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西式面点师中级理论知识考试题库

选择题（共15题，每题2分）

1.在制作法式马卡龙时，哪种糖浆熬制温度最为适宜？

A.110℃

B.115℃

C.120℃

D.125℃

2.西式面点中，制作奶油泡芙的黄油和面粉比例通常为多少？

A.1:2

B.1:1.5

C.1:1

D.1:0.5

3.制作提拉米苏时，哪种咖啡最常用？

A.意式浓缩咖啡

B.美式咖啡

C.澳式咖啡

D.摩卡咖啡

4.法式奶油泡芙的内部结构应呈现什么状态？

A.完全实心

B.中空且细腻

C.多孔蜂窝状

D.水晶状透明

5.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至干性发泡的关键指标是什么？

A.泡沫细腻且能拉出直立尖角

B.泡沫稀疏且能倒扣不塌

C.泡沫厚重且能缓慢消散

D.泡沫轻盈且能漂浮水面

6.西式面点中，制作瑞士卷常用的馅料不包括哪种？

A.巧克力酱

B.水果酱

C.奶油奶油霜

D.炸鸡丝

7.法式马卡龙的最佳赏味期限是多久？

A.1小时

B.6小时

C.24小时

D.3天

8.制作奶油霜时，哪种乳化剂最常用？

A.蛋黄

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.蔗糖

9.西式面点中，制作丹麦酥的折叠次数通常为多少？

A.3次

B.5次

C.7次

D.9次

10.法式可颂的黄油含量通常占总重量的多少？

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

11.制作舒芙蕾时，哪种搅拌方式最能保持蓬松度？

A.直接倒入模具烘烤

B.用打蛋器快速搅打

C.使用电动搅拌机低速搅拌

D.手动轻柔翻拌

12.西式面点中，制作泡芙的馅料需冷却至多少温度再灌入？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

13.法式马卡龙的最佳储存温度是多少？

A.0℃

B.4℃

C.20℃

D.30℃

14.制作奶油霜时，哪种糖粉最适合？

A.细砂糖粉

B.粗砂糖粉

C.糖粉加玉米淀粉混合物

D.糖粉加可可粉混合物

15.西式面点中，制作提拉米苏的咖啡液浓度通常为多少？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

判断题（共10题，每题2分）

1.法式马卡龙的最佳口感是表面光滑且略带龟裂。

（正确/错误）

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发过度会导致蛋糕干硬。

（正确/错误）

3.西式面点中，丹麦酥的层次越多越好。

（正确/错误）

4.法式可颂的黄油需冷切成小块混入面团。

（正确/错误）

5.制作舒芙蕾时，烤箱温度过高会导致蛋糕塌陷。

（正确/错误）

6.西式面点中，奶油泡芙的表面应呈现自然光泽。

（正确/错误）

7.法式马卡龙的最佳储存方式是冷藏。

（正确/错误）

8.制作奶油霜时，加入少量柠檬汁可以增强乳化效果。

（正确/错误）

9.西式面点中，瑞士卷的最佳口感是外酥内软。

（正确/错误）

10.法式可颂的烘烤时间通常为15分钟。

（正确/错误）

填空题（共10题，每题2分）

1.法式马卡龙常用的饼皮配方中，主要原料包括______、______和______。

2.制作奶油泡芙时，面团需经过______和______两次烘烤。

3.西式面点中，提拉米苏的主要配料包括______、______和______。

4.法式可颂的层次形成依赖于______和______的交替使用。

5.制作舒芙蕾时，蛋奶液需隔水加热至______左右再混合面粉。

6.西式面点中，瑞士卷的最佳馅料是______或______。

7.法式马卡龙的最佳烘烤温度为______左右，烘烤时间为______分钟。

8.制作奶油霜时，常用的稳定剂包括______和______。

9.西式面点中，丹麦酥的折叠手法通常为______和______交替进行。

10.法式可颂的最佳储存方式是______且避免阳光直射。

简答题（共5题，每题6分）

1.简述法式马卡龙的制作工艺流程。

2.西式面点中，如何判断奶油泡芙是否熟透？

3.法式可颂与丹麦酥在制作工艺上有何区别？

4.制作舒芙蕾时，如何避免蛋糕塌陷？

5.西式面点中，奶油霜的常见种类及特点有哪些？

答案与解析

选择题

1.C解析：法式马卡龙糖浆熬制温度需达到120℃，过高会导致饼皮收缩，过低则易开裂。

2.B解析：奶油泡芙黄油与面粉比例为1:1.5，黄油含量过高会使成品过于油腻。

3.A解析：提拉米苏需使用意式浓缩咖啡，其浓郁风味能更好地衬托马斯卡彭奶酪。

4.C解析：法式奶油泡芙内部应为多孔蜂窝状，口感轻盈。

5.A解析：蛋白干性发泡需达到直立尖角状态，此时蛋白稳定性最佳。

6.D解析：炸鸡丝不属于西式面点馅料，常见馅料为奶油、