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厨师证考试模拟试题及答案

一、单项选择题（共15题，每题3分，共45分）

下列哪种食材处理方式能最大程度保留维生素C？（）

A.长时间炖煮B.沸水快焯后凉拌C.油炸D.反复冲洗浸泡

制作清炖鸡汤时，去除血沫的最佳时机是（）

A.冷水下锅煮沸后B.鸡汤炖至浓稠时C.关火后静置片刻D.加入调料后

厨房刀具使用后，正确的保养方法是（）

A.直接放入抽屉B.擦干后涂抹少量食用油C.浸泡在清水中D.用钢丝球擦拭刀刃

下列哪种情况属于食品污染中的生物性污染？（）

A.餐具未洗净残留洗涤剂B.蔬菜农药残留超标C.肉类变质滋生细菌D.烹饪时加入过量亚硝酸盐

制作饺子皮时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1

煎制鱼类时，为防止鱼皮破损，锅具应（）

A.提前烧至冒烟再倒油B.冷锅冷油直接下鱼C.倒油后立即下鱼D.用不粘锅无需处理

下列哪种调料具有去腥增香的作用，常用于肉类烹饪？（）

A.白糖B.料酒C.生抽D.蚝油

厨房冷藏柜的最佳温度范围是（）

A.-18℃~-10℃B.0℃~4℃C.5℃~10℃D.10℃~15℃

制作红烧排骨时，“炒糖色”的关键是（）

A.糖完全融化呈枣红色时B.糖刚下锅冒泡时C.糖变成黑色时D.糖未融化时

下列哪种操作不符合食品安全规范？（）

A.生熟食材分开加工B.戴一次性手套处理直接入口食品C.用手直接抓取食盐调味D.定期清洗消毒加工工具

蒸制馒头时，面团发酵的适宜温度是（）

A.0℃~5℃B.10℃~15℃C.25℃~30℃D.40℃~45℃

处理新鲜虾时，去除虾线的正确方法是（）

A.从虾头处剪开去除B.用牙签从虾背第二节处挑出C.直接剥壳后冲洗D.用刀剖开虾腹取出

下列哪种烹饪方法能减少油脂的摄入？（）

A.红烧B.清蒸C.油炸D.酱卤

厨房中常用的“明油”指的是（）

A.未加热的生油B.加热至冒烟的油C.菜肴出锅前淋入的熟油D.混合了香料的油

判断肉类是否熟透的常用方法是（）

A.观察颜色是否变深B.用筷子戳刺是否无血水渗出C.凭烹饪时间判断D.闻气味是否香浓

二、判断题（共10题，每题2分，共20分）

冷冻食材可以反复解冻和冷冻，不会影响品质。（）

制作沙拉时，生菜可以直接用自来水冲洗后食用。（）

厨房中的砧板使用后，应及时清洗并晾干，避免滋生细菌。（）

烹饪时，为了让菜肴更入味，可以提前加入大量食盐。（）

新鲜蔬菜存放时，应保持干燥，避免潮湿导致腐烂。（）

油炸食品时，油的温度越高，烹饪效果越好。（）

处理生肉的刀具和处理蔬菜的刀具可以混用，只要事后清洗干净即可。（）

面团发酵过度会导致馒头口感发酸、体积变小。（）

食品添加剂只要在规定剂量内使用，对人体是安全的。（）

煮鸡蛋时，为了让蛋壳更容易剥除，可以在水中加入少量食盐。（）

三、简答题（共3题，每题15分，共35分）

简述厨房刀具的正确使用规范。

说明烹饪中“焯水”的作用及常用方法。

简述预防食物中毒的关键措施。

参考答案

一、单项选择题

1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.B8.B9.A10.C11.C12.B13.B14.C15.B

二、判断题

1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√

三、简答题

（1）使用前检查刀具是否锋利、无破损，避免使用卷刃或开裂刀具；（2）持刀时手指弯曲贴紧食材，刀刃朝向外侧，避免切伤手指；（3）根据食材类型选择合适刀具（如切肉用砍刀、切菜用切片刀）；（4）切割时保持砧板稳定，避免滑动导致意外；（5）不用刀具撬动、敲击物品，防止刀刃受损；（6）使用后及时擦干，涂抹少量食用油防锈，放入刀架或刀鞘中存放，避免儿童接触。

作用：（1）去除食材中的血水、异味（如肉类、内脏）；（2）软化蔬菜纤维，便于烹饪（如芹菜、菠菜）；（3）去除部分农药残留和杂质；（4）使食材颜色更鲜艳，保持口感脆嫩。常用方法：（1）沸水焯：水烧开后放入食材，快速焯煮10-30秒，适用于蔬菜、易熟食材；（2）冷水焯：食材与冷水同下锅，加热至沸腾后捞出，适用于肉类、内脏等，可充分去除血水。

（1）食材采购：选择正规渠道，查看保质期、检疫证明，不采购变质、过期食材