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食品生产设备清洗维护手册

一、总则

1.1目的

本手册旨在规范食品生产设备的清洗与维护操作流程，保证设备卫生状态符合食品安全标准，延长设备使用寿命，保障产品质量稳定，降低生产故障率。

1.2适用范围

本手册适用于食品生产车间内所有直接或间接接触食品的设备，包括但不限于：混合设备（如行星搅拌机、乳化机）、杀菌设备（如UHT杀菌机、巴氏杀菌机）、灌装设备（如液体灌装机、自动包装机）、输送设备（如皮带输送机、螺旋输送机）、成型设备（如饼干成型机、肉丸成型机）及储存设备（如储罐、保温桶）等。

1.3术语定义

CIP（CleanInPlace）：原地清洗，无需拆卸设备，通过清洗循环系统对设备内部进行清洗。

COP（CleanOutofPlace）：离位清洗，将设备可拆卸部件移至指定区域进行清洗。

ATP检测：三磷酸腺苷检测，通过检测微生物残留的ATP含量评估清洁度。

LOP（LockOut/TagOut）：上锁挂牌，设备维护前切断电源并锁定，防止误启动。

二、设备清洗流程

2.1清洗前准备

2.1.1操作人员确认

操作人员需经过食品安全与设备操作培训，熟悉设备结构及清洗流程。

检查个人防护装备：佩戴食品级橡胶手套、护目镜、防滑鞋及防水围裙，避免皮肤直接接触清洗剂。

2.1.2设备预处理

排空物料：关闭设备进出料阀门，将设备内残留物料排空至指定废料处理系统，避免物料固化增加清洗难度。

预冲洗：用40-50℃温水冲洗设备表面及内部，去除大块残留物，预冲洗时间控制在5-10分钟，排水口需安装过滤网，防止堵塞。

设备检查：确认设备无破损、密封件完好，喷淋球、喷淋头无堵塞（若堵塞需用软毛刷清理，严禁使用硬物敲击）。

2.1.3清洗剂配置

根据设备材质与污垢类型选择清洗剂（见表1），按标准浓度配制，使用前需搅拌均匀。

表1：常用清洗剂选择与配比

污垢类型

设备材质

推荐清洗剂

配比（水:清洗剂）

蛋白质残留

不锈钢、塑料

碱性清洗剂

100:1-2

脂肪残留

不锈钢、橡胶

碱性脱脂剂

100:1.5-3

水垢/矿物质

不锈钢、金属

酸性除垢剂

100:1-1.5

综合性污垢

不锈钢

复合清洗剂

100:2-3

2.2清洗操作流程

2.2.1CIP清洗（适用于密闭设备）

连接CIP系统：将设备与CIP站连接，保证管路密封，无泄漏。

碱洗（除油除蛋白）：

以1.5-2.0m/s的流速泵入60-70℃碱性清洗液，循环清洗20-30分钟。

监测清洗液温度，波动范围不超过±5℃，避免温度过高损坏设备密封件。

水洗：用50-60℃软化水冲洗，至排水pH值与进水pH值差≤0.5，电导率≤50μS/cm。

酸洗（除水垢）：

泵入50-60℃酸性除垢液，循环清洗15-20分钟（不锈钢设备酸洗时间不宜超过20分钟，防止腐蚀）。

终洗：用常温软化水冲洗，至排水无泡沫、无异味，ATP检测值≤10RLU（相对光单位）。

2.2.2COP清洗（适用于可拆卸部件）

拆卸部件：使用专用工具拆卸与食品直接接触的部件（如搅拌桨、筛网、密封圈、灌装头等），拆卸时轻拿轻放，避免部件变形。

浸泡清洗：将部件浸泡在60-70℃清洗液中，浸泡时间15-20分钟（对重度污垢可适当延长，但不超过30分钟）。

刷洗：使用食品级尼龙刷或海绵刷洗部件表面缝隙、边角，重点清洗螺纹、凹槽等易残留区域，严禁使用钢丝球等硬质工具。

冲洗：用高压温水（60-70℃）冲洗部件，直至目视无污渍、无滑腻感。

消毒：将部件浸泡在80-85℃热水中消毒10分钟，或使用食品级消毒剂（如含氯消毒剂100-200mg/L）浸泡5分钟，消毒后用清水冲洗残留消毒剂。

2.3清洗后检查

目视检查：设备表面及内部无污渍、无残留物、无水垢，光泽均匀。

ATP检测：使用ATP检测仪对设备表面、死角进行抽样检测，检测点包括：设备内壁、阀门接口、输送带表面等，合格标准为ATP≤10RLU。

微生物检测：每月进行一次微生物检测（如菌落总数、大肠杆菌），合格标准为：菌落总数≤100CFU/cm2，大肠杆菌不得检出。

三、设备维护保养

3.1日常维护（每日生产结束后）

3.1.1设备清洁

完成设备清洗流程后，擦干设备外部水分，避免锈蚀。

检查设备表面是否有油污、积水，及时清理。

3.1.2部件检查

输送设备：检查皮带松紧度（以手指按压皮带下沉10-15mm为宜）、滚筒转动是否灵活，无卡滞、异响。

混合设备：检查搅拌桨与锅体间隙（均匀一致，无摩擦声），紧固松动螺丝。

灌装设备：检查活塞密封圈是否老化、磨损，计量泵是否泄漏，清理料斗残留物料。

3.1.3润滑保养

对设备运动部件（如轴承、齿轮、链条）添加食品级润滑脂（推荐使用锂基润滑脂），用量以润滑后无滴漏为宜。

禁止使用含石墨、二硫化钼等非食品级润滑剂的设备。