦涩。

正确答案：正确

12.拉条子的面团可以加入少许盐，使其更筋道。

正确答案：正确

13.广式月饼的皮不能太厚，否则会影响口感。

正确答案：正确

14.煎饺的馅料中水分不宜过多，否则易糊底。

正确答案：正确

15.糯米糍粑的糯米粉需要炒熟后再用。

正确答案：错误

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述制作水饺的面团需要注意哪些要点？

答案：

-面团软硬度适中，不可过软或过硬；

-面团需充分揉透，增加筋性；

-和面时碱水比例要准确，影响口感和颜色；

-揉好后需醒发，使面团更松软。

2.如何防止蒸包子底部塌陷？

答案：

-面团发酵要到位，但不可过度；

-包子口封紧，避免蒸制时面糊溢出；

-蒸制前面团需二次醒发；

-蒸锅水要足，保持蒸汽充足。

3.简述油条的制作流程中的关键步骤。

答案：

-面团需加酵母和适量油，揉至光滑；

-多