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2025年大学《食用菌科学与工程-食用菌加工技术》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食用菌加工过程中，常用的热处理方法不包括（）

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.烘干

D.冷却

答案：D

解析：热处理是食用菌加工中的重要环节，包括巴氏杀菌、灭菌和烘干等方法，主要用于杀灭微生物、改善质地和延长保质期。冷却属于后续的降温过程，不属于热处理方法。

2.下列哪种食用菌加工后不易发生褐变现象（）

A.香菇

B.草菇

C.金针菇

D.平菇

答案：C

解析：金针菇在加工过程中由于含有较少的多酚氧化酶，不易发生褐变现象。而香菇、草菇和平菇中含有较多的多酚氧化酶，加工时容易发生褐变。

3.食用菌干制过程中，最常用的干制方法是（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.气体干燥

答案：A

解析：热风干燥是食用菌干制中最常用的方法，具有操作简单、成本低廉、干燥速度快等优点。冷冻干燥、真空干燥和气体干燥虽然效果较好，但成本较高，应用较少。

4.食用菌罐头加工过程中，最重要的杀菌参数是（）

A.温度

B.时间

C.压力

D.真空度

答案：A

解析：食用菌罐头加工过程中，杀菌效果主要取决于温度和时间，高温短时杀菌能更好地杀灭微生物，保证产品质量和安全。压力和真空度虽然也影响杀菌效果，但不是最重要的参数。

5.食用菌发酵过程中，常用的菌种不包括（）

A.侧耳霉

B.固氮菌

C.放线菌

D.酵母菌

答案：B

解析：食用菌发酵过程中常用的菌种包括侧耳霉、放线菌和酵母菌等，而固氮菌主要用于豆类等植物蛋白的发酵，不适用于食用菌发酵。

6.食用菌深加工产品中，最常见的调味剂是（）

A.食盐

B.酱油

C.白糖

D.醋

答案：A

解析：食盐是食用菌深加工中最常用的调味剂，具有防腐、调味和改善质地的作用。酱油、白糖和醋虽然也常用，但食盐的应用最为广泛。

7.食用菌保鲜过程中，常用的保鲜技术不包括（）

A.冷藏

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.真空包装

答案：C

解析：食用菌保鲜过程中常用的技术包括冷藏、气调保鲜和真空包装等，而辐照保鲜主要用于食品的杀虫和杀菌，对食用菌保鲜效果不佳，应用较少。

8.食用菌加工过程中，常用的包装材料不包括（）

A.纸盒

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.金属罐

答案：A

解析：食用菌加工过程中常用的包装材料包括塑料袋、玻璃瓶和金属罐等，而纸盒主要用于未加工的鲜菇包装，加工后的产品较少使用纸盒。

9.食用菌加工过程中，最容易发生营养损失的营养成分是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

答案：C

解析：食用菌加工过程中，维生素是最容易发生营养损失的成分，高温、光照和氧气等因素都会导致维生素的破坏。蛋白质、脂肪和矿物质相对稳定，损失较少。

10.食用菌加工过程中，常用的脱色方法不包括（）

A.碱液脱色

B.酸液脱色

C.氧化剂脱色

D.活性炭脱色

答案：B

解析：食用菌加工过程中常用的脱色方法包括碱液脱色、氧化剂脱色和活性炭脱色等，而酸液脱色主要用于果品的脱色，对食用菌效果不佳，应用较少。

11.食用菌加工过程中，下列哪种方法不属于物理加工方法（）

A.烘干

B.粉碎

C.真空包装

D.发酵

答案：D

解析：食用菌加工过程中的物理加工方法主要包括烘干、粉碎和真空包装等，利用物理手段改变食用菌的形态、性质或延长保质期。发酵属于生物加工方法，利用微生物的作用进行加工。

12.食用菌罐头产品出现胖听现象，主要原因可能是（）

A.杀菌不彻底

B.高温灭菌

C.包装密封不严

D.杀菌时间过长

答案：C

解析：食用菌罐头产品出现胖听现象，主要是由于包装密封不严，导致微生物在罐内繁殖产气，引起罐体膨胀。杀菌不彻底或杀菌时间过长可能导致微生物残留或营养损失，但不会直接引起胖听。

13.食用菌深加工中，用于提取有效成分的常用方法是（）

A.溶剂提取

B.热水浸提

C.超临界流体萃取

D.以上都是

答案：D

解析：食用菌深加工中提取有效成分的方法多种多样，包括溶剂提取、热水浸提和超临界流体萃取等，具体方法选择取决于目标成分的性质和生产要求。

14.食用菌干制过程中，为了减少营养损失，应（）

A.提高干燥温度

B.缩短干燥时间

C.采用低温低压干燥

D.增加干燥空气流量

答案：C

解析：食用菌干制过程中，为了减少营养损失，应采用低温低压干燥方法。高温干燥会加速营养物质的氧化和破坏，而低温低压干燥则能在较短时间内完成干燥，同时最大限度地保留营养成分。

15.食用菌保鲜过程中，气调保鲜的