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高级烘焙师面试题及答案解析

一、选择题（共5题，每题2分，总计10分）

1.在制作法式马卡龙时，以下哪种方法能有效减少马卡龙表面出现“鱼眼”现象？

A.提前预热烤箱至150℃

B.将蛋白与糖粉混合后立即入炉烘烤

C.使用高速搅拌机打发蛋白至干性发泡

D.在蛋白中混入少量玉米淀粉

2.制作提拉米苏时，如果发现手指插入时蛋糕体过于软塌，可能的原因是？

A.鸡蛋未打发至硬性发泡

B.手指插入时用力过猛

C.马斯卡彭奶酪含水量过高

D.烘焙温度过高

3.在制作丹麦酥（可颂）时，以下哪种做法有助于形成均匀的层次？

A.直接将面团擀开并折叠一次

B.在折叠过程中加入大量黄油

C.使用冷冻面团以增强筋性

D.面团擀开时厚度不均

4.对于高糖浆的翻糖蛋糕装饰，以下哪种工具最适合用于绘制精细线条？

A.带针头的裱花袋

B.宽口裱花袋搭配圆形尖嘴

C.烫金笔

D.直接用手指蘸糖浆绘制

5.在处理含酒精的烘焙原料（如朗姆酒）时，以下哪种说法是正确的？

A.必须完全去除酒精才能安全食用

B.酒精在烘烤过程中完全挥发

C.低浓度酒精（如5%）对成品风味影响较大

D.酒精含量越高，烘焙成品越易燃烧

二、判断题（共5题，每题2分，总计10分）

1.烘焙时使用金属模具会影响烤箱加热效率，应优先选择木质或硅胶模具。（×）

2.制作泡芙时，面糊的稳定性主要取决于黄油与水的比例。（×）

3.棉花糖（Marshmallow）的主要成分是糖和玉米糖浆，不含胶体。（×）

4.法式奶油泡芙（ChouxPastry）烘烤后需立即浸入冷水防止外焦内软。（√）

5.翻糖蛋糕的翻糖泥若过于干硬，可加入少量食用色素进行湿润。（×）

三、简答题（共4题，每题5分，总计20分）

1.简述制作舒芙蕾时，如何避免成品塌陷？

答：

-鸡蛋需隔水加热至约60℃，确保蛋白完全熟透但不过老；

-面糊倒入模具前需充分搅拌，避免过度消泡；

-烘焙时烤箱需保持恒温，且模具需从冰箱取出平衡预热；

-烘焙后立即关闭烤箱门，避免温差导致回缩。

2.解释翻糖蛋糕翻糖泥的“三色法”调色技巧。

答：

-基础色：先用白色翻糖泥揉匀，加入少量液体色素（如柠檬汁）使颜色均匀；

-加重色：若需更饱和的颜色，可先调出浅色基础，再逐次加入干性色素（如食用氧化铁）；

-提亮色：最后加入少量亮光剂或银珠，使颜色更通透。

3.制作曲奇时，若出现饼干边缘焦硬、中间软塌的情况，可能的原因及解决方法？

答：

-原因：黄油软化过度或烘烤温度过高导致边缘焦化；

-解决：

-调整黄油温度，确保其处于手指按压有弹性但未融化状态；

-降低烘烤温度（如180℃-190℃），延长烘烤时间；

-确保面团混合均匀，避免过度搅拌。

4.描述制作红丝绒蛋糕时，如何避免蛋糕偏蓝或偏粉？

答：

-使用新鲜胭脂红色素，避免陈年色素氧化变蓝；

-调色时需将色素与干性材料（如面粉）混合，避免直接加入湿性材料；

-若需更鲜艳的红色，可分次加入色素并测试颜色深度；

-注意烤箱温度，过高会导致色素过度反应。

四、实操题（共2题，每题10分，总计20分）

1.请设计一份适合夏季饮用的水果挞配方（注明原料用量及制作步骤），并说明如何延长挞馅的保鲜时间。

答：

-配方（6人份）：

-?挞皮：低筋面粉120g、黄油90g、糖粉30g、鸡蛋1个、柠檬皮屑少许；

-挞馅：淡奶油200ml、马斯卡彭奶酪150g、糖粉50g、吉利丁片5g（冷水泡软）、柠檬汁1勺、草莓/蓝莓适量；

-制作步骤：

1.挞皮：黄油室温软化后与糖粉打发，加入蛋液和柠檬皮屑，筛入面粉揉成团，冷藏30分钟，擀开铺入挞模；

2.挞馅：吉利丁融化后加入淡奶油和马斯卡彭奶酪，分次加入糖粉和柠檬汁，搅拌均匀；

3.预热烤箱180℃，挞皮烤12分钟至半熟，倒入馅料继续烤15分钟至凝固；

4.冷却后撒新鲜水果装饰。

-保鲜技巧：

-挞馅可提前制作并冷藏，食用前用微波炉低温加热至微温；

-若需冷冻保存，需在挞皮上撒薄粉防粘连，馅料加入少量酒精防结晶。

2.如何处理翻糖蛋糕翻糖泥开裂的问题？

答：

-开裂原因：翻糖泥水分过多或过少、揉搓不均、干燥过快；

-解决方法：

1.若开裂严重，可喷少量翻糖专用喷雾（含甘油成分）后重新揉匀；

2.加入少量干性翻糖粉（如糖粉或玉米淀粉）调节湿度；

3.若翻糖泥表面已干燥，可用喷雾或湿布覆盖，避免接触空气；

4.确保翻糖泥与模具贴合紧密，可先在模具内薄薄刷一层防粘粉；

5.揉搓时需遵循“三三制”（即每次揉3圈后休息3分钟），避免过度消耗水分。

五、论述题（共1题，20分）

结合实际案例，分析在高