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2025年大学《酿酒工程-酿酒工艺学》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.酿酒工艺学中，用于糖化阶段的酶主要是（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.凝乳酶

答案：B

解析：糖化阶段的主要目的是将原料中的淀粉转化为可发酵糖，这一过程主要由淀粉酶催化完成。蛋白酶作用于蛋白质，脂肪酶作用于脂肪，凝乳酶作用于酪蛋白，这些酶在酿酒糖化阶段不是主要作用对象。

2.下列哪种原料最适合用于生产高酒精度白酒（）

A.稻谷

B.小麦

C.玉米

D.大麦

答案：C

解析：玉米中淀粉含量较高，且支链淀粉比例较大，这使得其在糖化和发酵过程中能产生较高的酒精度。稻谷、小麦和大麦虽然也富含淀粉，但其结构和成分使得酒精度提升不如玉米明显。

3.酿酒过程中，用于调节发酵温度的设备是（）

A.发酵罐

B.冷却器

C.热交换器

D.蒸汽锅炉

答案：B

解析：发酵过程对温度敏感，需要控制在适宜范围内。冷却器是专门用于降低发酵液温度的设备，通过循环冷却介质来调节温度，保证发酵正常进行。发酵罐是盛放发酵液的容器，热交换器用于加热或冷却物料，蒸汽锅炉提供热源。

4.酿酒中，用于去除酒液中的杂质的工序是（）

A.发酵

B.陈酿

C.蒸馏

D.过滤

答案：D

解析：过滤是利用多孔材料截留酒液中的悬浮颗粒，去除杂质的过程。发酵是糖转化为酒精的过程，陈酿是酒体成熟的过程，蒸馏是分离酒精和水分的过程。

5.下列哪种方法不适合用于提高白酒的酒精度（）

A.增加原料比例

B.延长发酵时间

C.提高蒸馏温度

D.增加发酵次数

答案：A

解析：增加原料比例只会提高酒液体积，而不会提高酒精度。延长发酵时间、提高蒸馏温度和增加发酵次数都能在不同程度上提高酒精度。

6.酿酒过程中，用于检测酵母活性的指标是（）

A.酒精度

B.残糖

C.酸度

D.氧化还原电位

答案：B

解析：残糖是检测酵母活性的重要指标。当酵母活性高时，会消耗原料中的糖分，残糖含量会下降。酒精度、酸度和氧化还原电位虽然也与发酵有关，但不是直接检测酵母活性的指标。

7.酿酒中，用于增加酒体香气的工序是（）

A.发酵

B.陈酿

C.蒸馏

D.过滤

答案：B

解析：陈酿是酒体香气形成和成熟的重要过程。在陈酿过程中，酒体中的各种物质会发生缓慢的化学反应，产生丰富的香气。发酵主要是产生酒精，蒸馏是分离酒精，过滤是去除杂质。

8.下列哪种原料不适合用于生产啤酒（）

A.大麦

B.燕麦

C.黑麦

D.小麦

答案：B

解析：燕麦的淀粉结构不利于啤酒酵母发酵，且燕麦本身含有较高的脂肪，容易使啤酒产生异味。大麦、黑麦和小麦是啤酒生产的主要原料。

9.酿酒过程中，用于调节酒液酸度的物质是（）

A.乳酸

B.乙酸

C.醋酸

D.乳酸菌

答案：D

解析：乳酸菌是用于调节酒液酸度的微生物。通过控制乳酸菌的生长，可以适当调整酒液的酸度。乳酸、乙酸和醋酸都是酸度成分，但不是调节酸度的主体。

10.酿酒中，用于防止酒液氧化的措施是（）

A.密封储存

B.添加抗氧化剂

C.灭菌处理

D.氧化处理

答案：A

解析：密封储存是防止酒液氧化的最基本方法。通过隔绝空气，可以减缓氧化反应的速率。添加抗氧化剂和灭菌处理也有一定效果，但氧化处理会加速酒液变质。

11.酿酒工艺学中，啤酒的酒体颜色主要取决于原料中的（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.多酚类物质

D.微量元素

答案：C

解析：啤酒的酒体颜色，特别是深色啤酒，主要来源于原料（如麦芽）中的多酚类物质。在麦芽的烘烤过程中，多酚类物质会发生聚合反应，形成色素。淀粉是主要的碳水化合物，蛋白质是营养成分，微量元素对颜色影响较小。

12.酿酒过程中，用于控制发酵速度的参数是（）

A.温度

B.溶解氧

C.pH值

D.以上都是

答案：D

解析：发酵速度受多种参数影响。温度直接影响酶的活性，溶解氧影响酵母呼吸作用，pH值影响酶和微生物的生存环境。因此，这三个参数都需要控制来调节发酵速度。

13.下列哪种设备主要用于啤酒的过滤除杂（）

A.发酵罐

B.蒸煮锅

C.过滤机

D.蒸馏塔

答案：C

解析：过滤机是专门用于分离固体和液体的设备，在啤酒生产中用于去除酒液中的悬浮颗粒和杂质。发酵罐用于发酵，蒸煮锅用于原料糊化，蒸馏塔用于分离酒精和水分。

14.酿酒中，用于提高啤酒风味复杂性的工序是（）

A.发酵

B.陈酿

C.蒸馏

D.过滤

答案：B

解析：陈酿是啤酒风味成熟和复杂化的过程。在陈酿过程中，酒体中的各种物质会发生缓慢的化学反应和缔合，产生更丰富、更复杂的风味层次。发酵主要是产生酒精和基本