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轻工科技

2021年第37卷第5期LIGHTINDUSTRYSCIENCEANDTECHNOLOGYVol.37，No.5，2021

仙人掌果精酿啤酒发酵工艺及其品质分析

111,22233

孙宇，黄洁琳，辛明，零东宁，李杰民，黄文权，劳传忠

（1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007；2.广西果蔬贮藏与加工新技术重点

实验室，广西南宁530007；3.广西海岛生态投资有限公司，广西北海536000）

【摘要】以仙人掌果、大麦芽、酒花等为原料，开发仙人掌果精酿啤酒。采用单因素试验探讨仙人掌果汁添加量、原麦汁浓

度、酒花添加量对仙人掌果精酿啤酒感官评价的影响，应用正交试验确定发酵工艺，并对其品质分析。结果表明，发酵过程中各因素

对感官评价的影响大小为：仙人掌果汁添加量酒花添加量原麦汁浓度；最佳发酵工艺为：仙人掌果汁添加量5%、原麦汁浓度12°P、

酒花添加量为0.20%。此工艺制得仙人掌果精酿啤酒的感官综合得分为92.6分，其理化指标和卫生指标均符合国家标准，是一款独具

特色的精酿啤酒。本研究结果为仙人掌果精酿啤酒的工业化生产提供技术支撑。

【关键词】仙人掌果；发酵工艺；品质分析

【中图分类号】TS202.3【文献识别码】A【文章编号】2095-3518（2021）05-01-04

仙人掌别名仙巴掌，仙人掌科仙人掌属植物。仙人掌果为1.2仪器与设备

仙人掌的果实，含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、维生素、小型啤酒生产线，广西农科院农产品加工研究所实验室；

[1]

多糖类、黄酮类和果胶等。仙人掌在浙江、江西、福建、广西、A3000榨汁机，南京威利郎食品有限公司；EBC标准磨粉碎机，

四川、贵州、云南等地均有分布，是一种资源丰富的野生植物。天津莱玻特瑞仪器有限公司；SPL-250生化培养箱，天津莱玻特

经研究，仙人掌果有行气活血、祛湿退热、清热解毒、提高免疫瑞仪器有限公司；TU-1810紫外可见分光光度计，北京普析通用

[2-5]

力、抗肿瘤抗癌、降低血糖血脂血压、清除自由基等作用。仙仪器有限责任公司；WGZ-2PJ浊度计，上海昕瑞仪器设备有限公

人掌味道鲜美、口感清新、风味独特，是制作保健饮品的上佳原司；东城FG214型糖度计，东莞集达仪器仪表电子工具有限公

料之一。司。

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近年，仙人掌果的研究主要集中在色素、多糖等成分的提1.3试验方法

[8]

取研究，利用仙人掌果开发功能产品也有报道，如史晓华等以1.3.1工艺流程

[9]

仙人掌果、黑枸杞为原料，开发了一种复合果酒；郑侠开发了仙

人掌果果汁粉，并通过模型大鼠试验验证了其减肥功效。但利

用仙人掌果研制仙人掌果精酿啤酒还未见报道。本文以仙人掌

1.3.2操作要点

果、大麦芽、酒花为原料，对仙人掌果精酿啤酒的酿造工艺进行