黄茶加工工艺与品质形成.docxVIP

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建议解说词字数：3～4字/秒

微课程名称

黄茶加工与品质形成之黄茶加工工艺与品质形成

脚本撰写人

饶漾萍

学校

咸宁职业技术学院

电话所属模块/单元

黄茶品质特点/黄茶加工工艺与品质形成

课程结构

（以下仅供参考，根据课程特点确定）

解说词（字幕）

（要求连贯、完整、口语化；可加序号，与媒体形式一一对应）

建议媒体形式

（出镜、动画、微视频、PPT；可加序号，与解说词序号一一对应）

可提供素材

备注

开场白

同学们好！

黄茶是经过“闷黄”工艺加工而成的茶，因“黄汤黄叶”的品质特征而得名。我国的黄茶品类相对较少，目前在市场上所占份额是六大茶类中最低的，但近年来的增长较快。

这一讲我们来学习黄茶加工与品质形成之黄茶加工工艺与品质形成，通过认识黄茶的品质特点和黄茶加工工艺与品质形成，更加深入理解黄茶加工与品质形成。

PPT1，展示标题，教师出境，引出今天的课题。

案例导入

我们将学习以下内容：

1.黄茶的品质特点；

黄茶加工工艺与品质形成。

PPT2，展示目录

知识点/技能点讲解

一、黄茶的品质特点

首先，我们来学习黄茶的品质特点。

黄茶的品质特征简而言之即“黄汤黄叶”，但不同花色品种的品质差异明显。我国的黄茶根据原料老嫩程度可划分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄芽茶以君山银针为代表，品质特征为芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光润，俗称“金镶玉”，内质香气清鲜，汤色杏黄明亮，滋味甜爽。

黄小茶以霍山黄芽为代表，外形条索挺直，微展呈朵，形似雀舌，色泽嫩绿或微黄显毫；内质香气清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味鲜醇有回甘。

黄大茶以霍山黄大茶为代表，外形芽叶肥壮，梗叶相连呈钩状，色泽金黄带褐，油润；内质香气高爽，具“锅巴香”，汤色深黄，滋味浓厚醇和。

二、黄茶加工工艺与品质形成

接下来，我们来学习黄茶加工工艺与品质形成。

黄茶的加工工艺与品质特征均与绿茶较为接近，这可能与黄茶的历史有一定关系，据说黄茶的创制就是源于绿茶加工的一次偶然性失误。那么，一道“闷黄”工序是如何系统地结合其他加工流程造就黄茶“黄汤黄叶”、甘醇鲜爽的品质特征的呢？

1．杀青

首先是杀青，黄茶的杀青与其他茶类别一样，依然是利用高温破坏酶的活性、抑制酶促氧化，同时蒸发部分分使叶质软化以便于后续造型。其中，湿热作用可引发一系列物质的变化，如低沸点物质的青草气得以挥发，而高沸点香气物质的良好香气得以凸显等。总之，杀青是黄茶加工过程中物质转化与品质形成的关键。

2．闷黄

其次是闷黄，黄茶加工的精髓所在就是闷黄，闷黄过程中的物质变化围绕湿热作用展开。不同品类的黄茶闷黄阶段有所区别，如蒙顶黄芽与北港毛尖采用杀青后闷黄处理、君山银针是在初烘后闷黄、黄大茶是在毛火后闷黄等。但无论闷黄工序如何安排，其对于黄茶品质特征的贡献基本一致。首先伴随着湿热作用下的大分子降解，在制品的水浸出物总量呈现上升的趋势。多酚类及儿茶素类化合物由于非酶促氧化和异构化作用，总量稍有下降，但非酯型儿茶素比例上升、少量茶黄素生成，这些都对滋味形成具有重要意义。蛋白降解后使得游离氨基酸含量显著上升，氨基酸继而参与脱氨、脱羧以及美拉德反应促进醇醛类香气物质的形成。脂溶性色素在湿热作用下大量降解，尤其是对光热敏感的叶绿素大量被破坏，生成水溶性的叶绿酸、植醇等物质，同时促进了干茶和茶汤色泽的形成。此外，类胡萝卜素也会发生降解，生成紫罗酮、萜烯酮类物质，是黄茶特征性香气的重要组成部分。

3．干燥

最后是干燥，黄茶的干燥是最后一道工序，是黄茶香气形成的重要环节，尤其是具有“锅巴香”的霍山黄大茶，其特殊香气就是在最后“拉老火”阶段形成的。干燥过程的热化作用下，许多物质会发生裂解或是异构化作用，是巩固、发展香气的最佳时间。其次，干燥也是固定、改善茶叶外观色泽的重要过程。

课程小结

以上是这一讲的主要内容，谢谢您的观看，我们下次课再见！