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2025年军队文职招聘-军队文职技能岗-军队文职招聘(炊事员／食堂管理员)历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是军队炊事员在食品加工过程中必须遵守的基本原则？

A.先切后洗，提高效率；

B.生熟分开，防止交叉污染；

C.剩菜回锅，节约成本；

D.高温快炒，保留营养

【参考答案】B

【解析】生熟分开是食品安全的核心原则，可有效防止细菌交叉污染。炊事员在操作中应使用专用刀具、砧板区分生熟食品，避免食源性疾病发生，符合军队食堂卫生管理规范要求。

2、食堂管理员在制定周食谱时，应重点考虑以下哪项因素？

A.个人口味偏好；

B.官兵营养需求与训练强度；

C.市场食材价格波动；

D.烹饪设备新旧程度

【参考答案】B

【解析】军队食堂食谱需科学搭配，满足不同岗位官兵的能量与营养需求，结合季节、训练任务调整。营养均衡是保障战斗力的基础，应优先于其他因素。

3、下列哪种食物储存方式符合军队食堂冷藏要求？

A.生肉与熟食混放；

B.食材不加密封直接冷藏；

C.冷藏温度保持在0-4℃；

D.每日清理一次冰箱结霜

【参考答案】C

【解析】冷藏温度应控制在0-4℃以抑制细菌繁殖。生熟食品应分层存放，加密封保鲜膜，定期除霜和清洁，确保食品安全，符合《军队食堂卫生标准》。

4、炊事员在上岗前必须取得以下哪项证件？

A.健康证；

B.厨师资格证；

C.驾驶证；

D.普通话等级证

【参考答案】A

【解析】根据国家食品安全法规，所有食品从业人员必须持有效健康证上岗，每年体检一次，杜绝传染病风险。军队食堂对此执行更严格标准。

5、处理蔬菜时，正确的清洗流程是？

A.切后浸泡再洗；

B.先洗后切，流水冲洗；

C.盐水泡30分钟即食；

D.用洗涤剂彻底搓洗

【参考答案】B

【解析】应“先洗后切”，避免水溶性维生素流失。使用流动清水冲洗3遍以上，可有效去除农药残留和泥沙，保障饮食安全。

6、以下哪种行为属于食堂管理中的安全隐患？

A.使用防滑地垫；

B.燃气灶旁堆放纸箱；

C.定期检查灭火器；

D.操作台设警示标识

【参考答案】B

【解析】易燃物靠近火源极易引发火灾。食堂应严禁在灶台周边堆放纸张、塑料等可燃物，落实消防安全责任制，消除火灾隐患。

7、军队食堂实行“6T”管理，其中“天天处理”指的是？

A.每日大扫除；

B.及时清理无用物品，控制库存；

C.员工每日培训；

D.菜单每日更新

【参考答案】B

【解析】“6T”即“天天处理、天天整合、天天清扫”等六项实务管理。天天处理强调及时清理过期、闲置物品，保持操作环境整洁高效。

8、下列哪种情况应立即停止使用该食品？

A.包装完整但临近保质期；

B.罐头鼓盖、变色；

C.冷冻肉表面结霜；

D.蔬菜略有萎蔫

【参考答案】B

【解析】罐头鼓盖、变色可能是微生物产气导致，存在肉毒杆菌等严重风险，必须立即封存并上报。其他情况可视情处理。

9、军队炊事员在操作燃气灶时，正确的点火顺序是？

A.先开气后点火；

B.先点火后开气；

C.边开气边点火；

D.用打火机直接点

【参考答案】B

【解析】应“火等气”，即先点火再缓慢开启燃气阀门，防止气体积聚引发爆燃。操作时保持通风，定期检查管道安全。

10、以下哪种食物最容易引起食物中毒？

A.新鲜苹果；

B.煮沸的豆浆；

C.未彻底加热的四季豆；

D.蒸熟米饭

【参考答案】C

【解析】四季豆含皂苷和血球凝集素，未煮熟易致恶心、呕吐。必须彻底焖煮至失去生绿色方可食用，是集体食堂高风险食材之一。

11、食堂管理员组织食品安全培训的频率应为？

A.每年一次；

B.每季度一次；

C.每月一次；

D.每周一次

【参考答案】C

【解析】根据军队食品安全管理规定，食堂应每月组织一次全员食品安全培训，强化操作规范与应急处置能力，确保制度落实。

12、下列哪种餐具消毒方式最符合标准？

A.用抹布擦干；

B.自然风干；

C.高温蒸煮10分钟；

D.用酒精喷洒

【参考答案】C

【解析】高温蒸煮（≥100℃持续10分钟）可有效杀灭细菌病毒，是食堂首选消毒方式。化学消毒需按比例配制并冲洗干净，防止残留。

13、制作凉菜时，必须在哪个区域操作？

A.主厨操作台；

B.开放窗口；

C.专用冷菜间；

D.洗菜池旁

【参考答案】C

【解析】凉菜易受污染，必须在独立冷菜间内制作，配备紫外线灯、冷藏柜和专用工具，实行“五专”管理（专人、专室、专工具等）。

14、下列哪种食材不得用于军队食堂？

A.国产大米；

B.检疫合格猪肉；

C.野生蘑菇；

D.巴氏牛奶

【参考答案】C

【解析】野生蘑菇品种复杂，易含剧毒，军队食堂严禁采购和加工。所有食材须来自正规渠道，有检验检疫证明，确保来源可控。

15、食物留样应保存多长时间？

A.12小时；

B.24小时；

C.36小时；

D.4