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浸泡型果酒酿造工现场作业操作规程

文件名称：浸泡型果酒酿造工现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于浸泡型果酒酿造工在酿造过程中的现场作业。所有从事浸泡型果酒酿造工作的员工必须遵守本规程，确保生产安全、产品质量和员工健康。规程要求员工熟悉酿造工艺、设备操作及安全知识，严格遵守各项操作规程，确保酿造过程的安全性和高效性。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员应穿戴符合要求的防护服、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。长发需束起，避免操作过程中发生缠绕事故。

2.设备检查：

a.检查酿造设备是否完好，包括发酵罐、管道、阀门、搅拌器等，确保无泄漏、损坏或异常。

b.检查温度计、pH计、糖度计等计量仪器是否准确，确保数据准确可靠。

c.确认所有设备均已清洁并消毒，避免交叉污染。

3.环境检查：

a.检查酿造车间温度、湿度是否符合要求，确保在适宜的酿造环境中进行操作。

b.检查车间通风是否良好，确保空气质量符合卫生标准。

c.检查地面是否干燥、平整，避免滑倒事故。

4.原料准备：

a.检查果酒原料的质量，确保无霉变、腐烂等质量问题。

b.称量原料，按照配方准确计量，避免影响果酒品质。

5.药品和添加剂：

a.检查药品和添加剂的保质期，确保使用有效。

b.称量药品和添加剂，按照配方准确计量。

6.作业指导书：

a.熟悉酿造工艺流程，掌握各环节的操作要点。

b.仔细阅读并理解作业指导书，确保操作规范。

7.安全检查：

a.检查消防器材是否完好，确保在紧急情况下能够迅速使用。

b.检查紧急疏散通道是否畅通，确保员工在紧急情况下能够迅速撤离。

8.人员培训：

a.操作人员应接受专业的酿造技能培训，掌握酿造工艺和设备操作。

b.定期进行安全教育和应急演练，提高操作人员的安全意识和应急处理能力。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行原料验收，检查果实的质量，确保符合酿造要求。

b.然后进行原料预处理，包括去梗、清洗、破碎等。

c.接着对原料进行压榨，收集果汁。

d.将果汁进行过滤，去除杂质。

e.将过滤后的果汁进行杀菌处理，以消除可能存在的微生物。

f.接下来将果汁进行冷却，至适宜发酵的温度。

g.在发酵罐中添加酵母，启动发酵过程。

h.发酵过程中定期检测温度、pH值等指标，确保发酵过程稳定。

i.发酵结束后进行澄清处理，去除沉淀物。

j.对澄清后的酒液进行脱硫处理，提高酒的品质。

k.最后进行酒液调配、陈酿，达到成品酒要求。

2.作业方式：

a.操作时保持地面、设备和工作台的清洁，避免污染。

b.严格按照操作规程进行，不得随意更改工艺参数。

c.使用工具时确保安全，如使用梯子时必须有专人扶梯。

d.操作过程中保持通讯畅通，发现异常情况立即上报。

e.遵守“一人一机”原则，避免设备操作过程中的交叉感染。

3.异常处置：

a.发酵过程中出现异常（如温度过高、pH值异常等），立即停止发酵，查找原因，采取措施调整。

b.发现设备故障，立即停止操作，通知维修人员处理。

c.发生安全事故，立即启动应急预案，采取相应措施进行处置。

d.所有异常情况需详细记录，以便分析原因和改进措施。

e.遵循“四不放过”原则，即事故原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受到教育不放过。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.发酵罐：温度应稳定在规定的发酵温度范围内，压力正常，无泄漏现象。

b.搅拌器：运行平稳，无异常噪音，转速符合工艺要求。

c.过滤设备：过滤效率高，无堵塞现象，压力正常。

d.温度计、pH计、糖度计等计量仪器：读数准确，显示稳定。

e.通风系统：通风良好，无异味，空气质量符合标准。

f.消防系统：设备完好，报警系统灵敏，消防器材充足。

2.异常现象识别：

a.发酵罐：温度异常升高或降低，压力异常升高，有泄漏或异味。

b.搅拌器：运行不稳定，有异常噪音，转速不稳定。

c.过滤设备：过滤效率下降，有堵塞现象，压力异常升高。

d.计量仪器：读数不准确，显示不稳定。

e.通风系统：通风不良，有异味，空气质量不符合标准。

f.消防系统：设备损坏，报警系统不灵敏，消防器材不足。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有磨损、裂纹、泄漏等异常情况。

b.使用仪表实时监测设备运行参数，如温度、压力、转速等。

c.定期进行设备维护保养，确保设备处于良好状态。

d.建立设备运行日志，记录设备运行状态和异常