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餐饮后厨规章制度

作为在餐饮行业摸爬滚打十余年的“老后厨”，我始终记得师傅第一次带我进后厨时说的那句话：“后厨不是随便抡锅铲的地方，规矩比锅灶还重要。”这些年见过太多因为制度松散导致的问题——食材变质引发客诉、操作不当烫伤学徒、设备故障影响出餐……也见证过严格执行制度的后厨如何从“手忙脚乱”变成“井井有条”。今天就从最实际的角度，聊聊餐饮后厨那些“不得不守”的规矩，这些规矩不是用来“管”人的，而是保护客人、保护员工、保护整个餐厅的“安全网”。

一、根基：卫生管理是后厨的“生命线”

后厨的卫生状况，直接决定了一家餐厅的底线。我曾在一家网红店见过客人当场退菜——一盘清蒸鱼的盘子边缘沾着黑色油垢，客人拍了照发朋友圈，当天店里就掉了200个收藏。这不是“小题大做”，卫生是餐饮的“1”，其他都是“0”，没了“1”，一切都白搭。

（一）环境清洁：从“看得见”到“看不见”都要干净

后厨的清洁绝不是“扫扫地、擦擦台面”这么简单，必须细化到每一个角落、每一个时间节点。

日常清洁（每餐前后）：炉灶表面要刮掉结块的油渍，用热碱水反复擦拭；切配台每处理完一种食材（尤其是生肉、生鱼）必须用专用清洁剂擦拭，再用75%酒精喷雾消毒；地面要先扫后拖，重点清理排水沟附近的残渣，避免堵塞和异味；墙面要定期检查，尤其是抽油烟机下方，累积的油垢必须用铲刀清理，否则遇热可能滴落到食材里。

周清洁（每周闭店后）：重点清理设备缝隙和死角——冰箱背部散热口要除尘，避免散热不良导致食材变质；蒸箱内部的水垢要用柠檬酸溶液浸泡清除；货架底部、灭蝇灯的积灰要用刷子刷净；连门把手、开关按钮这些“高频接触点”都要用消毒湿巾擦拭，避免交叉污染。

月清洁（每月彻底检修）：抽油烟管道必须请专业人员清洗，我见过某餐厅因管道积油过多引发火灾，整个后厨烧得只剩骨架；排水系统要疏通，倒入生物酶清洁剂分解顽固油脂；天花板的蛛网、墙角的蟑螂药残留都要清理，确保无卫生死角。

（二）食材管理：从“进门”到“上桌”全程管控

食材是后厨的“子弹”，管不好食材，一切操作都是空谈。

入库把关：所有食材必须“三查”——查保质期（临期1/3的食材坚决拒收）、查新鲜度（蔬菜要水灵无黄叶，肉类无异味无黏液）、查包装（冻品包装破损、有冰霜的可能反复解冻，直接退回）。我刚入行时贪便宜收过一批“特价”冻虾，结果化冻后发现有氨水味，最后整批倒掉，损失比省的钱还多。

存储规范：严格执行“四隔离”——生与熟隔离（生肉放冰箱下层，熟制品放上层）、成品与半成品隔离（做好的菜单独用保鲜膜封好）、食品与杂物隔离（调料和清洁用品分柜存放）、干货与湿货隔离（米、面存放在带盖的防潮柜，避免吸潮发霉）。冰箱必须贴“红黄绿”标签：红色区放生肉（48小时内用完）、黄色区放半成品（24小时内用完）、绿色区放成品（4小时内出餐），超过时间必须丢弃，我亲眼见过服务员舍不得扔隔夜的凉拌菜，结果客人吃了上吐下泻，赔了5000块医药费。

加工处理：蔬菜要“一泡二洗三冲”——先在清水里泡20分钟去农残，再用蔬果清洁剂搓洗，最后用流动水冲3遍；肉类要“先分后切”——先剔除淋巴、淤血，再按部位分切（牛里脊做牛排，牛腩炖汤）；水产要“即杀即做”——活鱼现杀后2小时内加工，避免死后产生组胺中毒；加工过程中，切生肉的刀板必须用开水烫30秒才能切熟食，我带的学徒小张图省事没换刀板，结果客人吃了“生熟混切”的沙拉，闹了三天肚子，这事儿我记了好几年。

（三）个人卫生：后厨人员的“第二张身份证”

员工的卫生习惯，比任何清洁剂都有效。

仪容仪表：必须戴厨师帽（头发不能露出来）、穿深色工服（浅色容易显脏）、戴口罩（说话时飞沫不会喷到食材）；指甲要剪到指腹平齐，不能涂指甲油（藏污纳垢）；手上有伤口必须贴防水创可贴，再戴一次性手套（避免感染食材）。我见过有师傅觉得戴口罩“闷得慌”，结果打个喷嚏喷到刚炒好的菜里，客人当场要求见老板，最后免单还送了会员卡。

操作习惯：进后厨必须先过“三关”——换工服（便服不能进操作区）、洗手（用七步洗手法：掌心对掌心搓洗→手指交叉搓洗→手心搓手背→指尖搓掌心→拇指旋转搓洗→手腕搓洗，全程至少20秒）、消毒（用感应式酒精喷雾喷手）；操作时不能摸头发、抠鼻子、揉眼睛（这些动作会把细菌带到手上）；打喷嚏必须背对操作区，用手肘遮挡，我带团队时专门装了镜子在洗手台旁边，就是为了让大家随时检查自己的仪容。

二、核心：操作规范是后厨的“技术手册”

如果说卫生是“底线”，那操作规范就是“上限”——决定了菜品的稳定、效率的高低，甚至员工的安全。我刚当主厨时带过一个团队，因为操作流程混乱，客人点10道菜能出8道错，后来花了3个月梳理规范，现在高峰时段150桌也能“稳如老狗”。

（一）加工流程：从“无序”到“有序”的关键

后厨就像一条生产线，每个环节都要“对号入座”。

初加工区：专门处