餐饮业管理规范.pdfVIP

1、从业人员健康、培训管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使健康证明。

二、新参与工作日勺从业人员、实习工、实习学生必须获得健康证明后

上岗，杜绝先上岗后查体日勺事情发生，同步进行有关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员日勺健康检查工作，建

工

从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状

况

进行平常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食

品

卫生疾病日勺，不得参与接触直接入口食品口勺生产经营.

五、当观测到如下症状时，应规定暂停接触直接入口食品日勺工作或采

取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长刀子、咽喉

疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤二即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、

剪发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、

戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食

以及做与食品生产、加工、经营无关日勺事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者予以表扬

或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝

其离岗或规定依法解除劳动协议。

八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记

录。

九、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》日勺规定，每年至少

进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参与或临时参与工作日勺

人员，应经健康检查，获得健康合格证后方可参与工作。凡患有痢

疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包（括病原携带者），活动性肺

结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病日勺，不得

从事接触直接入口食品日勺工作。

十、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品

卫生病症日勺，应立即脱离工作岗位，待查原因、排除有碍食品卫生

8勺病症或治愈后，方可重新上岗。

十一、应建立从业人员健康档案。

2、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、

成品供应日勺流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污

染。

2、配置与经营日勺食品品种、数量相适应口勺消毒、更衣、盥

洗、采光、照、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤

以及处理废水、寄存垃圾和废弃物口勺设备或设施。重要设施宜采

用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟀螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条

件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或

空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入

口应有网眼孔径不大于6mm日勺防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m

高度可设置灭蝇设施；采用有效“除四害”消杀措施。

4、配置以便使用日勺从业人员洗手设施，附近设有对应清洗、

消毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动

式或感应式等非手动式开关或可自动关闭日勺开关，并宜提供温

水。