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食品胶体两相界面的蛋白质.ppt

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    食品胶体;第五章两相界面的蛋白质?;为了正确了解在复杂的食品胶体如冰淇淋中吸附层的性质我们不但要研究简单的蛋白膜的性质，还有必要了解诸如混合液中的蛋白质竞争吸附和包含有蛋白质、类酯和多糖的复合膜的性质。

    ?

    蛋白质分子中包含了大约22中各具有不同亲水性质的氨基酸，因此它们或多或少地表现出双亲性质，通常都是较高的表面活性。另外，沿着肽键的侧链上连接的许多氨基酸基团都是电离性的。;影响自由能的因素?

    吸附的Gibbs自由能方程?

    ΔGads=ΔHads-TΔSads，ads过程影响最大的是正的熵变TΔSads，焓变ΔHads不是主要

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