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公司中式面点师岗位工艺操作规程

文件名称：公司中式面点师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式面点师岗位的工艺操作，旨在规范操作流程，确保食品安全和员工人身安全。要求面点师严格遵守国家相关法律法规和行业标准，遵循卫生规范，确保制作出的面点质量符合标准。所有面点师在操作前必须接受专业培训，熟悉本规程内容，并严格按照规程执行。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

面点师在开始工作前，必须穿戴工作服、厨师帽、厨师围裙、防滑鞋等防护用品。工作服应保持整洁、无破损，厨师帽要遮盖住全部头发，防止头发掉入食物中。围裙要紧贴身体，避免食物和油脂滴落。手套应使用一次性食品级手套，每操作一批新食材即更换一副，保持清洁。

2.设备状态检查要点：

在操作前，必须检查所有设备和工具，确保其处于良好状态。检查内容包括但不限于：蒸箱、烤箱等热源设备是否正常工作，面案操作台、刀具、搅拌机等是否清洁且无损坏，以及所有电气设备的绝缘性能是否良好，开关是否灵活。

3.作业环境基本要求：

工作区域应保持清洁、干燥、通风良好。地面应铺设防滑材料，操作台面应清洁无油污。厨房内不得存放与食品无关的物品，防止交叉污染。操作时，应确保食材、工具和设备的摆放有序，便于取用。

面点师在操作前应对上述各项进行全面检查，确保符合安全操作要求，防止操作过程中发生安全事故。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

a.开启设备前，确保设备处于安全状态，电源开关在关闭位置。

b.按照设备操作手册进行操作，开启设备前先预热至指定温度。

c.操作过程中，注意观察设备运行状态，防止过热或异常噪音。

d.关闭设备时，先降低温度至安全范围，然后关闭电源。

2.作业工序流程：

a.食材处理：清洗、切割、计量，确保食材新鲜、无杂质。

b.和面：按照比例添加水和面粉，揉至面团光滑。

c.擀面：根据面点种类，擀成不同厚度的面皮。

d.包馅：将馅料包入面皮，捏紧封口。

e.烹饪：根据面点种类，选择蒸、炸、烤等烹饪方式。

3.特定操作技术规范：

a.和面时，手法要均匀，避免过度揉搓影响口感。

b.包馅时，要均匀分配馅料，确保面皮封口严密。

c.烹饪时，控制好火候，避免过度烹饪导致口感变差。

4.异常情况处理程序：

a.发现设备异常，立即关闭电源，隔离设备，报告上级。

b.操作过程中发现食材变质或污染，立即停止使用，进行清洗消毒。

c.发生意外伤害，立即采取急救措施，同时报告上级并记录事故情况。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常噪音。

b.温度控制准确，符合烹饪要求。

c.传动部件运行顺畅，无卡滞现象。

d.电气系统显示正常，无跳闸或短路。

e.操作面板指示灯亮起，显示设备处于工作状态。

2.常见故障现象：

a.设备启动困难或无法启动。

b.温度控制不稳定，忽高忽低。

c.传动部件出现异响或卡滞。

d.电气系统指示灯不亮或闪烁。

e.出现烟雾或火花。

3.状态监控方法：

a.定期检查设备外观，确保无损坏。

b.监听设备运行声音，及时发现异常。

c.定期检查温度计，确保温度显示准确。

d.观察设备运行数据，如电流、电压等，与正常值对比。

e.定期进行设备维护保养，预防故障发生。

面点师在操作过程中应时刻关注设备状态，一旦发现异常，应立即停止操作，根据故障现象采取相应措施，并及时上报维修部门处理。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

a.检查设备启动和停止是否顺畅，无卡顿现象。

b.观察设备运行是否平稳，无振动或异常噪音。

c.测试温度控制是否准确，与设定值相符。

d.检查传动部件是否灵活，无阻力或异常磨损。

e.电气系统工作是否稳定，无跳闸或短路现象。

2.调整方法：

a.若设备启动困难，检查电源和开关，必要时调整。

b.温度控制不准确，调整温控器设置，确保温度稳定。

c.传动部件出现阻力，检查润滑情况，必要时添加润滑油。

d.电气系统不稳定，检查线路连接，修复或更换损坏部件。

e.操作面板指示灯异常，检查电路板，修复或更换。

3.不同工况下的处理方案：

a.高温烹饪时，注意设备散热，避免过热。

b.低温烹饪时，确保设备预热充分，防止食物受冷。

c.高负荷工作时，监控设备运行状态，防止过载。

d.长时间连续工作时，定期检查设备，防止过热和磨损。

e.遇到突发故障，立即停止操作，切断电源，防止事故扩大。

面点师在操作过程中应定期进行测试和调整，确保设