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太原烘焙考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，常用的酵母是（）

A.天然酵母B.即发干酵母C.鲜酵母D.活性干酵母

答案：B

2.以下哪种糖在烘焙中甜度最高（）

A.白砂糖B.冰糖C.绵白糖D.麦芽糖

答案：A

3.戚风蛋糕打发蛋清时，加入柠檬汁的作用是（）

A.增加香味B.调节pH值，使蛋清更好打发C.增加水分D.无作用

答案：B

4.烘焙中常用的油脂，起酥性最好的是（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油

答案：C

5.面包制作中，基础发酵的适宜温度是（）

A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-42℃

答案：A

6.以下哪种面粉蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C

7.曲奇饼干制作时，打发黄油和糖的目的是（）

A.使饼干口感酥脆B.增加饼干重量C.让饼干颜色更好D.加快烘焙速度

答案：A

8.蛋糕在烤箱中烘焙时，烤箱需要提前（）

A.预热B.不用预热C.烤一半再预热D.随意

答案：A

9.制作泡芙时，面糊搅拌好的状态是（）

A.很稀B.能缓慢流下C.能快速流下D.呈固体状

答案：B

10.烘焙中，鸡蛋除了增加营养，还能起到（）作用

A.仅增加重量B.仅增加颜色C.乳化、粘结等多种D.无实际作用

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.烘焙中常用的膨松剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.盐

答案：ABC

2.以下属于烘焙工具的有（）

A.烤箱B.打蛋器C.电子秤D.烤盘

答案：ABCD

3.制作面包可能用到的原料有（）

A.面粉B.水C.糖D.盐

答案：ABCD

4.适合做蛋糕的水果有（）

A.草莓B.香蕉C.榴莲D.芒果

答案：ABD

5.烘焙中常用的奶制品有（）

A.牛奶B.奶粉C.奶油D.奶酪

答案：ABCD

6.以下哪些操作会影响面包的发酵（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉品牌

答案：ABC

7.制作饼干时，常用的原料有（）

A.黄油B.面粉C.糖D.鸡蛋

答案：ABCD

8.烘焙中，控制烤箱温度和时间的重要性在于（）

A.保证成品口感B.保证成品外观C.防止烤焦D.使成品熟透

答案：ABCD

9.以下属于中式烘焙点心的有（）

A.月饼B.绿豆糕C.桃酥D.蛋挞

答案：ABC

10.烘焙中可以使用的甜味剂有（）

A.蜂蜜B.木糖醇C.红糖D.阿斯巴甜

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烘焙面包时，盐放得越多，面包发酵越快。（）

答案：×

2.低筋面粉适合做面包，高筋面粉适合做蛋糕。（）

答案：×

3.烤箱在使用后可以马上用湿布擦拭。（）

答案：×

4.制作泡芙时，面糊太稠泡芙会发不起来。（）

答案：√

5.酵母在高温环境下发酵效果更好。（）

答案：×

6.曲奇饼干制作时，面团冷藏后更易成型。（）

答案：√

7.蛋糕打发蛋清时，容器内有油也没关系。（）

答案：×

8.烘焙中使用的黄油可以用植物油完全替代。（）

答案：×

9.面包出炉后不需要晾凉可以直接包装。（）

答案：×

10.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌时间越长越好。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作面包时，影响面团发酵的因素。

答案：主要因素有温度，适宜温度25-28℃利于发酵；酵母用量，用量合适发酵正常；水分含量，合适湿度利于发酵；盐含量，适量盐调节发酵速度，过多抑制发酵。

2.制作蛋糕时，为什么蛋清要打发？

答案：打发蛋清能使蛋清裹入大量空气，形成丰富的泡沫结构。在烘焙过程中，这些空气受热膨胀，使蛋糕体积膨大，口感松软，提升蛋糕的品质和口感。

3.简述烘焙中泡打粉的作用原理。

答案：泡打粉是复合膨松剂，遇水和加热时，其中的酸性物质和碱性物质发生化学反应，释放出二氧化碳气体，使烘焙食品在烤炉中体积膨胀，变得松软可口。

4.简述选择烘焙原料时的注意事项。

答案：要注意原料的新鲜度，过期变质原料影响品质；根据烘焙产品需求选合适的原料，如高、低筋面