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2025年大学《粮食工程-粮食生物化学》考试备考试题及答案解析

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一、选择题

1.粮食中主要的淀粉糊化温度范围是（）

A.20℃-30℃

B.50℃-70℃

C.80℃-100℃

D.110℃-130℃

答案：B

解析：淀粉糊化是指淀粉分子在水中加热吸水并膨胀溶解的过程。常温下淀粉吸水缓慢，温度升高到50℃-70℃时，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到糊化温度范围。超过100℃后，淀粉会发生焦糊现象，不利于食品加工。

2.粮食中主要的蛋白质是（）

A.脂蛋白

B.核蛋白

C.碱性蛋白

D.谷蛋白

答案：D

解析：谷物中的蛋白质主要是谷蛋白，包括麦谷蛋白和醇溶蛋白，是决定粮食营养价值的主要成分。其他蛋白质在粮食中含量较低或功能不同。

3.粮食储存中，水分含量过高时，主要发生的酶促反应是（）

A.淀粉水解

B.蛋白质分解

C.脂肪氧化

D.淀粉合成

答案：B

解析：高水分条件下，粮食中的蛋白酶活性增强，导致蛋白质分解，产生不良风味和腐败物质，严重影响粮食品质。

4.粮食中脂肪的主要存在形式是（）

A.甘油三酯

B.甘油二酯

C.甘油单酯

D.脂肪酸

答案：A

解析：粮食中的脂肪主要以甘油三酯形式存在，少量存在于细胞膜或其他结构中。甘油二酯和甘油单酯是甘油三酯水解的中间产物。

5.粮食陈化过程中，淀粉结构发生的主要变化是（）

A.分子量增大

B.结晶度降低

C.溶解度增加

D.等电点升高

答案：B

解析：粮食陈化时，淀粉分子间发生交联，导致结晶度降低，吸水性和糊化特性改变。分子量增大和溶解度增加是错误的，等电点与淀粉陈化无关。

6.粮食中维生素的主要储存形式是（）

A.脂溶性维生素

B.水溶性维生素

C.矿物质结合态

D.蛋白质结合态

答案：A

解析：脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）易储存于粮食的脂肪和胚芽中，水溶性维生素（如B族维生素）含量较低且易流失。

7.粮食加工中，蛋白质变性主要是指（）

A.分子量降低

B.等电点改变

C.溶解度变化

D.二级结构破坏

答案：D

解析：蛋白质变性是指其天然空间结构被破坏，导致理化性质发生改变。主要是二级和三级结构的变化，一级结构（氨基酸序列）不变。

8.粮食中酶的活性主要受（）

A.pH值

B.温度

C.水分

D.以上都是

答案：D

解析：粮食中的酶活性受多种因素影响，包括pH值、温度、水分等环境条件，这些因素会改变酶的空间结构，影响其催化活性。

9.粮食中直链淀粉和支链淀粉的主要区别是（）

A.分子量大小

B.糊化温度

C.溶解度

D.结构复杂度

答案：D

解析：直链淀粉是线性结构，支链淀粉有分支结构，导致两者在分子结构复杂度、结晶度、吸水糊化特性等方面存在差异。

10.粮食中矿物质的主要存在形式是（）

A.单质态

B.氧化物态

C.离子结合态

D.蛋白质结合态

答案：C

解析：粮食中的矿物质主要以离子形式存在于细胞汁液中或与有机物结合，单质态和氧化物态很少见，蛋白质结合态只是其中一种形式。

11.粮食中脂肪氧化酸败的主要产物是（）

A.酯类

B.醇类

C.过氧化物

D.酮类

答案：C

解析：粮食中脂肪在酶或非酶作用下氧化，首先产生氢过氧化物，氢过氧化物不稳定易分解产生小分子醛、酮、酸等，其中过氧化物是氧化过程中的标志性中间产物。

12.粮食储存期间，微生物生长的主要限制因素是（）

A.温度

B.水分

C.空气

D.粮食种类

答案：B

解析：水分是微生物生长繁殖的最主要限制因素，大多数微生物生长需要一定水分活度，水分含量直接影响微生物代谢活性。温度、空气和粮食种类也有影响，但不及水分关键。

13.粮食中维生素E的主要功能是（）

A.帮助碳水化合物代谢

B.促进蛋白质合成

C.抗氧化作用

D.参与激素合成

答案：C

解析：维生素E是脂溶性抗氧化剂，主要功能是保护细胞膜等不饱和脂肪酸免受氧化损伤，维持细胞结构完整性。其他选项不是其主要功能。

14.粮食糊化过程中，淀粉颗粒内部结构发生的主要变化是（）

A.淀粉分子链伸展

B.水分进入晶格

C.结晶区溶解

D.以上都是

答案：D

解析：糊化过程是淀粉颗粒吸水加热后，内部结构发生复杂变化，包括淀粉分子链从结晶区向非晶区伸展，水分子进入晶格，导致结晶区溶解，最终使淀粉完全溶胀。

15.粮食中蛋白质的氨基酸组成特点是（）

A.必需氨基酸种类多

B.非必需氨基酸含量高

C.氨基酸种类完全相同

D.含量恒定不变

答案：A

解析：粮食蛋白质的氨基酸组成因种类不同而差异很大，通常缺乏一种或