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2025年大学《乳品工程-乳品化学》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.牛乳中含量最高的有机物是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.乳糖

D.水分

答案：D

解析：牛乳主要由水组成，含量高达87%左右，远高于其他有机成分，因此水分是牛乳中含量最高的物质。

2.乳脂肪的主要甘油三酯结构特点是（）

A.单不饱和脂肪酸为主

B.多不饱和脂肪酸为主

C.饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸各占一半

D.长链脂肪酸为主

答案：D

解析：乳脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成特点是长链脂肪酸含量较高，其中碳链长度多为16-18碳，尤其是十六碳和十八碳脂肪酸含量丰富。

3.乳糖在人体内的主要消化方式是（）

A.水解作用

B.发酵作用

C.吸收作用

D.氧化作用

答案：A

解析：乳糖在人体内通过乳糖酶的作用发生水解，分解为葡萄糖和半乳糖，这两种单糖才能被人体吸收利用。

4.牛乳中主要的蛋白质是（）

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.酪蛋白和乳清蛋白

D.乳铁蛋白

答案：C

解析：牛乳中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。

5.乳脂肪球膜的主要功能是（）

A.保护乳脂肪

B.促进乳脂肪消化

C.储存能量

D.提供必需脂肪酸

答案：A

解析：乳脂肪球膜具有保护乳脂肪的作用，可以防止乳脂肪在体外环境中发生氧化酸败，同时还能维持乳脂肪球的稳定性。

6.乳制品中常见的乳糖不耐受现象是由于缺乏（）

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.乳糖酶

D.蛋白酶

答案：C

解析：乳糖不耐受现象是由于人体内缺乏乳糖酶，导致乳糖无法被消化吸收而在肠道内发酵，引起腹胀、腹泻等症状。

7.乳制品加工中常用的杀菌方法不包括（）

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.灭菌

D.冷冻干燥

答案：D

解析：巴氏杀菌、超高温杀菌和灭菌都是乳制品加工中常用的杀菌方法，而冷冻干燥属于干燥技术，不属于杀菌方法。

8.乳脂肪中的维生素主要存在于（）

A.水相

B.脂肪球膜

C.乳脂肪核心

D.乳清

答案：C

解析：乳脂肪中的维生素主要溶解于乳脂肪核心，随脂肪一起被吸收利用，而乳清主要含有水溶性维生素和蛋白质。

9.影响乳制品风味的因素不包括（）

A.乳成分

B.加工工艺

C.储存条件

D.包装材料

答案：D

解析：乳成分、加工工艺和储存条件都会影响乳制品的风味，而包装材料主要影响产品的保护性和保质期，对风味的影响较小。

10.乳制品中矿物质含量较高的特点不包括（）

A.钙

B.磷

C.铁

D.钾

答案：C

解析：乳制品中钙、磷、钾等矿物质含量较高，而铁在乳制品中的含量相对较低，主要存在于红细胞中。

11.牛乳的等电点通常在哪个pH值范围（）

A.4.0-4.6

B.5.0-5.6

C.6.0-6.6

D.7.0-7.6

答案：A

解析：牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的等电点接近pH4.6，因此牛乳的等电点通常也在这个范围内，此时酪蛋白溶解度最低，容易发生沉淀。

12.乳脂肪球膜上具有表面活性作用的主要成分是（）

A.乳脂肪

B.乳清蛋白

C.磷脂

D.胆固醇

答案：C

解析：乳脂肪球膜的主要成分是磷脂，磷脂具有表面活性，能够降低乳脂肪球的表面张力，维持脂肪球的稳定性，并保护乳脂肪不受外界环境的影响。

13.乳糖水解后产生的两种单糖是（）

A.葡萄糖和果糖

B.葡萄糖和半乳糖

C.果糖和半乳糖

D.乳糖和葡萄糖

答案：B

解析：乳糖是由葡萄糖和半乳糖通过β-1,4糖苷键连接而成的二糖，在乳糖酶的作用下水解后产生葡萄糖和半乳糖两种单糖。

14.乳制品中非乳来源的氮主要是指（）

A.酪蛋白

B.乳清蛋白

C.氨基酸

D.氮化物

答案：C

解析：乳制品中的氮主要来源于乳蛋白，而非乳来源的氮通常是指添加到乳制品中的氨基酸或其他氮化合物，含量一般较低。

15.乳脂肪中含量最高的脂肪酸是（）

A.棕榈酸

B.硬脂酸

C.油酸

D.亚油酸

答案：A

解析：乳脂肪中的脂肪酸以饱和脂肪酸为主，其中棕榈酸（十六碳酸）的含量最高，通常占总脂肪酸的30%-40%左右。

16.影响乳中乳清蛋白活性的主要因素是（）

A.温度

B.pH值

C.渗透压

D.以上都是

答案：D

解析：乳清蛋白的活性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、渗透压等，这些因素都会影响蛋白质的结构和功能。

17.乳制品中添加维生素D的主要目的是（）

A.增加风味

B.提高营养价值

C.延长保质期

D.促进钙吸收

答案：D

解析：维生素D能够促进肠道对钙的吸收，预防佝偻病等钙缺乏症，因