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2025年大学《乳品工程-乳品微生物学》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.乳品中乳酸菌发酵产生的最主要代谢产物是（）

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.二氧化碳

答案：C

解析：乳酸菌是乳品发酵中的主要微生物，其代谢途径主要是将乳糖分解为乳酸，因此乳酸是乳品发酵的最主要产物。乙醇是由酵母菌产生的，乙酸主要由醋酸菌产生，二氧化碳在发酵过程中也会有少量产生，但不是乳酸菌的主要代谢产物。

2.下列哪种微生物在乳品中生长繁殖最适宜的温度范围是4℃-6℃（）

A.乳酸菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.细菌芽孢

答案：D

解析：细菌芽孢在低温环境下能够存活，并且在4℃-6℃的温度范围内生长繁殖速度较慢，但仍然能够存活。乳酸菌、霉菌和酵母菌在低温环境下生长繁殖会受到抑制。

3.乳制品中常见的腐败菌是（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.细菌芽孢

D.霉菌

答案：D

解析：霉菌是乳制品中常见的腐败菌，能够在乳制品中生长繁殖，导致乳制品变质。乳酸菌、酵母菌和细菌芽孢在乳制品中虽然也能生长，但通常不会导致乳制品腐败。

4.乳品消毒常用的方法不包括（）

A.巴氏消毒法

B.超高温瞬时灭菌法

C.热压灭菌法

D.臭氧消毒法

答案：D

解析：乳品消毒常用的方法包括巴氏消毒法、超高温瞬时灭菌法和热压灭菌法。臭氧消毒法虽然是一种消毒方法，但通常不用于乳品消毒。

5.乳品中微生物总数的主要测定方法是（）

A.显微镜计数法

B.平板计数法

C.沉降计数法

D.直接计数法

答案：B

解析：乳品中微生物总数的主要测定方法是平板计数法，通过将乳品样品稀释后接种到培养基上，培养后计数菌落数来测定微生物总数。显微镜计数法、沉降计数法和直接计数法虽然也能测定微生物数量，但不是乳品中微生物总数的主要测定方法。

6.乳品中酵母菌的生长受到哪种因素的限制（）

A.氧气

B.营养物质

C.温度

D.以上都是

答案：D

解析：乳品中酵母菌的生长受到氧气、营养物质和温度等因素的限制。氧气是酵母菌进行呼吸作用所必需的，营养物质是酵母菌生长繁殖的基础，温度过高或过低都会影响酵母菌的生长。

7.乳品中细菌芽孢的形成是为了（）

A.增强细菌的抵抗力

B.减少细菌的数量

C.促进细菌的繁殖

D.改变细菌的代谢途径

答案：A

解析：乳品中细菌芽孢的形成是为了增强细菌的抵抗力，芽孢是细菌在不良环境下形成的一种休眠状态，能够抵抗高温、低温、干燥等环境因素，从而保证细菌的存活。

8.乳品中乳酸菌发酵的产物不包括（）

A.乳酸

B.乙酸

C.二氧化碳

D.乙醇

答案：D

解析：乳品中乳酸菌发酵的产物主要包括乳酸、乙酸和二氧化碳。乙醇不是乳酸菌发酵的产物，乙醇是由酵母菌发酵产生的。

9.乳品中常见的致病菌是（）

A.乳酸菌

B.霉菌

C.金黄色葡萄球菌

D.酵母菌

答案：C

解析：乳品中常见的致病菌是金黄色葡萄球菌，金黄色葡萄球菌能够在乳制品中生长繁殖，并产生毒素，导致食物中毒。乳酸菌、霉菌和酵母菌在乳制品中虽然也能生长，但通常不会导致食物中毒。

10.乳品中微生物的控制方法不包括（）

A.冷藏

B.消毒

C.真空包装

D.添加防腐剂

答案：D

解析：乳品中微生物的控制方法包括冷藏、消毒和真空包装。添加防腐剂虽然也能控制微生物的生长，但通常不用于乳品中，因为防腐剂可能会影响乳品的品质和安全。

11.乳品中细菌总数测定时，用于稀释样品的液体通常是（）

A.蒸馏水

B.生理盐水

C.无菌水

D.乙醇

答案：B

解析：乳品中细菌总数测定时，为了防止杂菌污染和维持细菌活性，通常使用生理盐水作为稀释液。生理盐水的渗透压与人体细胞相似，能够较好地维持细菌的生理状态。蒸馏水和无菌水虽然也是无菌的，但缺乏必要的电解质，可能影响细菌的生长。乙醇具有杀菌作用，不适合用于稀释样品。

12.乳品中酵母菌和霉菌的区分主要依据是（）

A.形态

B.代谢产物

C.生长温度

D.致病性

答案：A

解析：乳品中酵母菌和霉菌的区分主要依据是形态。酵母菌通常呈圆形或卵圆形，单细胞，而霉菌则呈丝状，由菌丝组成，形成菌丝体和孢子。代谢产物、生长温度和致病性虽然也可以作为区分的依据，但形态是最直观和主要的区分方法。

13.乳品中乳酸菌发酵产生的主要风味物质是（）

A.乙酸

B.乳酸

C.二氧化碳

D.乙醇

答案：B

解析：乳品中乳酸菌发酵产生的主要风味物质是乳酸。乳酸是乳酸菌代谢乳糖的主要产物，也是乳品酸味的主要来源。乙酸虽然也是发酵过程中的产物之一，但含量通常较低。二氧化碳和乙醇不是乳酸菌发酵的主要产物。

14.乳品中