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大同羊杂割：鲜醇暖身的晋北街头烟火味

在山西大同及晋北地区，羊杂割是一道刻在百姓饮食记忆里的经典美食。它以新鲜羊杂（心、肝、肺、肚、肠等）为原料，搭配羊骨熬制的浓白汤底，加入粉条、土豆、香菜等辅料，一碗下肚鲜而不膻、暖而不燥，既是秋冬抵御寒冷的“热汤主食”，也是清晨唤醒味蕾的街头小吃。大同人常说“冬天喝碗羊杂割，浑身暖和不挨冻”，这份对羊杂割的偏爱，藏着晋北人“善用食材、以汤养身”的饮食智慧，也让这道家常美食成为大同地域风味的标志性符号。

一、大同羊杂割的灵魂：食材选择与配伍

大同羊杂割的美味，核心在“汤鲜无膻、杂碎软烂、辅料入味”，原料选择紧扣大同羊肉物产特色，配伍遵循“杂碎为主、汤底为魂、辅料点睛”的原则，传统“杂碎+汤底+辅料”的搭配，是其独特风味与口感的关键。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

新鲜羊杂、羊骨

羊杂：500g，选本地散养山羊或绵羊的新鲜杂碎（心、肝、肺、肚、肠按2:2:2:2:2比例搭配，确保口感丰富），避免用冷冻杂碎（鲜味流失，易有腥味）；羊骨：1000g（带肉羊筒骨或羊脊骨，骨髓丰富，熬汤更浓白）

羊杂提供丰富口感层次，是“君料”；羊骨熬制浓白汤底，赋予鲜醇基础，为“臣料”，两者相辅相成，奠定羊杂割的鲜味基底

风味核心：浓白汤底

羊骨、姜片、葱段、花椒、八角、料酒

羊骨（提前浸泡4小时去血水）、姜片30g（去膻关键，选老姜片）、葱段25g（大葱白为主）、花椒粒10g（汉源花椒，麻香适中）、八角2颗（选小颗，香气柔和）、料酒20ml（黄酒最佳，去膻增香，避免用白酒）

姜片、花椒、八角是“去膻三件套”，通过小火慢熬融入汤底，既去除羊杂腥味，又不掩盖羊肉本身鲜味；黄酒进一步中和膻味，让汤底鲜醇更柔和

辅助食材

粉条、土豆、香菜、辣椒面、陈醋

粉条：200g（大同本地土豆粉条或红薯粉条，耐煮不烂，吸汤入味，选中粗款）；土豆：1个（约200g，切滚刀块，选黄心土豆，煮后软糯）；香菜：50g（切小段，出锅前撒入，增香解腻）；辣椒面：15g（本地羊角椒磨制，微辣带香，避免用朝天椒面）；陈醋：山西老陈醋（按个人口味添加，酸香解腻，激活鲜味）

粉条、土豆是“饱腹辅料”，吸收汤底鲜味，让羊杂割从“汤品”变成“主食”；香菜、辣椒面、陈醋是“调味三剑客”，按需添加，满足不同口味需求，提升风味层次

关键工具

大铁锅、漏勺、纱布、砍刀

大铁锅：直径35cm以上铸铁锅（导热均匀，适合长时间熬汤，让汤底更浓白）；漏勺：大孔漏勺（过滤杂碎、捞粉条，避免粘连）；纱布：医用纱布（包裹香料，防止煮散，方便捞出）；砍刀：厚重砍刀（将羊骨剁成大块，方便骨髓渗出）

大铁锅保障汤底熬制效果；纱布让香料味道均匀融入汤底；砍刀处理羊骨，确保骨髓充分释放，提升汤底醇厚感

二、大同羊杂割制作：四步熬出“鲜醇无膻”

大同羊杂割的制作，核心在“去膻处理”与“汤底熬制”，老厨说“羊杂割好不好，全看汤底鲜不鲜、杂碎膻不膻”，每一步都藏着大同百姓传下的去膻与熬汤细节。

第一步：羊杂与羊骨的预处理（去膻关键）

羊杂处理：

新鲜羊杂用清水冲洗3次，去除表面血水与杂质；羊肚用面粉+白醋反复揉搓5分钟（面粉吸附黏液，白醋软化肉质，去除肚腥味），羊肠翻出内壁，去除油脂与污物，再用清水冲洗干净；

将处理好的羊杂放入冷水锅中，加姜片10g、葱段10g、料酒10ml，大火烧开后撇去浮沫，煮5分钟捞出（焯水去血沫与部分腥味），用温水冲洗2次，切成1cm见方的小块（羊肝、羊心切薄片，羊肺、羊肚、羊肠切小块，确保受热均匀，口感统一）；

羊骨处理：

羊骨用清水浸泡4小时，期间换水2-3次，去除血水（减少汤底腥味）；用砍刀将羊骨剁成5cm长的大块，放入冷水锅中，加姜片10g、料酒10ml，大火烧开后撇去浮沫，煮3分钟捞出，用温水冲洗干净（避免冷水激缩骨髓，影响汤底浓白）。

第二步：熬制浓白汤底（鲜醇基础）

炒糖色（可选，提升汤底色泽）：

锅中放少量食用油（约10ml），加冰糖15g，小火炒至冰糖融化呈浅褐色，倒入焯好水的羊骨，翻炒2分钟，让羊骨均匀裹上糖色（此步骤可省略，传统清汤羊杂割无需炒糖色，追求汤底原色）；

慢熬汤底：

大铁锅中加入足量热水（水量没过羊骨5cm），放入炒好的羊骨（或直接放入焯好的羊骨），加入姜片10g、葱段5g、包裹好的花椒八角纱布包，大火烧开后转小火慢熬2.5小时（期间不要盖锅盖，让腥味随蒸汽挥发）；

熬至汤底呈浓白色，用筷子戳羊骨，骨髓能轻松流出，加入切好的羊杂块，继续小火熬煮30分钟（让羊杂鲜味融入汤底，同时确保杂碎软烂不柴）。

第三步：加入辅料煮制（入味关键）

煮土豆与粉条：

土豆块