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中式烹调师(高级)考试必威体育精装版版题库及答案(一)x

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在制作红烧肉时，以下哪种调料不宜过多使用？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

2.在烹饪鱼时，以下哪种方法可以去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片煎鱼

C.用醋水清洗

D.以上都是

3.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间高温加热？()

A.豆腐

B.鸡蛋

C.蘑菇

D.番茄

4.以下哪种烹饪方法最适合制作糖醋排骨？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

5.在烹饪过程中，以下哪种调味品不能用于腌制肉类？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

6.以下哪种食材在烹饪时不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.青椒

D.豆腥

7.在烹饪牛肉时，以下哪种处理方法可以使其更加嫩滑？()

A.先煮熟再切片

B.先腌制再烹饪

C.先切片再腌制

D.以上都不对

8.以下哪种烹饪方法最适合制作红烧鱼？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

9.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜与豆腐同煮？()

A.酱油

B.老抽

C.蚝油

D.醋

10.以下哪种食材在烹饪时不宜与鸡蛋同煮？()

A.豆腐

B.蘑菇

C.青椒

D.肉片

二、多选题(共5题)

11.在烹饪红烧肉时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

E.姜

F.葱

12.以下哪些食材适合与豆腐一起烹饪？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.青椒

D.豆腥

E.鸡蛋

F.肉片

13.在烹饪过程中，以下哪些情况会导致菜肴口感变差？()

A.菜肴烹饪时间过长

B.调味品使用过多

C.菜肴烹饪温度过高

D.菜肴烹饪顺序不当

E.食材新鲜度不高

14.以下哪些烹饪方法适合制作糖醋类菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.炖

15.在烹饪过程中，以下哪些做法有助于保持食材的营养成分？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.避免使用高温油炸

C.使用适当的烹饪方法

D.菜肴烹饪后尽快食用

E.菜肴烹饪前食材过度清洗

三、填空题(共5题)

16.在制作宫保鸡丁时，需要先将鸡肉切成丁，通常使用的是______刀法。

17.炒菜时，若发现油温过高，可以迅速加入______来降低油温。

18.在烹饪鱼时，为了去除腥味，常在锅中加入______。

19.红烧肉制作过程中，通常使用______来使肉块上色。

20.制作糖醋类菜肴时，糖和醋的比例通常为______，以达到酸甜适中的口感。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，高温油炸可以使得食材更加酥脆。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，所有肉类在烹饪前都需要进行腌制。()

A.正确B.错误

23.红烧肉在烹饪过程中，糖的使用量应该越少越好。()

A.正确B.错误

24.制作宫保鸡丁时，鸡丁需要先用料酒腌制。()

A.正确B.错误

25.烹饪过程中，蔬菜类食材可以长时间高温加热。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何掌握火候？

27.在制作糖醋类菜肴时，如何保证糖醋汁的酸甜适中？

28.请说明在烹饪过程中如何处理食材的腥味？

29.在烹饪红烧类菜肴时，如何使肉块更加入味？

30.中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】糖在红烧肉中起到提鲜和上色的作用，但过多使用会导致菜品过甜，影响口感。

2.【答案】D

【解析】料酒、姜片和醋水都可以有效去除鱼的腥味，因此选择D项。

3.【答案】D

【解析】番茄中的维生素C在高温下容易分解，因此不宜长时间高温加热。

4.【答案】D

【解析】糖醋排骨需要先炸后烹调，以达到外酥里嫩的效果。

5.【答案】B

【解析】老抽用于上色，不适合用于腌制肉类，因为它会掩盖肉类的原味。

6.【答案】D

【解析】豆腥是豆类特有的味道，与豆腐同煮会加重豆腥味，影响口感。

7.【答案】B

【解析】先腌制牛肉可以使其