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中式面点制作技术考试题集
一、单选题（每题2分，共20题）
1.下列哪种面点属于北方传统面食？
A.馄饨
B.饺子
C.面条
D.粽子
答案：B
2.制作水饺时，面团揉至“三光”是指？
A.面光、手光、盆光
B.面光、手光、刀光
C.面光、手光、案光
D.面光、手光、碗光
答案：A
3.下列哪种馅料属于清真面点的典型代表？
A.猪肉白菜馅
B.牛肉白菜馅
C.鸡肉香菇馅
D.虾仁韭菜馅
答案：B
4.制作油条时，面团醒发的主要目的是？
A.提高面团弹性
B.去除面团酸味
C.增加面团发酵度
D.增加面团延展性
答案：C
5.下列哪种点心属于广式点心的代表？
A.炸酱面
B.糯米鸡
C.麻花
D.烧麦
答案：D
6.制作烧麦时，面皮边缘捏成“马耳朵”状的主要目的是？
A.增加美观
B.便于蒸熟
C.便于包馅
D.增加口感
答案：B
7.下列哪种面点属于江南地区的特色小吃？
A.炒肝
B.蟹壳黄
C.煎饼果子
D.豆腐脑
答案：B
8.制作汤圆时，馅料中常用的粘合剂是？
A.淀粉
B.鸡蛋
C.黄油
D.白糖
答案：A
9.下列哪种面点属于川式点心的代表？
A.糍粑
B.豆沙包
C.夹沙肉饼
D.糖油粑粑
答案：C
10.制作春卷时，面糊的浓度应如何掌握？
A.过稠
B.过稀
C.适中
D.无所谓
答案：C
二、多选题（每题3分，共10题）
1.下列哪些属于中式面点的常见分类？
A.水调面团类
B.油酥面团类
C.糯米粉团类
D.蒸制面点类
E.炸制面点类
答案：A、B、C、D、E
2.制作包子时，面团发酵不足可能导致哪些问题？
A.包子体积小
B.口感发硬
C.蒸制易塌陷
D.馅料不易包入
E.香味不足
答案：A、B、C
3.下列哪些是制作油条的关键工艺？
A.面团反复折叠
B.面团多次擀卷
C.合理掌握油炸火候
D.面团充分醒发
E.油条形状规整
答案：A、B、C、D、E
4.广式点心的常见种类包括哪些？
A.糖水类
B.烧腊类
C.糯米类
D.煎炸类
E.蒸制类
答案：A、B、C、D、E
5.制作月饼时，饼皮的制作要点包括哪些？
A.面团需揉至光滑
B.面团需充分醒发
C.面团需分层擀卷
D.面团需加入适量油
E.面团需保持温润
答案：A、B、C、D
6.下列哪些属于北方水饺的特色？
A.馅料多样
B.形状规整
C.口感爽滑
D.包法灵活
E.蒸煮为主
答案：A、B、D、E
7.制作汤圆时，馅料的常见种类包括哪些？
A.红豆沙馅
B.芝麻馅
C.果仁馅
D.豆沙馅
E.糖桂花馅
答案：A、B、C、D、E
8.川式点心的调味特点包括哪些？
A.咸鲜为主
B.麻辣突出
C.酸甜适中
D.香味浓郁
E.口感层次丰富
答案：A、B、D、E
9.制作春卷时，馅料的调制要点包括哪些？
A.馅料需炒制至油分渗出
B.馅料需加入适量调味料
C.馅料需冷却至适宜温度
D.馅料需保持湿润
E.馅料需加入香料增香
答案：A、B、C、E
10.江南地区面点的特色包括哪些？
A.口感细腻
B.形式多样
C.讲究火候
D.味道清淡
E.注重馅料
答案：A、B、C、D、E
三、判断题（每题2分，共20题）
1.制作油条时，面团需加入较多的酵母。
答案：错
2.水饺的包法主要有捏边和捏褶两种。
答案：对
3.广式月饼的饼皮需分层擀卷，以增加酥脆度。
答案：对
4.制作汤圆时，馅料需提前炒制至油分渗出。
答案：对
5.川式点心的调味以麻辣为主，常用花椒和辣椒。
答案：对
6.江南地区的面点多采用蒸制，讲究口感细腻。
答案：对
7.制作春卷时，面糊需稀稠适中，以方便挂糊。
答案：对
8.北方水饺的馅料以猪肉白菜为主，南方则以牛肉为主。
答案：错
9.广式点心的制作需注重火候，以保持点心酥脆。
答案：对
10.江南地区的面点多采用甜味，以体现地方特色。
答案：错
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述制作水饺面团的基本步骤。
答案：
制作水饺面团的基本步骤包括：
（1）和面：按配方比例将面粉、水和碱面（或酵母）混合揉成面团；
（2）醒面：将面团覆盖湿布或保鲜膜，静置20-30分钟，使面团充分吸水；
（3）揉面：将醒好的面团揉至光滑有弹性；
（4）擀皮：将面团擀成圆形面皮，厚度约0.5厘米；
（5）包馅：将馅料包入面皮，捏紧边缘防漏馅。
2.简述制作油条面团的关键工艺要点。
答案：
制作油条面团的关键工艺要点包括：
（1）面团需加入适量的酵母和泡打粉，以增加发酵度；
（2）面
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