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冷链食品安全管理制度

一、总则

（一）目的与依据

为保障冷链食品质量安全，规范冷链食品从生产、存储、运输到销售全流程管理，预防和控制食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2020）《食品经营许可管理办法》《进口冷链食品预防性全面消毒工作方案》等相关法律法规及标准，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于冷链食品的生产经营者、冷链物流企业、冷库运营主体、销售终端及相关从业人员，涵盖冷链食品的产地预冷、冷藏加工、冷冻存储、冷藏运输、销售陈列等全环节管理活动。涉及进口冷链食品的，还应遵守海关总署关于进出口食品安全管理的相关规定及地方政府对进口冷链食品的专项防控要求。

（三）基本原则

冷链食品安全管理遵循预防为主、全程控制、责任到人、可追溯的原则。以风险防控为核心，建立覆盖冷链食品各环节的质量安全管理体系，确保食品在低温条件下储存、运输，防止食品因温度失控导致腐败变质或微生物污染，保障消费者饮食安全。管理过程中应落实企业主体责任，明确各岗位人员职责，实现冷链食品来源可查、去向可追、责任可究。

二、组织机构与职责

（一）管理机构设置

1.冷链食品安全管理领导小组

企业应设立冷链食品安全管理领导小组，作为冷链食品安全管理的最高决策机构。领导小组由企业主要负责人担任组长，分管生产、质量、安全、物流的负责人担任副组长，成员包括生产部门、仓储部门、运输部门、销售部门及质量监督部门的负责人。领导小组的主要职责包括：统筹规划企业冷链食品安全管理工作，制定年度工作目标和管理制度；审议冷链食品安全重大事项，如设备采购、流程优化、风险防控措施等；组织协调跨部门资源，确保各环节管理衔接顺畅；定期召开冷链食品安全工作会议，分析存在的问题并制定改进方案；负责重大食品安全事故的应急处置决策，确保事故得到及时有效控制。

2.专项工作小组

根据冷链食品全流程管理需求，企业应设立若干专项工作小组，负责具体环节的日常管理工作。专项工作小组包括生产加工组、仓储管理组、运输配送组、销售监管组及质量检测组。生产加工组组长由生产部门负责人担任，负责原料验收、生产加工过程中的温度控制、卫生管理等；仓储管理组组长由仓储部门负责人担任，负责冷库日常运营管理、库存盘点、温湿度监控等；运输配送组组长由物流部门负责人担任，负责冷藏车辆的调度、运输过程中的温度监控、路线规划等；销售监管组组长由销售部门负责人担任，负责销售终端的陈列管理、温度记录、消费者投诉处理等；质量检测组组长由质量部门负责人担任，负责冷链食品的质量检测、不合格品处理、数据汇总分析等。各专项工作小组每周召开一次例会，向领导小组汇报工作进展，提出需协调解决的问题。

3.基层执行单元

基层执行单元是冷链食品安全管理的直接实施者，包括各环节的操作岗位，如原料验收员、生产操作工、冷库管理员、运输司机、销售员等。企业应根据冷链食品管理流程，明确各基层执行单元的设置数量和工作区域，确保管理覆盖无死角。例如，大型冷库应配备专职管理员，实行24小时轮班制度；运输车辆应指定专人负责，每车配备一名司机兼温控员；销售终端应明确每个区域的负责人，负责本区域冷链食品的日常检查。基层执行单元需严格遵守操作规程，做好工作记录，并及时上报异常情况。

（二）岗位职责分工

1.管理层职责

企业主要负责人是冷链食品安全的第一责任人，对企业冷链食品质量安全负全面责任，包括确保管理制度的有效实施、提供必要的资源保障、定期组织安全检查等。分管负责人协助主要负责人开展工作，具体负责分管领域冷链食品安全管理的组织实施，如分管生产的负责人需监督生产环节的温度控制，分管物流的负责人需确保运输环节的温湿度达标。各部门负责人是本部门冷链食品安全管理的直接责任人，需落实领导小组的决策，制定本部门的具体工作方案，监督本部门员工的工作执行情况，并定期向领导小组汇报工作。

2.技术部门职责

技术部门负责冷链食品安全管理的技术支持和保障工作。具体职责包括：制定冷链食品各环节的操作规程和技术标准，如原料储存温度、生产加工时间、运输过程中的温度波动范围等；负责冷链设备的维护和管理，定期对冷库、冷藏车辆、温控设备等进行检修和校准，确保设备正常运行；建立温湿度监控系统，实时监控冷链食品在各环节的温度数据，并设置异常报警机制；开展冷链食品安全技术培训，提高员工的专业技能；负责新技术、新设备的应用推广，如物联网温控系统、区块链追溯技术等，提升管理效率。

3.操作部门职责

操作部门是冷链食品安全管理的执行主体，需严格按照操作规程开展工作。生产部门负责原料验收时的温度检查，确保原料在规定温度内进入生产环节；严格控制生产车间的温度，如冷藏食品生产车间温度控制在0-8℃，冷冻食品生产车间温度控制在-18℃以下；生产完成后，