山西老陈醋生产工艺规程.pdfVIP

ICS67.160.10

X61

T/SXFIA

山西省食品工业协会团体标准

T/SXFIA011-2025

山西老陈醋生产工艺规程

ShanxiAgedVinegarProductionProcessSpecification

（征求意见稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

山西省食品工业协会发布

对对对

T/SXFIA011-2025

前言

本文件按照GB/T1.1给出的规则起草。

本文件由山西省检验检测中心（山西省标准计量技术研究院）提出。

本文件由山西省食品工业协会归口。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

本文件为首次制定。

I

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山西老陈醋生产工艺规程

1范围

本文件规定了山西老陈醋的术语和定义、原辅料要求、生产工艺、生产过程中的卫生要求。

适用于山西老陈醋的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2719食品安全国家标准食醋

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8231高粱

GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋

3术语和定义

GB/T19777界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原料

高粱应符合GB/T8231的要求，水应符合GB5749的要求。麸皮应符合GB2715的要求。

4.2辅料

谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块现象，食用盐应符合GB/T5461的要求。

4.3大曲

以大麦、豌豆为主要原料，压成曲坯，按传统工艺制成，贮存期3-6个月。

5生产工艺

5.1生产工艺流程

1

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5.2原料处理

5.2.1高粱

高粱需清杂处理，粉碎为4～6瓣，细粉不超过投粮数的四分之一。

5.2.2润料

将粉碎的高粱移入润料容器内用水润胀，使高粱颗粒充分吸收水分，加水量50%～60%（以高粱

计），拌匀堆放，常温润料，润料时间8-12h。

5.2.3蒸料

将润水的物料打散移入蒸料容器内常压蒸料1.5～2小时，高粱要求蒸熟、蒸透、无生心，不沾手。

5.2.4焖料

将蒸料后的物料置于已加热水230-240%(以原料计)的焖料池中，水温85℃以上焖料，焖3小时左

右，浸焖至呈稀粥状。

5.3酒精发酵

5.3.1制酒醪

将冷却至35℃以下的粥状物料均匀拌入经粉碎的大曲，加大曲量62.5%（以高粱计），入发酵容器，

继续翻拌均匀，再加水50%～60%（以高粱计），粮水总比例