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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙技术》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡烘焙过程中，豆温达到多少度时，咖啡醇香物质开始大量形成？（）

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

答案：B

解析：在咖啡烘焙过程中，当豆温达到80℃左右时，美拉德反应开始显著进行，咖啡醇香物质如焦糖和类黑精开始大量形成，这是咖啡风味发展的关键阶段。

2.以下哪种烘焙程度会导致咖啡豆出现焦苦味？（）

A.罗布斯塔

B.中度烘焙

C.深度烘焙

D.超浅度烘焙

答案：C

解析：深度烘焙的咖啡豆由于糖分和蛋白质过度分解，容易出现焦苦味。这种烘焙程度过高，会导致咖啡豆表面碳化，产生不良风味。

3.咖啡烘焙中，哪个阶段豆色变化最为明显？（）

A.干燥阶段

B.活化阶段

C.焦糖化阶段

D.后熟阶段

答案：C

解析：在咖啡烘焙的焦糖化阶段，豆色变化最为明显。此时豆温在180℃-200℃之间，豆子表面开始出现金黄色，并逐渐向棕色转变，这是美拉德反应和焦糖化反应共同作用的结果。

4.测量咖啡烘焙均匀性的常用工具是？（）

A.温度计

B.烘焙曲线仪

C.磁力计

D.比重计

答案：B

解析：烘焙曲线仪是测量咖啡烘焙均匀性的常用工具。通过记录不同时间段的豆温变化，可以分析烘焙过程中温度的波动情况，从而评估烘焙的均匀性。

5.咖啡烘焙过程中，水分含量下降最快的阶段是？（）

A.干燥阶段

B.活化阶段

C.焦糖化阶段

D.后熟阶段

答案：A

解析：在咖啡烘焙的干燥阶段，豆内的水分含量下降最快。此时豆温在100℃-120℃之间，水分开始大量蒸发，导致豆重迅速减轻。

6.以下哪种因素会影响咖啡烘焙的最终风味？（）

A.烘焙机类型

B.空气湿度

C.豆子品种

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡烘焙的最终风味受多种因素影响，包括烘焙机类型、空气湿度和豆子品种等。不同类型的烘焙机具有不同的加热方式和效率；空气湿度会影响豆子的水分蒸发速度；豆子品种则决定了咖啡的天然风味基础。

7.咖啡烘焙过程中，豆温上升最快的阶段是？（）

A.干燥阶段

B.活化阶段

C.焦糖化阶段

D.后熟阶段

答案：B

解析：在咖啡烘焙的活化阶段，豆温上升最快。此时豆内水分剧烈蒸发，导致豆温迅速升高，通常温度会从120℃上升到200℃以上。

8.以下哪种烘焙方法能最大程度保留咖啡的原始风味？（）

A.冷烘焙

B.中温烘焙

C.高温烘焙

D.慢速烘焙

答案：D

解析：慢速烘焙能最大程度保留咖啡的原始风味。慢速烘焙过程中，豆温上升较慢，化学反应更加温和，有利于保留咖啡的细腻香气和酸质。

9.咖啡烘焙过程中，哪个阶段会产生最多的二氧化碳？（）

A.干燥阶段

B.活化阶段

C.焦糖化阶段

D.后熟阶段

答案：B

解析：在咖啡烘焙的活化阶段，豆内水分剧烈蒸发并发生分解反应，产生大量的二氧化碳。这是导致烘焙过程中豆堆膨胀的主要原因。

10.测量咖啡烘焙后豆重变化率的工具是？（）

A.温度计

B.烘焙曲线仪

C.离心机

D.天平

答案：D

解析：天平是测量咖啡烘焙后豆重变化率的工具。通过比较烘焙前后豆子的重量，可以计算水分损失率和烘焙效率，这是评估烘焙质量的重要指标。

11.咖啡烘焙中，哪种程度的烘焙最能体现咖啡豆的产地风味？（）

A.浅度烘焙

B.中度烘焙

C.深度烘焙

D.超浅度烘焙

答案：A

解析：浅度烘焙最能体现咖啡豆的产地风味。由于烘焙程度较低，豆内的大部分风味物质得以保留，能够清晰地展现咖啡豆的品种特性、产地环境以及新鲜度带来的香气和酸质。

12.咖啡烘焙过程中，豆子表面出现油光现象通常发生在哪个阶段？（）

A.干燥阶段初期

B.干燥阶段末期

C.活化阶段

D.后熟阶段

答案：B

解析：在咖啡烘焙的干燥阶段末期，随着豆内水分的进一步减少和油脂的释放，豆子表面会出现油光现象。这是咖啡豆内部化学反应和物理变化达到一定程度的标志。

13.以下哪种设备不适合用于咖啡烘焙？（）

A.烘焙机

B.烤箱

C.干燥机

D.均质机

答案：D

解析：均质机主要用于将物质处理均匀，不适合用于咖啡烘焙。烘焙机、烤箱和干燥机都是咖啡烘焙过程中常用的设备，分别适用于不同类型和规模的烘焙作业。

14.咖啡烘焙过程中，哪种现象表明烘焙过度？（）

A.豆色均匀呈棕色

B.豆子表面出现裂纹

C.豆温持续下降

D.豆子散发出焦糊味

答案：D

解析：咖啡烘焙过程中，豆子散发出焦糊味表明烘焙过度。过度的烘焙会导致豆内蛋白质和糖分过度分解，产生苦味和焦糊味，严重影响咖啡的口感和风味。

15.测量咖