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西式面点师中级考试技巧

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.制作法式马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的关键步骤是什么？

A.逐渐加入细砂糖

B.隔水加热打发

C.使用高速搅拌机持续搅拌

D.加入醋酸调节pH值

2.意大利提拉米苏中，咖啡酒液浓度通常控制在多少为宜？

A.10%以下

B.15%-20%

C.25%以上

D.30%以上

3.瑞士卷（SwissRoll）在挤制奶油馅时，正确的手法是？

A.垂直向下挤压

B.以45度角斜向挤压

C.紧贴模具边缘挤压

D.保持水平方向挤压

4.制作德式奶油泡芙时，面糊的流平性主要取决于哪种成分？

A.黄油含量

B.鸡蛋比例

C.糖粉细度

D.发酵粉种类

5.英式玛芬（Muffin）中加入柠檬皮屑的目的是？

A.增加甜度

B.提升酸度

C.增强香气

D.改善组织

6.法式泡芙外壳酥脆的关键因素是？

A.盐的添加量

B.面糊烘烤温度

C.黄油与水的比例

D.糖粉的筛制次数

7.制作日式巧克力慕斯时，可可脂的熔点范围是多少？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.35-40℃

D.45-50℃

8.比利时华夫饼（BelgianWaffle）与美式华夫饼的主要区别在于？

A.网格密度

B.面糊成分

C.烹饪时间

D.食用方式

9.制作西班牙海鲜饭时，哪种海鲜不宜过早加入锅中？

A.海虾

B.海贝

C.海参

D.鱿鱼

10.美式班戟（Crepe）与法式可丽饼（Galette）的主要区别是？

A.面糊厚度

B.烹饪油量

C.馅料种类

D.食用甜度

二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）

1.制作舒芙蕾时，以下哪些因素会导致成品塌陷？

A.蛋黄未充分混合

B.搅打过度

C.烘烤时温度过高

D.模具未预热

E.面糊静置时间不足

2.意式浓缩咖啡的研磨度要求是？

A.粒度比法式咖啡粗

B.粒度比美式咖啡细

C.咖啡粉量需精确到克

D.磨粉机需使用平磨

E.咖啡粉需充分压实

3.瑞士卷制作中，以下哪些步骤有助于保持卷形？

A.面糊均匀涂抹

B.喷雾防粘处理

C.挤制奶油馅时保持速度

D.烘烤后立即卷起

E.使用金属擀面杖辅助

4.制作法式马卡龙时，以下哪些属于常见缺陷及原因？

A.表面龟裂——蛋白未打发至硬性发泡

B.出水——糖粉过粗

C.脱皮——黄油与糖比例不当

D.气泡过多——搅拌速度过快

E.上浮——模具未抹油

5.英式玛芬制作中，以下哪些属于健康改良方向？

A.减少糖分

B.增加全麦粉

C.使用代糖

D.加入坚果

E.增加奶油含量

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.制作法式马卡龙时，蛋白打发后需在冰水中静置30分钟。（×）

2.意式提拉米苏的咖啡酒液需使用浓缩咖啡而非意式浓缩咖啡。（×）

3.瑞士卷在挤制奶油馅前，需将奶油冷藏至半凝固状态。（√）

4.德式奶油泡芙的面糊需经过“煮面糊”步骤。（√）

5.英式玛芬通常使用泡打粉而非小苏打作为发酵剂。（√）

6.法式泡芙外壳酥脆的关键在于烘烤温度需高于面糊温度。（√）

7.日式巧克力慕斯需使用无糖可可脂以保持低脂口感。（×）

8.比利时华夫饼的网格间距比美式华夫饼更大。（√）

9.西班牙海鲜饭中，番茄酱需提前炒制以去除涩味。（√）

10.美式班戟的甜度通常低于法式可丽饼。（×）

四、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述法式马卡龙制作中蛋白打发至硬性发泡的步骤要点。

2.比较意大利提拉米苏与瑞士卷在制作工艺上的主要差异。

3.解释德式奶油泡芙面糊“煮面糊”的必要性与操作要点。

4.列举三种英式玛芬的健康改良方法并说明原理。

五、实操题（共2题，每题10分，共20分）

1.设计一款结合中式元素的创意法式马卡龙配方（包括原料配比、制作步骤要点）。

2.指出以下法式泡芙制作过程中的关键控制点，并说明原因：

-面糊搅拌手法

-烘烤温度与时间

-外壳酥脆度评判标准

答案及解析

单项选择题

1.A逐渐加入细砂糖——蛋白打发时需分次加入细砂糖，防止糖结晶影响打发

2.B15%-20%——过高易导致酒精味过重，过低则酒味不足

3.C紧贴模具边缘挤压——防止奶油馅溢出

4.C糖粉细度——细糖粉能形成光滑表面

5.C增强香气——柠檬皮屑能提升风味层次

6.B面糊烘烤温度——高温使外壳形成脆皮

7.C35-40℃——此温度范围与人体温度接近，易形成光滑口感

8.B面糊成分——比利时华夫饼含更多黄油和糖

9.C海参——需最后加入以保持口感

10.A面糊