DB14_T 2438-2022 绿色餐饮加工管理规范.docxVIP

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14

山西省地方标准

DB14/T2438—2022

绿色餐饮加工管理规范

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（报批稿）

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2022-03-30发布2022-06-30实施

山西省市场监督管理局发布

I

DB14/T2438—2022

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5厨房管理 1

6节约加工 2

7健康加工 2

8持续改进 2

参考文献 4

II

DB14/T2438—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由山西省商务厅提出并监督实施。

本文件由山西省商贸标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：山西省饭店业商会。

本文件主要起草人：雷俊德、倪子良、丁建宏、王建军、刘志娟、潘建民、王建昌、马继忠、李启明、齐越。

DB14/T2438—2022

1

绿色餐饮加工管理规范

1范围

本文件规定了绿色餐饮加工的术语和定义、基本要求、厨房管理、节约加工、健康加工和持续改进。本文件适用于餐饮企业的加工管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T2184绿色饭店

GB/T40042-2021绿色饭店经营和管理

SB/T10580餐饮业现场管理规范

DB14/T2439绿色餐饮经营管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

绿色餐饮

餐饮企业将节约、环保、安全、健康的经营理念贯穿于储存、加工、服务、经营等多个环节，提供健康饮食及相关服务的经营服务活动。

3.2

净料率

食品原材料初加工处理后的净料与清选加工前毛料的比率，考核原材料清选加工成果的一项质量指标，故又称“出成率”。

4基本要求

4.1加工管理应按照DB14/T2439规定和要求执行。

4.2应严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。需要加这个净料率的术语和定义。

4.3加工应遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，物尽其用。

5厨房管理

5.1厨房现场管理应符合SB/T10580的要求。

5.2功能操作间应满足功能操作要求，流程布局合理，动线安排应避免交叉污染。

DB14/T2438—2022

2

5.3应规范原料存放、领用、禁用管理。冰箱、冷库设备完善，生、熟食品分开，标识标签内容完整、位置明显。

5.4添加剂应单独存放、专人管理。

5.5食品的加工、储存、处置及设备、餐器具清洁和消毒应符合操作规范，防止交叉污染。

5.6用于加工生、熟食品和各类动植物性原料的砧板、刀具、容器应分开并标识。

5.7应按程序清洁、消毒餐器具，并做好保洁措施。顾客接触到的菜单及点餐设备应定期做好清洁、消毒。

5.8各区域按照卫生要求，应实施清洁、消毒标识可视化管理。

5.9消杀蚊蝇、蟑螂等虫害应和专业团队长期合作，减少化学消杀方式，尽量采用无毒无害现代化物理方式。

5.10应采用先进厨房管理模式，在智能化、透明化等方面进行升级改造。

6节约加工

6.1应制定菜品质量和制作流程标准，采用智能管理设备，专人监督落实。

6.2宜建立中央厨房或采用共享中央厨房模式，以集中初加工、统一配送等形式，减少原料损耗。

6.3应建立餐饮质量反馈机制，依据市场需求变化持续改进和提升，避免饮饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费。

6.4应安装计量仪表，对主要用能设备和功能区域的能耗实施监测，建立水、电、气、油等主要能耗的台账，并每月进行对比分析，促进节能管理水平提升。

6.5应定期对厨房设备设施以及空调、供热、照明灯用能设备进行巡检和维护，确保运行正常、安全，减少能源损耗。

6.6宜使用先进节能节水技术和管理方法。应定期对水网进行漏损监测，及时解决水渗漏问题，避免水资源浪费。

6.7应采用油水分离装置。

7健康加工

7.1应将营养管理和营养知识纳入员工培训内容。

7.2宜选用获得绿色食品或有机认证的食品原材料