2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙与品鉴实训》考试备考试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙与品鉴实训》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡烘焙过程中，豆温达到哪个温度时，内部水分开始大量蒸发？（）

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

答案：B

解析：咖啡烘焙开始阶段，豆温达到80℃左右时，内部水分开始大量蒸发，形成“干爆”阶段。低于80℃时水分蒸发缓慢，高于80℃时蒸发速度加快。

2.咖啡豆的“二爆”阶段通常发生在哪个温度区间？（）

A.150℃-180℃

B.180℃-200℃

C.200℃-220℃

D.220℃-240℃

答案：C

解析：咖啡豆的“二爆”阶段通常发生在200℃-220℃的温度区间，此时豆内糖分发生焦糖化反应，产生焦糖、香草醛等风味物质，香气迅速增加。

3.品鉴咖啡时，通过哪种方式可以判断咖啡的酸度？（）

A.视觉观察豆色

B.闻香气

C.嗅觉感受

D.口感体验

答案：D

解析：品鉴咖啡时，通过口感体验可以判断咖啡的酸度，包括酸味的强度、类型和平衡感。视觉、闻香等只能辅助判断，不能直接确定酸度特征。

4.咖啡烘焙中，哪个温度区间被认为是“中深烘焙”范围？（）

A.160℃-180℃

B.180℃-200℃

C.200℃-220℃

D.220℃-240℃

答案：C

解析：咖啡烘焙的“中深烘焙”范围通常在200℃-220℃，此时豆色呈深棕色，油脂开始上浮，风味物质丰富但不过于强烈。

5.品鉴咖啡时，哪种杯型最适合展现咖啡的酸质和香气？（）

A.玻璃杯

B.陶瓷杯

C.金属杯

D.瓷器杯

答案：A

解析：玻璃杯材质透明，能清晰观察咖啡颜色变化，且不与咖啡发生反应，最能展现咖啡的酸质和香气。陶瓷杯等材质可能干扰香气释放。

6.咖啡豆的“一爆”过程大约持续多长时间？（）

A.2分钟

B.5分钟

C.8分钟

D.10分钟

答案：B

解析：咖啡豆的“一爆”过程大约持续5分钟，从开始爆裂到爆裂结束，此时豆内水分含量显著下降，温度快速上升。

7.品鉴咖啡时，通过哪种方式可以判断咖啡的醇厚度？（）

A.视觉观察泡沫

B.闻香气

C.嗅觉感受

D.口感体验

答案：D

解析：品鉴咖啡时，通过口感体验可以判断咖啡的醇厚度，包括液体在口中的饱满感、顺滑度和重量感。视觉、闻香等只能辅助判断。

8.咖啡烘焙中，哪个温度区间被认为是“浅烘焙”范围？（）

A.150℃-170℃

B.170℃-190℃

C.190℃-210℃

D.210℃-230℃

答案：B

解析：咖啡烘焙的“浅烘焙”范围通常在170℃-190℃，此时豆色呈浅棕色，酸质明显，花果香气突出，风味清新。

9.品鉴咖啡时，哪种杯型最适合展现咖啡的醇厚度和余韵？（）

A.小容量杯

B.中等容量杯

C.大容量杯

D.特殊造型杯

答案：B

解析：中等容量杯（约150-200ml）最适合展现咖啡的醇厚度和余韵，能提供足够的液体在口中感受层次变化，同时保持良好的温度。

10.咖啡烘焙过程中，哪个阶段会产生最多的挥发性香气物质？（）

A.干燥阶段

B.一爆初期

C.一爆末期

D.二爆阶段

答案：D

解析：咖啡烘焙过程中，二爆阶段会产生最多的挥发性香气物质，此时糖类、蛋白质发生复杂反应，释放出丰富的焦糖、坚果、香料类香气。

11.咖啡豆在烘焙过程中，哪个阶段的颜色变化最为明显？（）

A.干燥阶段

B.一爆初期

C.一爆末期

D.二爆阶段

答案：D

解析：咖啡豆在烘焙过程中，二爆阶段颜色变化最为明显，从深棕色迅速变为深褐色或近黑色，油脂大量析出，颜色深邃且均匀。

12.品鉴咖啡时，闻香气的最佳时机是？（）

A.倒入咖啡后立即闻

B.品饮前30秒闻

C.品饮过程中闻

D.品饮完毕后闻

答案：A

解析：品鉴咖啡时，倒入咖啡后立即闻香气最为重要，此时咖啡散发出最浓郁、最完整的香气，能准确评估咖啡的香气特征。

13.咖啡烘焙中，哪个温度区间最容易产生焦苦味？（）

A.150℃-170℃

B.170℃-190℃

C.190℃-210℃

D.210℃-230℃

答案：D

解析：咖啡烘焙中，210℃-230℃的温度区间最容易产生焦苦味，此时蛋白质和糖分过度分解，产生不愉快的焦糊气味。

14.品鉴咖啡时，评价咖啡的甜感主要通过哪种方式？（）

A.视觉观察颜色

B.闻香气判断

C.嗅觉感受

D.口感体验

答案：D

解析：品鉴咖啡时，评价咖啡的甜感主要通过口感体验，包括甜味的强度、类型和平衡感，视觉、闻香等只能辅助判断。

15.咖啡烘焙过程中，哪个阶段豆内水分含量下降最快？（）

A.干燥阶段

B.一