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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，面团发酵的主要作用是？

A.增加面团韧性；

B.产生二氧化碳使面团膨胀；

C.提高面团含水量；

D.改善面粉色泽

【参考答案】B

【解析】面团发酵过程中，酵母菌分解糖类产生二氧化碳和酒精，二氧化碳被面筋网络包裹，使面团体积膨胀、结构疏松，是馒头蓬松的关键。A项韧性主要与面筋形成有关；C、D与发酵无直接关系。

2、以下哪种原料是制作水饺皮的主要成分？

A.高筋面粉；

B.低筋面粉；

C.糯米粉；

D.玉米淀粉

【参考答案】A

【解析】水饺皮需具备一定筋性和延展性，高筋面粉蛋白质含量高，形成良好面筋网络，耐煮不易破皮。低筋粉筋性弱，适合蛋糕；糯米粉和玉米淀粉多用于点心或增稠，不适合做水饺皮。

3、调制冷水面团时，水温一般应控制在？

A.10℃以下；

B.30℃左右；

C.50℃左右；

D.70℃以上

【参考答案】B

【解析】冷水面团使用30℃左右冷水调制，可抑制淀粉糊化，促进面筋形成，使制品筋道、爽滑。水温过高会破坏面筋，过低则影响揉面效果。

4、制作花卷常用的成型技法是？

A.包馅法；

B.卷捏法；

C.擀切法；

D.按压法

【参考答案】B

【解析】花卷通过将擀平的面片刷油、撒料后卷起，再切成段并用手捏出花形，属典型的卷捏成型。包馅法用于包子，擀切法用于面条，按压法用于饼干类。

5、以下哪项是判断酵母活性的正确方法？

A.观察颜色是否发黄；

B.闻是否有酸味；

C.溶于温水后是否产生泡沫；

D.用手捏是否结块

【参考答案】C

【解析】活性酵母在35–40℃温水中加入少量糖，10分钟内会产生丰富泡沫，表明酵母代谢活跃。颜色发黄或结块提示变质；酸味可能是发酵过度，非判断活性标准。

6、蒸制馒头时，应使用哪种火候？

A.大火蒸至成熟；

B.小火慢蒸；

C.先小火后大火；

D.先大火烧开后保持中大火

【参考答案】D

【解析】蒸馒头需水沸后入锅，先大火迅速升温定型，再保持中大火持续蒸制，确保受热均匀、不塌陷。小火易导致馒头干硬或夹生。

7、制作玉米面窝头时，常加入少量小麦粉的目的是？

A.降低成本；

B.改善色泽；

C.增强黏结性和成型性；

D.增加甜味

【参考答案】C

【解析】玉米面缺乏面筋，单独使用不易成型且易裂。加入适量小麦粉可提高面团黏结性，改善成型和口感。

8、下列哪项属于中式面点“包馅法”的代表品种？

A.饺子；

B.刀削面；

C.春卷皮；

D.发糕

【参考答案】A

【解析】包馅法是将馅料包裹于坯皮内，如饺子、包子、汤圆等。刀削面为切制类；春卷皮为擀制皮；发糕为发酵蒸制，均不属包馅成型。

9、面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A.降低面团温度；

B.使面筋松弛，改善可塑性；

C.促进酵母繁殖；

D.增加风味

【参考答案】B

【解析】饧面即静置面团，使紧张的面筋网络松弛，增强延展性，便于擀制和成型。并非降温或发酵过程，与风味无直接关联。

10、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.打蛋器；

D.筛子

【参考答案】B

【解析】擀面杖是擀制面皮的核心工具，用于将面团擀成圆形或特定形状的皮坯。刮板用于分割面团，打蛋器用于搅打，筛子用于过筛面粉。

11、制作小笼包时，面团应选用？

A.冷水面团；

B.烫面团；

C.发酵面团；

D.油酥面团

【参考答案】C

【解析】小笼包皮需松软有弹性，使用发酵面团可使蒸后膨松柔软。冷水面团筋道用于面条；烫面团柔软但缺乏弹性；油酥面团用于层酥点心。

12、以下哪项是防止蒸制面点“塌陷”的关键措施？

A.蒸后立即开盖；

B.关火后焖3–5分钟再揭盖；

C.使用冷水入锅；

D.加大火力

【参考答案】B

【解析】蒸后骤然降温会使面点因内外压差塌陷。关火后焖几分钟可缓慢降温，稳定结构。立即开盖易导致回缩，冷水入锅影响成熟度。

13、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.冷水面团；

B.烫面团；

C.发酵面团；

D.油酥面团

【参考答案】A

【解析】春卷皮需薄而有韧性，冷水面团筋性强，可擀得极薄且不易破，适合油炸。烫面团柔软但筋性差，发酵和油酥面团不适合此类制品。

14、调制烫面团时，水温应在？

A.30℃以下；

B.50–60℃；

C.70–80℃；

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面团使用90℃以上沸水冲入面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软糯韧，适用于锅贴、蒸饺等。低温水无法实现烫面效果。

15、以下哪种馅料属于咸味馅？

A.豆沙馅；

B.莲蓉馅；

C.三鲜馅；

D.枣泥馅

【参考答案】C

【解析】三鲜馅由虾仁、猪肉、蔬菜等调制，属典型咸味馅。豆沙、莲蓉、枣泥均为甜味馅，常用于月饼、汤圆等。

16、面点原料中